Молочные товары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8. Идентификация  и методы обнаружения фальсификации

Качественная  фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание  жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). [7]

Качественная фальсификация  сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

Таким образом, в сырах  фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания.

Ассортиментная  фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды выдают менее ценные или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью.

Информационная  фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство. [11]

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Средства и способы  фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 1.3. [12]

 

Таблица 1.3. Средства и  способы фальсификации сыров. Методы их обнаружения

 

Способы и средства фальсификации	Методы  обнаружения
Использование молока, непригодного для сыроделия	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха
Нарушение технологии: Недостаточность созревания	То же, признаки: несвойственный или слепой рисунок
Перезревание	То же, признаки: рваный рисунок, самокол и др.
Пересортица	Органолептическая балльная оценка
Замена сыром  менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45 - 50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)	Определение содержания жира по ГОСТ

 

 

 

 

 

 

 

 

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

Рассольные сыры (кроме  Ереванского) упаковывают в бочки  и заливают рассолом. Ереванский сыр  упаковывают в жестяные банки (по 1 - 2 шт.), заливают рассолом и герметически укупоривают либо заворачивают в пергаментную бумагу или восковку и помещают в ящики. [7]

Маркировку рассольных сыров, кроме Ереванского, наносят  на бочку, а Ереванский маркируют  при помощи этикетки, на которой  должны быть такие данные: наименование и номер завода, название сыра, дата изготовления, сорт, жирность.

Продолжительность хранения рассольных сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.

Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до - 4 С и относительная влажность воздуха - 75 - 80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6 - 8 мес.

Так как при холодильном  хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.

Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в  штабели с прокладкой реек между  рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.

Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые  помещения с температурой воздуха  не выше 10 С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 суток.

Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и  водным транспортом. Во время транспортировки  снижается качество сыров, если не соблюдать  правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха. Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5 - 6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром или ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом. [9]

По железной дороге сыр  перевозят в изотермических вагонах  при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно. Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть

2.1. Характеристика объекта

Для исследования рассольных сыров были выбраны следующие  представители:

1) Брынза Умалат классическая 40%, производитель: ЗАО "Умалат", Россия.

2) Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%, производитель: «ОМК» АД, г. Пловдив, бул. Дунав, д.3, Болгария.

3) Сыр/брынза Fitaki Kaserei Champignon Original нежный сливочный, производитель: "Rucker GmbH", Egelser str., 111, 26605 Aurich, Германия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Ассортимент товара

Были посещены три торговые точки: магазин «Караван», магазин «Магнит», ТЦ «Слава».

В качестве исследуемых образцов были взяты:

- Брынза Умалат классическая 40%,

- Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%,

- Сыр брынза Fitaki Kaserei Champignon Original нежный сливочный.

В каждой из торговых точек данный вид товара был представлен  в единичном экземпляре, только разных производителей.

1) Торговая точка: магазин «Караван»

Наименование продукции: Брынза Умалат классическая 40%.

Изготовитель: ЗАО "Умалат", Россия, г. Севск, Ул. Ленина, д.130.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ Р53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия.

2) Торговая точка: магазин «Магнит»

Наименование продукции: Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%.

Изготовитель: «ОМК» АД, г. Пловдив, бул. Дунав, д.3, Болгария.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ Р53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия.

3) Торговая точка: ТЦ «Слава»

Наименование продукции: Сыр брынза Fitaki Kaserei Champignon Original нежный сливочный.

Изготовитель: "Rucker GmbH", Egelser str., 111, 26605 Aurich, Германия.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ Р53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия.

 

 

 

2.3. Исследуемые образцы

№1. Брынза Умалат классическая 40%. ГОСТ Р53421-2009.

№2. Брынза Albena Болгарская из коровьего молока 48%.

№3. Сыр/брынза Fitaki Kaserei Champignon Original нежный сливочный.

Таблица 2.1. Органолептические  и физико-химические показатели

Образцы	Органолептические показатели		Физико-химические показатели
	По образцу	По стандарту	По образцу	По стандарту
№ 1	Внешний вид Сыр упакован в полимерные материалы. Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый. Без посторонних привкусов. Консистенция Однородная, умеренно плотная, слегка нежная. Рисунок Рисунок отсутствует. Цвет теста Белый.	Внешний вид Сыр упакован в полимерные материалы. Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый. Допускается слабокормовой привкус, легкая горечь. Консистенция Однородная, умеренно плотная, слегка нежная. Рисунок Отсутствует. Допускается наличие  небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы. Цвет теста От белого до светло-желтого.	Форма сыра Брусок с квадратным основанием. Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество: 40,3 % Массовая доля влаги: 52,1 % Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли): 2,7 %	Форма сыра Брусок с квадратным основанием. Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, не менее 40,0±1,6 % 45,0±1,6 % Массовая доля влаги, не более 55,0 % Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли): 2,0-4,0 %
№2	Внешний вид Сыр упакован в полимерные материалы. Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, сильно соленый, кисловатый. Без  посторонних привкусов. Консистенция Неоднородная, водянистая. Рисунок Рисунок отсутствует. Цвет теста Светло-желтый.		Форма сыра Брусок с квадратным основанием. Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью с округленными гранями. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество: 40,1 % Массовая доля влаги: 60 % Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли): 4,2 %
№3.	Внешний вид Сыр упакован в полимерные материалы. Вкус и запах Умеренно выраженный сырный, в меру соленый, кисловатый. Без посторонних привкусов. Консистенция Однородная, умеренно плотная, слегка нежная. Рисунок Рисунок отсутствует. Цвет теста Светло-желтый.		Форма сыра Брусок с квадратным основа-нием. Цилиндр со слегка выпуклой боковой поверх- ностью с округлен-ными гранями. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество: 41,0 % Массовая доля влаги: 51 % Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли): 2,8 %

Продолжение табл. 2.1.

 

 

 

 

 

2.4. Требования к качеству. Методы исследования

Качество сыров оценивают  в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53421-2009. Сыры рассольные. Технические условия. и ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия.

Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и  поваренной соли), а также по органолептическим  показателям. Сыры должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду сыра, без посторонних привкусов. Консистенция по всей массе сыра эластичная, однородная. У брынзы на разрезе рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. [1]

Правила приемки - по ГОСТ Р 52686.

Методы отбора и подготовка проб к анализам - по ГОСТ 9225, ГОСТ 26929, ГОСТ 26809.

Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид  сыра определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок  от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

Определение массы рассольного сыра - по ГОСТ 3622.

Определение органолептических  показателей рассольного сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха  в помещении (20 ± 2) °С и температуре анализируемого продукта (18 ± 2) °С, измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество - по ГОСТ 5867 (раздел 2), при разногласиях - по ГОСТ Р 51457.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626.

Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 3627.

Возраст рассольного  сыра определяют с даты выработки.

Массовую долю красителей, ароматизаторов, консервантов, вкусовых компонентов определяют расчетным  путем на основе рецептур для рассольного  сыра конкретного наименования.

Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ Р 51460.

Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Результаты  оценки. Обоснование полученных  результатов