Молочные товары

При использовании аппаратов  по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13 - 15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1 - 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см и после 2 - 3 переворачиваний, используя серпянку для дренажа, оставляют на 3 - 4 ч для самопрессования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3 - 5,4.

Солят брынзу в 18 - 20% рассоле температурой 10 - 12 °С. Через 5 - 7 сут брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60 - 70 °Т) температурой 8 - 12 °С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13 - 15 сут до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают  в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми кусками, образующиеся пустоты  по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5 - 7 рядов).

После заполнения бочки  брынзой через отверстие в  днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при  температуре 8 - 10 °С. Созревшую брынзу хранят при 6 - 3 °С.

Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18 - 20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2 - 8 °С. При перевозках автотранспортом используют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Для производства рассольных сыров используют следующее основное сырье, функционально необходимые ингредиенты и материалы, пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке.

Основное сырье:

- сырое коровье молоко  по ГОСТ Р 52054, высшего и первого  сортов и отвечающее дополнительным требованиям в соответствии с ГОСТ Р 52686;

- обезжиренное коровье  молоко, соответствующее требованиям,  предъявляемым к коровьему молоку  по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 19 °Т;

- сырые сливки, отвечающие  требованиям ГОСТ Р 52686;

- пахта  кислотностью не более 19 °Т;

- козье и овечье  молоко, отвечающее требованиям  ГОСТ Р 52686;

- сухие сливки по  ГОСТ 1349;

- цельное и обезжиренное  сухое молоко по ГОСТ Р 52791, распылительной сушки;

- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока. [1]

Функционально необходимые ингредиенты:

- бактериальные закваски, концентраты, и другие разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- молокосвертывающие  ферментные препараты животного  происхождения сухие по ГОСТ  Р 52688 и другие животного происхождения,  разрешенные к применению в  установленном порядке, обеспечивающие получение рассольных сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;

- кальций хлористый  (Е509), предназначенный для использования  в пищевой и медицинской промышленности;

- вода питьевая;

- соль поваренная пищевая  по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта "экстра"). [1]

Пищевые добавки:

Консерванты:

- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;

- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;

Красители пищевые натуральные  и идентичные натуральным:

- каротин (Е160а);

- экстракты аннато (Е160b).

Ароматизаторы пищевые  по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усиливающие вкус и  запах рассольного сыра.

Вкусовые компоненты:

- зелень петрушки, сельдерея,  укропа сушеная, чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622 и др.;

- гвоздика по ГОСТ 29047;

- корица по ГОСТ 29049;

- перец черный и  белый по ГОСТ 29050;

- перец душистый по  ГОСТ 29045;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- тмин по ГОСТ 29056;

- лист лавровый сухой  по ГОСТ 17594;

- зелень базилика, орегано  сушеная;

- паприка и другие  сушеные овощи, пряности, композиции  пряностей и сушеных овощей, не  предназначенные для замены составных  частей молока.

Компоненты для приготовления  маринада:

- кислота уксусная по ГОСТ 61;

- уксусы из пищевого  сырья по ГОСТ Р 52101;

- кислота лимонная  пищевая по ГОСТ 908. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Химический  состав и пищевая ценность

Характерная особенность  рассольных сыров - это повышенное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49 - 56%), а также в зрелом продукте (47 - 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья. Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста.

Для таких сыров характерны содержание 4 - 7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45 - 50 %. Химический состав рассольных сыров приведен в таблице 1.2. [1]

 

Таблица 1.2. Химический состав рассольных сыров

Наименование  сыра	Массовая доля
	жира в пересчете  на сухое вещество, не менее	влаги, не менее	хлористого  натрия (поваренной соли)
Кобийский	45,0 +/- 1,6	51,0	4,0 - 7,0
Осетинский: без созревания зрелый	45,0 +/- 1,6 45,0 +/- 1,6	54,0 51,0	2,0 - 4,0 4,0 - 7,0
Грузинский	45,0 +/- 1,6	51,0	4,0 - 7,0
Столовый: без созревания зрелый	40,0 +/- 1,6 40,0 +/- 1,6	53,0 50,0	2,0 - 4,0 2,5 - 6,0

 

Продолжение таб. 1.2.

Имеретинский	45,0 +/- 1,6	52,0	2,0 - 4,0
Карачаевский	45,0 +/- 1,6	54,0	2,0 - 5,0
Брынза	40,0 +/- 1,6 45,0 +/- 1,6	55,0	2,0 - 4,0

 

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского - до 2%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6. Требования  к качеству

Рассольные сыры изготавливают  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия.  и ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. [1]

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста-от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.

Осетинский  сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста-от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.

Столовый сыр

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая; цвет теста - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы; сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой повиден.

Грузинский  сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста-от белого до слабо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотненный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки  или формы. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация.

Сыр сулугуни

Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет теста - от белого до слабожелтого, однородный по всей массе. Сыр корки не имеет. Допускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяющихся слоев.

Брынза

Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Консистенция-тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет теста-от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины.

 

 

1.7. Дефекты  товара. Причины возникновения. Способы  предотвращения и устранения

При неправильном хранении сыров возможно возникновение следующих дефектов: [9]

- Аммиачный вкус и  запах - вследствие недостаточного ухода за коркой.

- Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию.

- Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий.

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени.

Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту.

Посинение - этот порок  характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки.

Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым. [4]