Отчет по практике в супермаркете «Молния»

4 Движение и перемещение товаров.

Принятые по количеству и качеству товары перемещают в зону хранения. Для обеспечения сохранности товаров на ООО «Молл» разработана схема размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами различных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения. При этом соблюдаться правила товарного соседства:

1 Продукты, имеющие специфический запах (копченая рыба, мясо, колбасные изделия, специи и т.д.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запах (хлебобулочные изделия, крупы, мука и т.д.);

2 Не допускается совместное  хранение сырых продуктов, полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;

3 Не допускается совместное  хранение испорченных или подозрительных  по качеству пищевых продуктов  с доброкачественными;

4 Не допускается совместное  хранение непродовольственных товаров  вместе с продовольственными.[14]

На составление схемы размещения для хранения преобладающее влияние  оказывает специфика хранимых товаров. В супермаркете «Молния» используется следующие основные способы хранения товаров:

1 Хранение по принципу однородности;

2 Хранение товаров в зависимости от их размера и веса;

3 Раздельное хранение товаров  повышенного и пониженного потребительского  спроса;

4 Отдельное хранение специфических  товаров.

При организации хранения товаров  важнейшее значение следует уделить  условиям хранения товаров.

Температура является важным условием хранения большинства пищевых продуктов. При хранении пищевых продуктов не желательно допускать резкие перепады температуры, в результате которого происходит конденсация воды на товарах и ухудшение их качества. Однако следует отметить, что данное обстоятельство часто не принимается во внимание. В супермаркете «Молния» вследствие частого посещения морозильных камер сотрудниками супермаркета в процессе выгрузки товаров приводит к колебаниям температуры.

Влажность воздуха играет такую же важную роль, что и температура. Продукты с высоким содержанием влаги (мясо, рыба, плоды, овощи) следует хранить при повышенной относительной влажности воздуха (85-95%) с целью недопущения усушки и испарения влаги. Продукты со средней влажностью (шоколад, фруктово-ягодные изделия, колбасные изделия) хранят при ОВВ 75-85%. Продукты с низкой влажностью (сахар, соль, чай) гигроскопичны и поэтому их хранят при ОВВ 65-70% с целью недопущения их увлажнения.

Вентиляция. Используется для поддержания температурно-влажностного режима. Может быть естественной (за счет разницы температур внешней среды и склада) и принудительной (воздух подается специальными устройствами).

Освещение. Продовольственные товары (особенно с высоким содержанием жиров) рекомендуется хранить в затемненных помещениях  с искусственным освещением с целью недопущения прогоркания жира и разрушения биологически активных веществ.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима. Ежемесячно в складских помещениях должна проводиться уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Санитарное состояние складов должно систематически контролироваться материально ответственными лицами.

При размещении товаров в складских  помещениях используют полки, стеллажи, подтоварники. На стеллажах размещают упакованные товары, которые укладывают стопками, рядами маркировкой наружу. При прямом способе укладки каждый верхний ряд совпадает с нижним. При перекрестном – товары в ящиках удлиненной формы помещают поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. При размещении товаров в штабеля, высота штабеля должна быть не более 2 м.

Требования к размещению товаров в складских помещениях:

1 расстояние от пола – 20 см.;

2 расстояние от стен – 10-15 см.;

3 расстояние от потолка и  источников освещения – 50см. - 1 м.;

4 расстояние от отопительных систем 1м.

5 расстояние межу штабелями  от 75 см. и более.[9]

Проведем оценку условий хранения в супермаркете «Молния» на примере подсолнечного масла.

Подсолнечное масло относится  к продуктам достаточно длительного  срока хранения. При соблюдении необходимых условий, подсолнечное масло без изменений может храниться до 9 месяцев в зависимости от вида масла и потребительской упаковки. Рассмотрим, каким образом обеспечивается сохранность продукции в супермаркете «Молния».

Температура хранения - температура воздуха, при которой должно храниться масло в помещении. Подсолнечное масло хранят при температуре не выше 18^оС. В супермаркете «Молния» масло  хранят при температуре около 15^оС, что контролируется с помощью термометра, установленного в складском помещении. Однако существенным недостатком является то, что складское помещение находится в непосредственной близости с помещением, где происходит приемка товаров. Из-за чего летом, возможно повышение температуры хранения из-за теплого потока воздуха, а зимой, наоборот, снижена из-за холодного потока воздуха. Колебания температуры неблагоприятно сказываются на качестве подсолнечного масла. Поэтому, управляющей магазином необходимо рассмотреть вопрос об изменении места хранения подсолнечного, в котором будет поддерживаться постоянная температура.

В торговом зале, где подсолнечное масло выставлено для продажи, так  же следят за температурным режимом. Однако летом, стоит заметить, при  повышении температуры на улице, повышается температура и в самом  торговом зале. Поэтому, необходимо установить дополнительные кондиционеры, чтобы не допустить повышение температур сверх установленных норм.

Относительная влажность  воздуха (ОВВ) -  показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами. Подсолнечное масло не относится к продуктам с высоким содержанием воды, поэтому его хранят при относительной влажности воздуха около 75%. Относительная влажность воздуха, так же как и температура должна быть постоянной и регулярно измеряться соответствующими приборами. В помещении, где хранится масло, нет специального устройства, определяющего данный показатель, что является существенным нарушением условий хранения, что может привести к колебаниям температурного режима. Тоже самое наблюдается и в торговом зале.

 Для уменьшения относительной  влажности воздуха используют  вентиляцию.

Воздухообмен - стабильность температурно-влажностного режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В помещении для хранения подсолнечного масла используют принудительный воздухообмен, который осуществляется путем подачи и обмена воздуха в складе специальным вентилятором. Воздухообмен происходит по методу циркуляции, т.е. без подачи наружного воздуха.

