Исследование ассортимента и качества молока пастеризованного, реализуемого в магазине «Пятёрочка» №64 ООО «Тамерлан»

На транспортную тару наносят манипуляцноппые знаки по ГОСТ 14192; «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижним рядов потребительской тары и/или групповой упаковки. и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.

Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч.

При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.

Молоко у сдатчика хранят при температуре 4+2 оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. [29].

 

5. Требования к качеству молока

Показатели качества молока - молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности - без отстоя сливок. По  органолептическим  характеристикам  продукт должен соответствовать требованиям табл.1.

Таблица 1 - требования действующего стандарта  к молоку по органолептическим характеристикам.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без  хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус [23].

Таблица 2 - физико-химические требования, предъявляемые к молоку .

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Плотность кг/м3	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка %, не менее	2,8			2,6
Кислотность Т, не более	21			20
Температура продукта при выпуске с предприятия оС: Для пастеризован-ного  и УВТ-обработанного Для стерилизован-ного и УВТ-обработанный стерилизованный	4   2   От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже	1

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Сертификация молочных продуктов проводится органами по сертификации, аккредитованными на проведение сертификации в данной области.

Поскольку молоко относится к продукции животного происхождения, сертификация молочной продукции предполагает обязательное получение ветеринарного заключения.

Ветеринарное заключение (ветеринарный сертификат) - санитарный документ, удостоверяющий незараженность импортируемого (экспортируемого) скота (живого и битого), птицы (живой и битой), продуктов их переработки и подтверждающий, что они происходят из незараженных районов.

Сертификация молока и молочных продуктов проводится на соответствие техрегламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). Техрегламент предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации и другим аспектам производства молочной продукции.

Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки, питьевое молоко и питьевые сливки, кисломолочные жидкие продукты, творог и творожные продукты, сметану и продукты на ее основе, масло из коровьего молока, масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, сыр и сырные продукты, молочные, молокосодержащие консервы, мороженое и смеси для мороженого, функционально необходимые компоненты, продукты детского питания на молочной основе, вторичные продукты переработки молока.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию определяет требования к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве, требования к продуктам детского питания, идентификации молока и продуктов его переработки и т.д.

Сертификация молочной продукции на соответствие техническому регламенту является обязательной для всех видов молочной продукции.

Молоко и продукты его переработки, реализуемые на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии (далее - декларирование соответствия) или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

При декларировании соответствия молока и продуктов его переработки заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации, являющиеся изготовителем или продавцом либо выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемых молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона и в части ответственности за несоответствие молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона.

Не подлежат обязательному подтверждению соответствия в форме декларирования соответствия или сертификации вторичное молочное сырье и побочные продукты переработки молока, не предназначенные для употребления в пишу. Наряду с другими доказательствами соответствия молока и продуктов его переработки требованиям настоящего Федерального закона при подтверждении такого соответствия может использоваться в качестве одного из доказательств соблюдение требований международных стандартов и (или) национальных стандартов, содержащих аналогичные требования.

При декларировании соответствия партии питьевого молока, молочного напитка или продуктов переработки молока срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов.

Партией продуктов переработки молока считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе из однородного сырья, на одном технологическом оборудовании, в течение одной смены работы предприятия, по единому производственному режиму, одной даты производства и оформленную одним сопроводительным документом» [23].

Перечень документов, необходимых для декларирования молока и молочной продукции:

1.Заявка .

2.Регистрационные документы и реквизиты заявителя.

3.Копия контракта (договора) на поставку продукции (включая спецификацию, приложение к контракту).

4.Копии транспортных документов (коносамент, инвойс, товаротранспортная накладная).

5.Наименование, общее описание, назначение (при его наличии) продукции.

6.Национальный стандарт или стандарты организаций на продукцию (для российских изготовителей) либо международный стандарт или подробное описание продукции с указанием их основных свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований ТР.

7.Протоколы испытаний типовых образцов продукции, проведенных в аккредитованной ИЛ протоколы испытаний, полученные путем репрезентативной выборки продукции в аккредитованной ИЛ ,протоколы испытаний типовых образцов продукции, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя.

6.Сертификат системы качества на стадии производства продукции. 7.Сертификат системы качества на стадии контроля и исследований (испытаний) и измерений продукции.

8.Сертификат системы качества на стадии проектирования (разработки) и производства продуктов переработки молока .

9.Документы, подтверждающие организацию и осуществление производственного контроля заявителем, а также организацию и осуществление государственного контроля в отношении заявителя, продукции федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю (надзору) в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей .

10.Сертификат происхождения продукции, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации впервые разработанных или впервые ввозимых (поставляемых) продуктов переработки молока для подтверждения соответствия этих продуктов требованиям ТР.

11.Ветеринарные свидетельства или сертификаты установленной формы для подтверждения соответствия сырого молока или сырых сливок требованиям ТР.

12.Акт отбора образцов (проб) продукции [34].

1.6. Пороки молока

Пороки молока — отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Пороки бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Наличие их в молоке существенно снижает качество продукта или даже не позволяет направлять молоко в реализацию, если пороки сильно выражены.

Пороки кормового происхождения возникают при поглощении молоком резких запахов кормов, помещений и др. Эти пороки можно устранить или ослабить путем дезодорации молока, тепловой обработки.

Пороки бактериального происхождения могут сильно изменять вкус и запах, консистенцию и цвет молока. При хранении эти пороки усиливаются.

К порокам кормового и бактериального происхождения относятся пороки вкуса: кислый вкус возникает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий; прогорклый вкус образуется при хранении молока, под воздействием ферментов липаз на жировую часть; горький вкус вызывается присутствием в кормах полыни и гнилостных пептонизирующих бактерий; соленый вкус является следствием заболеваний вымени животных.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием посинения, покраснения или пожелтения молока.

Пороки запаха вызываются продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий, специфическими запахами кормов. К ним относятся: хлевный, сырный, тухлый, чесночный и др.

Пороки консистенции возникают в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и слизеобразующих бактерий (густая, тягучая, слизистая консистенция).

К порокам физико-химического происхождения относят: молозивное и стародойное молоко, несбивающееся молоко, молоко с салистым вкусом (от воздействия ультрафиолетовых лучей), мороженое молоко.

Источники загрязнения молока

Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.

Сейчас исключительно важное значение приобрела проблема охраны окружающей среды. Продолжает загрязняться биосфера за счет неразумной химизации сельского хозяйства, использования новых полимерных упаковок, пищевых добавок, применения пестицидов и гербицидов и др.