Молочные товары

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

(ПГТА)

Факультет «Институт  Промышленных Технологий»

Кафедра «Пищевые Производства»

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

 

 

 

Курсовая работа на тему:

«Молочные товары»

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка гр.08ТП1

Кузина О.С.

Проверила:

Пчелинцева О.Н.

 

 

 

Пенза 2011

Содержание

Введение ................................................................................................................. 3

1. Теоретическая часть. Характеристика  товара ................................................ 4

1.1. История появления ......................................................................................... 4

1.2. Классификация исследуемого  товара ........................................................... 9

1.3. Ассортимент товара ..................................................................................... 14

1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья ........ 17

1.5. Химический состав и пищевая  ценность ................................................... 32

1.6. Требования к качеству ................................................................................. 34

1.7. Дефекты товара. Причины возникновения.  Способы 

предотвращения и устранения ........................................................................... 36

1.8. Идентификация и методы обнаружения  фальсификации ........................ 38

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила

транспортирования .............................................................................................. 41

2. Практическая часть ......................................................................................... 43

2.1. Характеристика объекта .............................................................................. 43

2.2. Ассортимент товара (3 торговые  точки) .................................................... 44

2.3. Исследуемые образцы .................................................................................. 45

2.4. Требования к качеству. Методы исследования ......................................... 47

2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов .................... 49

3. Рекомендации по  использованию продукта в составе  блюд и 

кулинарных изделий ............................................................................................ 50

Выводы и предложения ...................................................................................... 53

Список литературы .............................................................................................. 54

Приложения (нормативная  документация) ....................................................... 55

 

 

 

 

Введение

В наше время проблема питания является одной из важнейших  социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без  полноценной пищи.

Разработана теории сбалансированного  питания, согласно которой в рационе  человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.

В организации правильного  питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых  при некоторых заболеваниях. Сыр  имеет свою науку, совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть. Характеристика товара

1.1. История  появления

Говорят, что сыр дошел  до нас с допервобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а  открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет. Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

К открытию сычужного свертывания молока, по-видимому, привела практика хранения и транспортировки его в мешках, изготовленных из желудков млекопитающих, на стенках которых могли оставаться химозин или пепсин. Люди не могли не заметить, что в таких мешках молоко свертывается, не будучи кислым. С этого наблюдения и началась история сыроделия.

Таким образом, сыроделие, скорее всего, возникло как способ консервирования  молока, а в настоящее время  сыры превратились в ценнейшие продукты питания.

Более низкая кислотность  сычужных сыров по сравнению с кисломолочными приводит к снижению их стойкости в хранении при комнатных температурах, поэтому для их хранения с древних времен использовали пещеры и подвалы со специальным температурно-влажностным режимом (сейчас для этой цели используют специально построенные сырохранилища).

Альтернативой низких температур могла быть интенсивная посолка  сыров, в жарких странах для предупреждения порчи сыров их хранили в концентрированном  растворе поваренной соли (рассоле). Такие  сыры принято называть рассольными.

В некоторых странах  сыры для увеличения сроков их хранения подсушивали на солнце, а позднее  научились коптить, что еще и  придавало сырам специфические  вкусовые качества.

Предполагают, что сыроделие  возникло около 8000 лет назад в  Месопотамии, на территории между Тигром и Евфратом, затем распространилось на Средний Восток, Египет, Грецию, Рим.

Сыры неоднократно упоминаются  в Ветхом Завете, классической греческой  литературе (Гомер, Геродот, Аристотель). Они входили в рацион римских  легионеров, гладиаторов, их жертвовали богам на горе Олимп. В Иерусалиме был стадион, расположенный в долине, которая с древних времен называлась Долиной сыроделов.

Древнеримскими авторами (Колумелла, Плиний) описаны некоторые  методы производства сыров. Комментируя  их технологии, можно сказать, что они отличаются от современной техникой, деталями, но не принципами.

Завоевания Римской  империей соседних территорий сопровождалось распространением сыроделия, после  падения империи этому способствовала миграция населения, походы крестоносцев. Большой вклад в развитие сыроделия внесли монастыри, феодальные поместья, семейное ремесло в крестьянских хозяйствах. Производители старались дать сырам собственные названия, чем объясняется большое количество названий, принадлежащих фактически одному и тому же сыру.

