Молочные товары

Основную роль в формировании специфических органолептических свойств сыров играют используемые микроорганизмы - мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Кроме молочнокислых  бактерий в производстве различных групп сыров используют и другие микроорганизмы, придающие специфические свойства продуктам. [3]

В зависимости  от состава микрофлоры сыры можно разделить на группы: вырабатываемые при участии только мезофильных молочнокислых бактерий; с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых и пропионовокислых бактерий; с использованием плесневых грибов; с применением микрофлоры поверхностной слизи; с использованием бифидобактерий (или ацидофильной палочки); без непосредственного участия микроорганизмов (сывороточные, сливочные). [3]

При классификации сыров (рис. 1.1.) учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45 - 50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы - модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре. [13]

 

 

Рисунок 1.1. Классификация сыров

 

Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

К мягким сырам относят брынзу. Брынзу вырабатывают из овечьего или  коровьего молока, свертыванием молочной закваской и сычужным ферментом. Сырную массу подвергают чеддеризации. В процессе молочнокислого брожения образуется много газов, которые выделяются из сгустка при дальнейшей обработке. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию (эту операцию повторяют трижды). Затем полученную массу прессуют в пласт, который режут на бруски с квадратным основанием, солят сухой солью и помещают в рассол. Срок созревания брынзы из пастеризованного молока - 20 дней, из сырого - 60 дней. Содержание жира 40 и 50%, влаги 45 - 52%, соли 3 - 7%. Форма брынзы в виде бруска с квадратным основанием, массой 0,6 - 1,5 кг. Поверхность ее чистая, вкус кисломолочный, остросоленый, поэтому перед потреблением ее отмачивают в горячей воде. Тесто нежное, связное, легко ломкое, но не крошливое; цвет белый, слегка желтоватый, рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот. Перед реализацией брынзу освобождают от рассола за 1,5 - 2 ч, чтобы стек рассол. [7]

Твердые рассольные сыры. Кроме сулугуни, твердые рассольные сыры вырабатывают по единой технологии. Различие их состоит в формах и размерах. Чанах имеет форму бруска с квадратным основанием, масса 4 - 6 кг. Содержание жира 40 - 50%, влаги не более 50%, соли 4 - 8%. Тушинский и Кобийский сыры имеют форму двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, масса 4 - 6 кг. Содержание жира 40 - 50%, влаги не более 50%, соли 4 - 8%. Осетинский сыр имеет форму цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и скругленными гранями. Масса сыра 5 - 6 кг, содержание жира 40 - 50%, влаги не более 40%, соли 3 - 8%. Перечисленные сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Сыры высшего сорта должны иметь ровную поверхность; цвет теста от белого до слабо желтого, с более интенсивной окраской в центре. Глазки различной формы и размера расположены по всей массе сыра. Консистенция плотная, ломкая, но не крошливая, вкус и запах острые, соленые, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте может быть незначительное ослизнение поверхности, слегка деформированные сыры, незначительные трещины, кислый кормовой вкус и легкие привкусы горечи, затхлости и салистости. Консистенция твердая или слегка рыхлая и крошливая, цвет теста неоднородный. К твердым рассольным сырам относят и сулугуни. [7]

Сыр Сулугуни  вырабатывают из коровьего, овечьего, козьего и  буйволиного молока. Процесс производства этого сыра несколько отличается от других кавказских сыров. Образованный сырный пласт укладывают в серпянку и выдерживают 6 - 7 ч при температуре 30 - 35 °С для созревания.

Происходит процесс  чеддеризации. К концу созревания в сырной массе образуется множество  глазков растянутой или сплющенной формы.

Полученное тесто дробят на мелкие части и плавят в подкисленной воде. Из полученного сплошного теста  формуют цилиндрические головки, затем  их помещают в формы. Головки сыра пересыпают между собой солью. В формах сыр выдерживают виде после однодневной посолки. Вкус сыра кисломолочный, тесто плотное, слоистое, рисунок и корка отсутствуют. Форма сыра - низкий цилиндр массой 0,5 - 1,5 кг. Содержание жира не менее 40 - 50%. К рассольным сырам относят Имеретенский, Лори. [5]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Ассортимент  товара

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров представлены в таблице 1.1. [1]

Таблица 1.1. Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр	Форма	Размеры, см				Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Кобийский	Два усеченных  конуса, соединенных вместе широкими основаниями	-	-	17 - 19	21 - 25 - широкой части, 13 - 16 - узкой	4,0 - 6,0
Грузинский	Цилиндр со слегка выпуклыми  поверхностя и округленными гранями	-	-	10 - 14	24 - 28	4,5 - 8,0
Осетинский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми поверхностя и округленными гранями	-	-	10 - 14	24 - 28	4,5 - 8,0

 

 

Продолжение таб. 1.1.

Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми  боковыми поверхностя и округленными гранями. Шаровидная, с равномерной осадкой	24 - 30           -	12 - 15           -	10 - 14           10 - 16	-           12 - 16	3,0 - 6,5           1,8 - 2,5
Имеретинский	Брусок прямоугольной  формы. Цилиндр со слегка выпуклыми  боковыми поверхностя и округленными гранями	10 - 18	8 - 10	6 - 7     3 - 5	-	1,0 - 1,5
Карачаевский	Низкий цилиндр  со слегка выпуклыми боковыми поверхностя и округленными  краями	-	-	5 - 8	26 - 28	3,0 - 4,5
Продолжение таб. 1.1.
Брынза	Брусок с квадратным основанием. Цилиндр со слегка выпуклой боковой  поверхностью с округленными гранями	10 - 11     -	10 - 11     -	7 - 9     9 - 11	-     7 - 9	1,0 - 1,5     0,5 - 0,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Классическая схема  производства. Краткая характеристика  сырья

Рассольные сыры с  древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки - рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16 - 20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. [8]

Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической  обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному  копчению. [4]

Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8 - 1,2%).

Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10 - 15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1 - 2 град.С, короткая осушка зерна (10 - 15 мин).

Формование сыров - наливом  или насыпью сырного зерна в формы.

Самопрессование - длительное (6 - 8 ч.), с несколькими (3 - 4) перевертываниями форм с сырной массой.

Посолка и созревание сыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10 - 12 град.С в течение 12 - 15 сут., после чего его перемещают в рассол 16 - 18%-ной концентрации с температурой 8 - 12 град.С. Срок созревания - до двух месяцев. [3]

Сыры с чеддаризацией и термомеханической  обработкой сырной массы имеют следующие  биотехнологические особенности. Их готовят  из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7 - 1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30 - 35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46 - 47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3 - 0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5 - 7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.

Чеддаризацию проводят при 30 - 35 град. С до кислотности выделяющейся сыворотки 48 - 52 град.Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке. Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает. [8]

На рисунке 1.2. показана схема производства сыра.

 

Рисунок 1.2. Схема производства сыра

 

Схема производства сыра:

1 - приёмная ванна;

2 - насос;

3 - молокоочиститель;

4 - охладитель;

5 - танк;

6 - сепаратор;

7 - пастеризационная установка;

8 - сыродельная ванна;

9 - формовочное устройство;

10 - пресс для сыра;

11 - контейнер для посолки;

12 - солильный бассейн;

13 - стеллажи для созревания сыра.

 

Полученная в сыродельной  ванне или сыроизготовителе сырная масса с сывороткой подается насосом  на формовочный конвейер. Конвейер включает в себя раму и закрепленные на ней пульт управления, отделитель сыворотки, транспортные механизмы для продвижения блок-форм, насос для откачки сыворотки, емкость для сбора сыворотки.

Блок - формы из штабеля вручную устанавливают на конвейер, располагая сверху групповую воронку. На отделители сыворотки удаляется большая часть сыворотки и стекает в ванну для сбора сыворотки, сырное зерно резез групповую воронку поступает в формы. Разравнивание сырного зерна в блок - формах осуществляется вручную. Заполненные блок - формы вручную укладывают на пластину с колесами и формируют штабель из семи блок - форм. После установки шестой блок - формы штабель закрывается пустой блокформой и пластиной с колесами.

Переворачивание штабеля  с блок - формами осуществляется в переворачивателе, который обеспечивает переворот штабеля с блок - формами на угол 180 градусов.

После самопрессования  блок формы подвозят к посолочному  бассейну и с помощью тельфера погружают в рассол. После посолки  сыров, дают время для стекания рассола.

Затем блок - формы разбирают, сыры освобождают от форм и укладывают в стеллажидля обсушки и созревания.

После обсушки сыры упаковывают  в вакуумно - упаковочной машине и направляют на хранение или реализацию.

 

Сыр кобийский

Свертывание молока для этого сыра проводят при температуре 32 - 35 °С в течение 30 - 35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10 - 15 мм и после 5 - 10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20 - 25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10 - 15 мин нагревают сырное зерно до 36 - 38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества молока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25 - 45 мин для обсушки и обеспечения оптимального содержания влаги в сырах после самопрессования (52 - 56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30 - 40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сывороткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10 - 15 мин. Затем сыры маркируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осуществляют через 30 - 40 мин, третье через 1 - 1,5 ч после второго и последующие через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4 - 5 переворачиваний.

Продолжительность самопрессования  сыра 5 - 6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях допускается прессование сыра при пониженном давлении (5 - 10 кПа) в течение 40 - 60 мин.