Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 ООО «Тамерлан»

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

В молоке и молочных продуктах по действующим стандартам не должно содержаться остаточных пестицидов, антибиотиков.

В зарубежных исследованиях (Роомр М. Я., 1973) приводится содержание нитратов и нитритов в молочных продуктах — от 0 до 30 см3/л. По данным В. П. Шидловской (1987), количество нитратов 0,7-2,7 см3/л и нитритов — не более 0,2 см3/л.

Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание. Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие со вторичными аминами и амидами с образованием нитросоединений, канцерогенное действие которых доказано.

Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мк/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир — 1,25 мк/кг.

Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.

Изменение молока

Органолептические свойства различных видов молока зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала, условий хранения.

Внешний вид и консистенция пастеризованного или стерилизованного молока (сливок), сырьем для производства которых служило натуральное молоко, зависят от количества молочного жира и белка, степени их дисперсности. С повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются. Цвет меняется с изменением содержания пигментов, пищевых добавок и наполнителей.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока (сливок) определяется режимами тепловой обработки, качеством сырья, внесенными пищевыми добавками и наполнителями.

Характерный запах, вкус и аромат пастеризованных, стерилизованных молока и сливок обусловливается режимами тепловой обработки.

Органолептические свойства молока и сливок, выработанных из восстановленного или натурального пастеризованного молока, существенно различаются. Так, консистенция нормализованного молока, полученного из восстановленного молока, более водянистая, возможно наличие осадка нерастворимых сухих веществ. Такое молоко содержит повышенное содержание воздуха до 3%.

Запах пастеризованного и стерилизованного молока, сырьем для которых служило восстановленное молоко, отличается от продукта выработанного из натурального сырья, вследствие более низкого содержания летучих соединений.

При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока (сливок) влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке (сливках) после УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки).

Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции. При более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая.

Ферментативное воздействие в результате остаточной активности протеиназ является основной причиной изменения консистенции молока после УВТ-обработки при хранении. При длительном хранении снижается стабильность коллоидного состояния казеина, возможно загустевание и образование хлопьевидного осадка.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока также может претерпевать изменения. Появление несвежего или затхлого запаха в пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).

При длительном хранении молока после УВТ-обработки заметно меняется количество серосодержащих соединений. Внесение в стерилизованное молоко естественных антиокислителей (аскорбиновой кислоты) предохраняет продукт от появления окисленного вкуса и запаха. Ухудшение вкуса и запаха УВТ-молока связано с активностью остаточных бактериальных липаз и протеиназ [33].

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1. Объекты и методы  исследований

2.1.1. Постановка опыта, отбор  средней пробы

Для проведения исследования было выбрано пять образцов молока пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, реализуемого в магазине «Пятёрочка».

Это – молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» производитель - ОАО «Вимм-Билль-Данн»; молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» производитель - ОАО «Вимм-Билль-Данн»; молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» производитель - ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; молоко питьевое, пастеризованное. массовая доля жира 2,5% «На лугу» производитель - ОАО «Кагальницкий молокозавод»; питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» производитель - ОАО «КАЛОРИЯ».

Исследование проводилось органолептическим и физико-химическим методами.

Анализ качества исследуемых образцов молока проводился на кафедре «Технология производства, переработки продуктов животноводства и товароведение» Волгоградской ГСХА, экспертной группой в составе 5 человек было определено 4 показателя, определяющих качество молока пастеризованного внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет. К достоинствам этого метода относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования для измерений.

Физико-химические исследования проводился в лаборатории на специальном оборудовании. Этот метод наиболее эффективен и позволяет более точно определить качество исследуемых образцов.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура, массовая доля жира и белка. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения по маркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока понимают различные его виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.

При приемке молока по качеству проверяют соответствие качества молока сопроводительным документам поставщика.

Качество молока устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу, отсек цистерны и др.

Средний образец — это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [29].

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования должны быть проведены не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Для проведения исследования у отобранных образцов были изучены следующие показатели:

1) Органолептические - определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.

2) Физико-химические определение массовой доли жира; определение массовой доли белка; определение массовой доли лактозы; определение массовой доли влаги;

Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты [29]. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводили идентификацию продукта, устанавливая однородность партии (молоко одного наименования, вида, сорта, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирали одну упаковку молока.

Точечные пробы молока отбирают из каждой отобранной для анализа упаковочной единицы при помощи полой металлической трубки.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объём выборки от партии молока в транспортной таре составляет 5% единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц – отбирают одну. Объём выборки от партии молока в потребительской таре представлено в табл.3.

Таблица 3 - объём выборки от партии молока

Число единиц в транспортной тары с продукции в партии	Число единиц в транспортной тары с продукции в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

Отбор проб для определения органолептических молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормотивно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени  в молоке  в потребительской таре партия приемке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от выборки в той же партии продукции . Результаты повторных анализов распространяются на всю партию [34].

Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологического анализа. При составлении объединенной пробы от молока в бутылках и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета, а при отстое жира в молоке в бутылках или пакетах его нагревают до температуры (32 2) оС на водяной бане температурой (38 2) оС. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку. Из  объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,05 дм3(л). Пробы молока должны доставлятся в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить  при температуре от 2 до 8 оС.

 Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помещают в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования должны направляться в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика [6].