Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Ноября 2013 в 17:08, курсовая работа
Разработана теории сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенном необходимом для нормальной жизнедеятельности организма соотношении.
В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.
Введение ................................................................................................................. 3
1. Теоретическая часть. Характеристика товара ................................................ 4
1.1. История появления ......................................................................................... 4
1.2. Классификация исследуемого товара ........................................................... 9
1.3. Ассортимент товара ..................................................................................... 14
1.4. Классическая схема производства. Краткая характеристика сырья ........ 17
1.5. Химический состав и пищевая ценность ................................................... 32
1.6. Требования к качеству ................................................................................. 34
1.7. Дефекты товара. Причины возникновения. Способы
предотвращения и устранения ........................................................................... 36
1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификации ........................ 38
1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила
транспортирования .............................................................................................. 41
2. Практическая часть ......................................................................................... 43
2.1. Характеристика объекта .............................................................................. 43
2.2. Ассортимент товара (3 торговые точки) .................................................... 44
2.3. Исследуемые образцы .................................................................................. 45
2.4. Требования к качеству. Методы исследования ......................................... 47
2.5. Результаты оценки. Обоснование полученных результатов .................... 49
3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и
кулинарных изделий ............................................................................................ 50
Выводы и предложения ...................................................................................... 53
Список литературы .........................................................
Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества рассольных сыров:
Образец № 1. Брынза Умалат классическая 40%.
По показателям качества соответствует ГОСТ Р53421-2009.
При исследовании данного рассольного сыра дефектов не обнаружено.
Образец №2. Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%.
Не соответствует ГОСТ Р53421-2009 по органолептическим и физико-химическим показателям т.к. в результате оценки образца было выявлено, что консистенция брынзы неоднородная, водянистая; а так же имеются отклонения массовой доли влаги больше нормы.
Образец №3. Сыр брынза Fitaki Kaserei Champignon Original нежный сливочный.
По показателям качества соответствует ГОСТ Р53421-2009.
При исследовании данного рассольного сыра дефектов не обнаружено.
3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий
Брынза - полезный продукт, она содержит витамины, минеральные вещества, полезные соли кальция и фтора, а также очень богата белком.
Брынзу добавляют во многие блюда: в начинки пирогов, к мясным и овощным блюдам, супам, но особенно хороша она в различных салатах.
Например, в болгарской кухне готовят «шопска салат» - свежие овощи, печеный перец и брынза смешиваются, заправляются уксусом или оливковым маслом; а в «салат по-овчарски» кроме брынзы и свежих овощей добавляются грибы и ветчина.
А если смешать брынзу с болгарским перцем, укропом и специями, а затем эту массу завернете в тонко нарезанную слабосоленую лососину, то у вас получится великолепная холодная закуска «руладина от риба». Сладкий перец можно нафаршировать брынзой и помидорами, а затем обжарить в яйце - это вкусная болгарская закуска «чушка бюрек».
Жареный картофель, в который, перед самой готовностью добавляются кусочки брынзы, приобретает замечательный вкус.
В традиционном болгарском пироге «баница», который готовится из воздушного слоеного теста, начинкой может быть брынза, а также брынза, смешанная со свежим шпинатом и сливочным маслом или мясо со свежими шампиньонами.
В самостоятельном виде брынзы можно употреблять как закуску, причем чтобы повысить вкусовые качества, ее можно запечь в духовке, обернув фольгой. [12]
1) Македонский салат
Состав: огурцы - 2 шт, помидоры - 2 шт, болгарский перец маринованный - 300 г, брынза - 150 г, оливковое масло - 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый по вкусу.
Огурцы и помидоры нарезать ломтиками, маринованный перец - соломкой. Масло взбить с солью и перцем. При подаче овощи уложить слоями в салатник, посыпая слои размятой брынзой, полить заправкой и оформить зеленью.
2) Пицца с брынзой
Состав:
Для теста: мука - 1 стакан (с горкой), яйцо - 1 шт., соль - 1 ч.ложка, масло сливочное - 125г, молоко - 3 ст.л.
Для начинки: помидоры - 7 - 8 шт., брынза - 300г, лук репчатый - 4-5 луковиц, масло сливочное - 1 ст.ложка, масло растительное - 2 ст.ложка, соль, душистый перец, зелень - по вкусу.
Замесить не тугое слоеное тесто, поместить в холодильник на 2-3 часа, после чего раскатать его в тонкий слой, выложить на смазанный жиром противень.
Помидоры нарезать кружками толщиной 1 - 2 см, брынзу - небольшими кубиками. Лук порезать кольцами и пассировать на сливочном масле. Выложить на тесто чередующимися слоями брынзу, помидоры и лук так, чтобы верхний слой был из помидоров. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 минут. Готовую пиццу посыпать зеленью.
3) Торт из брынзы
Состав: яйцо - 6 шт, брынза - 700г, масло сливочное - 300г, соль - 1/2 ч. ложки, мука.
Яйца взбиваем с солью, добавляем муку, замешиваем некрутое тесто. Тесто делим на 6-8 коржей. Раскатываем коржи тонко. Количество коржей зависит от диаметра формы для выпечки.
В широкой низкой кастрюле кипятим воду. Каждый из коржей поочередно опускаем в кипящую воду на 1-2 минуты, вынимаем, охлаждаем в холодной воде и раскладываем на широкой доске.
Брынзу натираем на мелкой терке. На каждый корж натираем сливочное масло, предварительно охлажденное, и сверху кладем спой натертой брынзы. Делаем торт. На верхний слой натираем только масло.
Торт ставим в заранее нагретую духовку на медленный огонь на 30-40 минут. На стол подаем горячим.
Выводы и предложения
В данной работе были изучены основные показатели качества рассольных сыров в соответствии с требованиями стандартов.
На основании полученных результатов, можно сделать следующие выводы:
Образец № 1. Брынза Умалат классическая 40%.
По показателям качества соответствует ГОСТ Р53421-2009.
При исследовании данного рассольного сыра дефектов не обнаружено.
Образец №2. Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%.
Не соответствует ГОСТ
Р53421-2009 по органолептическим и физико-
Образец №3. Сыр брынза Fitaki Kaserei Champignon Original нежный сливочный.
По показателям качества соответствует ГОСТ Р53421-2009.
При исследовании данного рассольного сыра дефектов не обнаружено.
Заключение:
Из выше перечисленных образцов, по всем требованиям, указанным в ГОСТ Р53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия. и ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия, соответствует образец №1 Брынза Умалат классическая 40%, и образец №2 Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%, т.к. при их исследовании дефектов не обнаружено.
Библиографический список
1) ГОСТ Р 53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия.
2) Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001. - 269 с.
3) Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. - М.: Экономика, 2003. - 203 с.
4) Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. - 128 с.
5) Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2003. - 288 с.
6) Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. - 280 с.
7) Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 292 с.
8) Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2006. - 288 с.
9) Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 296 с.
10) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «МарТ», 2009. - 448 с.
11) Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 2002. - 320 с.
12) Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 2005. - 180 с.
13) Липатов Н.Н. Производство сыра. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 271 с.
14) http://www.edka.ru/article/