Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 ООО «Тамерлан»

1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполните ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведите, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдая, не подтекает ли кран.

2. Хорошо перемешайте молоко, отмерьте пипеткой 10 мл молока в стакан, добавьте 20 мл дистиллированной воды и три капли 1 % - ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взболтайте, положите на штатив лист белой бумаги и на него поставьте колбу или стакан.

3. В полученную смесь малыми порциями наливайте из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.

4. Вычислите кислотность (Х) молока по формуле:

Х = v *10,   (3)

где Х - кислотность молока или сливок в градусах Тернера; v — количество щелочи, пошедшей на титрование 10 мл. молока, мл; 10 - пересчет на 100 мл; 10 -количество, взятых для титрования.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6оТ [31].

определение плотности молока

Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности”.

Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001 или типа AM или без термометра с ценой деления шкалы 0,0005 г/см3, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряют перед первым. определением и после второго определения плотности.

Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ проводят до половины цены наименьшего деления шкалы. Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/м3.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимается среднее арифметическое результатов двух показаний.

Если проба молока во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20° С, то результаты определения плотности при средней температуре должны быть приведены к 20° С.

По окончанию работы лактодексиметр ополаскивают теплой водой и насухо вытирают.

определение содержания жира

При приемке молока используют кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90).

Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 — 6 или 1 — 7 (т. е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см3, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0— 100° С, кислота серная плотностью 1810— 1820 кг/м3, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводят параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты плотностью 1810— 1820 кг/м3 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют пипеткой 10,77 см3 молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувать молоко из пипетки нельзя. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливают на 1 —2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивают, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров для уравновешивания вставляют еще один, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа. Жиромеры центрифугируют в течение 5 мин. (частота вращения 1000 об./мин.).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

После этого жиромеры снова погружают пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 ± 2° С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро выполняют отсчет жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным, а результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышает 0,1 %.

определение содержания белка в молоке

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 25179-90, где приведены колориметрический, рефрактометрический методы и метод формольного титрования.

В настоящее время широкое распространение получил рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

Метод основан на измерении показателей преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 — 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов), центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см3, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см3, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

Проведение анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещают в колбу вместимостью 1000 см3, приливают 500 см3 дистиллированной воды и перемешивают до полного растворения. Содержимое колбы нагревают до комнатной температуры 20 ± 2° С и доводят водой до метки.

Наливают в три флакона по 5 см3 молока, добавляют по 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают пробками и содержимое перемешивают, переворачивая флаконы. Ставят флаконы на водяную баню, воду наливают в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на электроплитку, доводят воду в бане до кипения и кипятят не менее 10 мин. Не открывая бани, сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 мин.

Затем открывают баню, извлекают флаконы и энергично встряхивают для разрушения белкового сгустка. Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на измерительную призму рефрактометра 1 — 2 капли. Закрывают измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирают окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшают через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводят по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы, промывают призму водой и промокают фильтровальной бумагой. Помещают на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводят по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

Массовую долю белка в молоке в процентах вычисляют по формуле 5 с учетом разницы результатов наблюдений для сыворотки и молока

Х1 = X2— Х3   (5)

где X1 - Массовая доля белка в молоке Х2 сыворотка Х3 - молоко

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

 

 

2.2. Результаты исследований

Оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в табл. 6 – 7 .

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки и маркировки образцов по требованиям ГОСТ.

Таблица 6 - органолептическая оценка качества образцов молока

пастеризованного жирностью 2,5%

показатель качества	Требования по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества
		Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Непрозрачная  жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира,	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира
Цвет	Белый, однородный, с синеватым оттенком для обезжиренного молока	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, насыщенный, без посторонних оттенков	Белый, однородный, с голубоватым оттенком
Вкус и запах	Вкус приятный, без посторонних привкусов Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов	Свойственный без посторонних привкусов,Характерный хорошо выраженный без посторонних запахов

 

 

 

 

окончание таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.	Жидкая, однородная, нетягучая, хлопьев белка и комочков не обнаружено.

После исследования маркировки отмечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения предприятия изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

Такие образцы исследования как: Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн»; Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Кубанская бурёнка» ОАО «Вимм-Билль-Данн»; Молоко питьевое пастеризованное с массовой долей жира 2,5% «Летний День» ОАО «Компания ЮНИМИЛК»; Молоко питьевое, пастеризованное. Массовая доля жира 2,5% «На лугу» ОАО «Кагальницкий молокозавод»; Питьевое пастеризованное молоко. Массовая доля жира 2,5% «Краснодарское» ОАО «КАЛОРИЯ», полностью отвечают требованиям по органолептическим показателям в соответствии с Техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ». Все 5 образцов по внешнему виду представляют собой не прозрачную жидкость. Консистенция жидкая, однородная, не тягучая, без слизи, хлопьев белка и посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выражены, чистые, свежие, без посторонних привкусов и запахов, с едва заметным привкусом кипячения. Молоко под торговой маркой «Летний День» и «Краснодарское» имело сладковатый привкус, что не является отклонением от нормы. Цвет образцов белый, насыщенный, без посторонних оттенков, молоко под маркой «Краснодарское» имело голубоватый оттенок.

Балльная оценка каждого образца с учетом коэффициента весомости представлена в таблице 7.