Натуральный характер сыроделие  носило до середины XIX века. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство (1860 - 1880 гг.), хотя первая кооперативная сыродельная фабрика открыта примерно в 1380 г. в Волаберге на Балканах. Вскоре промышленное производство стало доминировать и выработка сыров начала быстро расти.

Параллельно с количественными  происходили и качественные изменения  в сыроделии. Этому способствовало открытие микроорганизмов и их роли в природе и пищевом производстве. С 1890 - 1900 гг. для выработки сыров начали применять чистые культуры молочнокислых бактерий и пастеризацию молока, контролировать выработку сыров по титруемой кислотности, проводить созревание в регулируемых температурных условиях. В 1904 г. появились плавленые сыры. В 1930 г. в Новой Зеландии открыли бактериофаги, до сих пор являющиеся главной проблемой сыроделия.

Сыроделие в настоящее  время переживает период бурного  развития. Наибольший прогресс достигнут в технике производства сыра, управлении технологическими, микробиологическими и биохимическими процессами. Наряду с традиционными появилась принципиально новая технология, основанная на концентрировании молока методом ультрафильтрации. Происходит переход к использованию более активных штаммов микроорганизмов, полученных методами селекции. Сыроделие из искусства, которым оно было на протяжении тысячелетий, постепенно превращается в науку.

На территории бывшего  СССР сыроделие, скорее всего, появилось на Кавказе. В некоторых горных районах до сих пор вырабатывают в домашних условиях сыры с использованием мешков из шкур животных. Первый маслодельно-сыродельный завод в Азербайджане открыт в 1843 г. в г. Нуха.

Первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. На сыроварне вырабатывали швейцарский сыр. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве.

Крестьянское артельное  сыроделие в России начало развиваться  по инициативе Николая Васильевича  Верещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г. Череповца. Верещагин полагал, что  поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует в России начало промышленного сыроделия.

Первая артельная сыроварня  открыта в селе Отроковичи Тверской губернии в 1866 г., мастерами в этой сыроварне были сам Верещагин и его жена. Через год уже насчитывалось 18 артельных сыроварен. В 1870 г. Верещагиным в Петербурге была организована первая мастерская по изготовлению молочного оборудования. Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.

Для подготовки отечественных  мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин  с помощью Д.И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Здесь вырабатывали сыры, которые продавались не только в России, но и за рубежом.

Выдающуюся роль в  развитии молочного дела сыграл Калантар Аветис Айрапетович, который в 1882 г. стал по просьбе Верещагина руководителем Едимоновской школы и преподавателем теоретических дисциплин. Вместе они при школе организовали первую молочно-хозяйственную лабораторию, позднее реорганизованную в опытную станцию для научных исследований в области молочного дела.

К первой половине 20-х  годов XX века в России действовало  около 6500 кустарных маслодельных и  сыродельных заводов, на Урале и  в Сибири были построены 10 механизированных заводов.

Главной заслугой Калантара  было открытие в России первого учебного заведения для подготовки кадров высшей квалификации - Вологодского молочно-хозяйственного института (ныне Вологодская государственная молочно-хозяйственная академия им. Верещагина). Кроме учебных кафедр, в состав института входило 6 опытных станций (биохимическая, бактериологическая, техники переработки молока, испытания машин, зоотехническая и кормодобывания), молочный завод, учебное хозяйство на площади 550 гектаров, постоянно действующие курсы.

Первой в России научной  работой по сыроделию была диссертация П.А. Ильенкова «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров» (1845 г.). В 1883 г. защитил диссертацию на тему «Микроскопические исследования молока» Калантар, он же в 1903 г. издал первое практическое пособие по производству сыра «Общедоступное руководство по молочному делу». Большой вклад в развитие сыроделия внес профессор А.А. Попов, написавший популярное руководство «Сыроделие».

Производственную базу сыроделия в России длительный период составляли полукустарные предприятия. И только к 60-м годам ХХ века стали возводиться более крупные предприятия, оснащенные импортным оборудованием. Сыр постепенно из деликатесного продукта стал превращаться в продукт массового потребления. Центрами промышленного сыроделия в России стали Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области. [11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Классификация  исследуемого товара

Основой классификации  сыров могут быть: органолептические показатели, тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. [3]

Рассольные сыры в  зависимости от органолептических  показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:

- в рассоле;

- в маринаде;

- в полимерных материалах. [1]

По типу основного  сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию. [3]

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.