Освещенность -  подсолнечное масло не должно подвергаться действию прямого солнечного света. Подсолнечное масло следует хранить в темных помещениях, чтобы избежать процесс его осветления и прогоркания жира, что приводит к порче товарного  вида и органолептических качеств продукта.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима при хранении подсолнечного масла осуществляется следующим образом: в складских помещениях периодически проводится уборка с применением дезинфицирующих средств. Санитарное состояние складов систематически контролируется материально ответственными лицами.

Условия соблюдения следуют считать  полными, если перед помещением на хранение помещение приводят в надлежащее состояние. Однако практика показывает, что супермаркет «Молния» часто пренебрегает этим условием. Санитарная обработка проходит редко, что может привести к развитию плесени и другой патогенной микрофлоры.

При размещении на хранение коробки  с подсолнечным маслом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м., а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать для ящиков из гофрированного картона 4 м. Однако в супермаркете «Молния» высота зачастую превышает указанную, поскольку предприятию необходимо оптимально использовать складские помещения. Коробки укладывают несколькими рядами в высоту маркировкой наружу, используя при этом прямой способ укладки, при котором каждый верхний ряд совпадает с нижним.

В качестве недостатка  следует  отметить, что коробки размещаются  впритык к стенам, расстояние между  штабелями меньше установленных 75 см.

В супермаркете «Молния» четко следят за сроками хранения продукта. По истечении указанных сроков продажа подсолнечного масла  запрещается, оно подлежит изъятию из торгового зала и возвращается поставщику.

При несоблюдении условий хранения могут возникать товарные потери.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери могут быть количественные (уменьшение массы, объема, длины и  других количественных характеристик  товара) и качественные (обусловленные микробиологическими, биохимическими, химическими и др. процессами; это может быть плесневение, гниение, повреждение насекомыми и грызунами, прогоркание жира, бой яиц).

Как правило, количественные товарные потери вызываются естественными процессами, происходящими в товаре при хранении. Например, усушка (для плодов и овощей, распыл (мука, крахмал, сахар), улетучивание (алкогольная продукция), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (соленая рыба, халва), бой стеклянной тары. Данные потери, как правило, являются нормируемыми, т.е. списываются соответственно установленным нормам.

К нормируемым предреализационным потерям относят течь жидких продуктов, появляющаяся из-за негерметичности  тары (характерен для молока, сливок, кисломолочных продуктов в бумажных пакетах). Сюда же относится, к примеру, крошка сахара-рафинада, печенья, макаронных изделий.

Качественные потери, как правило, возникают при соблюдении условий  хранения (температурно-влажностный  режим) и транспортировки. Данные потери являются актируемыми, т.е. списываются по актам (акты списания).[6]

Меры по снижению товарных потерь в торговом предприятии могут  быть следующие: регулирование  и  четкий контроль за условиями хранения пищевых продуктов, как в складских  помещениях, так и в торговом зале. С этой целью необходимо  обеспечить рабочий персонал необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, установленных нормативными и техническими документами, которые позволяют предупредить и снизить потери. Однако как показывает практика информационное обеспечение рабочего персонала находится на крайне низком уровне.

Перед подачей в торговый зал  товары полностью подготавливают к  продаже, что позволяет ускорить процесс продажи товаров, повысить культуру обслуживания покупателей, улучшить внешний вид товаров.

Подготовка товаров к продаже  сводится к следующим операциям:

1 проверка соответствия сортности,  указанной в сопроводительных  документах и на маркировке;

2 приведение к товарному виду (удаление пыли, устранение мелких повреждений, загрязнений);

3 фасовка, нарезка и укладка  в специальную тару;

4 прикрепление ярлыков с ценами.

Таким образом, проведя анализ условий  хранения подсолнечного масла в  супермаркете «Молния», можно сделать следующий вывод, что продукция закладывается на хранение с надлежащим температурно-влажностным условием. Но в процессе хранения нарушается принцип постоянства и равномерности поля режимных показателей (как температуры, так и влажности). Кроме того, супермаркету «Молния» необходимо более тщательно следить за санитарным состоянием складов. Что касается размещения на хранение, здесь тоже выявлены нарушения, которые связаны с перегрузкой складских площадей. Также гипермаркету необходимо учитывать нормируемые показатели расстояний от стеллажей до пола, стен, приборов освещение и отопления.

 

10 Оценка качества  услуг розничной торговли

 

Услуга розничной торговли – это результат непосредственного взаимодействия продавца и покупателя, а собственной деятельности продавца по удовлетворению потребностей покупателя при приобретении товаров по договору купли-продажи.

Услуги розничной торговли можно  разделить на несколько групп.

Первая группа услуг, предшествующая продажи товаров, включает:

1 Прием предварительных заказов  на товары, в том числе временно  отсутствующие в продаже;

2 Демонстрация товаров;

3 Информационно-консультационные  услуги продавцов и специалистов;

4 Расфасовка и упаковка товаров.

Вторая группа услуг направлена на создание удобств покупателям  при посещении гипермаркета:

1 Хранение вещей покупателей;

2 Детская игровая комната, в  которой покупатель на время  совершения покупок может оставить  своего ребенка под присмотром  гувернера;

Третья группа услуг включает вспомогательные  услуги, которые можно оказать  покупателем до или после совершения покупок:

1 Оплата телефонной связи и  коммунальных платежей (система  «Город»);

2 Печать фотографий;

3 Ксерокопирование;

4 Продажа цветов;

5 Наличие банкоматов.

Услуги розничной торговли должны отвечать требованиям ГОСТ Р 51303 – 99 «Услуги розничной торговли. Термины и определения», ГОСТ Р 51304-2009 «Услуги торговли. Общие требования», ГОСТ Р 51773-2009 «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» по показателям: