Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение ………………………………………………………………………..		4
1	Обзор литературы ………………………………………………………...	6
1.1	Химический состав и пищевая  ценность рыбы ………………………...	6
1.2	Совершенствование ассортимента рыбных консервов ………………...	12
1.3	Технология производства натуральных рыбных консервов. Дефекты..	17
1.4	Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов ………………….	23
2	Экспериментально-практическая часть …………………………………	28
2.1	Характеристика объектов исследования ………………………………..	28
2.2	Методы исследования ……………………………………………………	30
2.3	Результаты испытаний …………………………………………………...	36
3	Оценка конкурентоспособности …………………………………………	38
Заключение ……………………………………………………………………..		42
Список использованных источников …………………………………………		43
Приложение А ………………………………………………………………….		45
Приложение В ………………………………………………………………….		46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыба, обладая исключительно  высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом  и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым  вкусом и приятным специфическим  ароматом, служат великолепной закуской.

Рыбные консервы – это  соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, как  правило, с заливкой, герметически укупоренные  и стерилизованные.

Разнообразие химического  состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим  продуктом. После тепловой обработки  мясо рыбы становится рыхлым, легко  пропитывается пищеварительными соками, а поэтому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря  содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах, пониженном аппетите, а также в послеоперационный  период. Азотистый обмен протекает  в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так  как она не способствует образованию  мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с  высоким содержанием в них  железа и меди используется в лечебном питании при малокровии: другие –  в связи с высокой калорийностью  и содержанием жирорастворимых  витаминов – при рахите и для  усиленного питания.

Морская рыба содержит много  необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает  заболевания сердечнососудистой системы [14, с.407].

Имеются группы населения, для  которых консервы составляют основную часть их рациона. Поэтому консервы должны обладать достаточной энергетической ценностью, т.е. содержать белки, жиры, углеводы, а также высокой пищевой  ценностью. При их производстве из сырья  удаляют почти все несъедобные  части, благодаря чему калорийность продукции повышается. Биологическая  ценность консервов определяется наличием незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов и микроэлементов. В процессе консервирования должны сохраняться вкусовые компоненты, красящие, ароматические и другие физиологически активные вещества.

Производство рыбных консервов  является одним из основных направлений  пищевого использования рыбы и нерыбных морепродуктов в связи с относительно высокой рентабельностью готовой  продукции, длительностью сроков хранения, а также возможностью улучшения  вкусовых достоинств исходного сырья.

В 2010 году организации торговли продали 51,4 млн. условных банок рыбных консервов, что на 0,6 % больше, чем в 2009 году. Удельный вес отечественных консервов в общем объеме продаж составил 77,2 %. За январь-февраль рыбных консервов продано на 15,9 % больше, чем за аналогичный период прошлого года. Удельный вес отечественных рыбных консервов, включая пресервы, составил 76,7 %.

Объем производства консервов отечественными производителями в 2011 г составил 884,4 млн. условных банок, из них рыбных – 22,0 млн. условных банок [13].

    В данной работе объектом исследования являются образцы натуральных рыбных консервов с добавлением масла

     Целью работы  является товароведная оценка  натуральных рыбных консервов с добавлением масла, проведение органолептического и физико-химического анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены следующие вопросы:

− изучение  общих характеристик, классификации и ассортимента рыбных консервов;

− рассмотрены этапы и основы производства консервов;

− химический  состав и пищевая ценность;

− изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.

Акцентируется внимание на товароведной оценке качества консервов, с помощью исследования предложенных образцов, которые приведены в  экспериментальной части.

Задача данной курсовой работы – с помощью исследования и  анализа полученных данных, выявить какие из представленных исследуемых образцов отвечают всем требования ГОСТ 13865−2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия.

В заключении подводятся итоги  и аккумулируются основные выводы из всей работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно  зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ  в мясе рыб может колебаться в  следующих пределах: воды – от 46,1 до 92,9 %, жира – от 0,1 до 54 %, азотистых веществ – от 5,4 до 26,8 %, минеральных веществ – от 0,1 до 3 %.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в незначительных пределах (15−20 %); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека – лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, − что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания.

Отсутствие или недостаток каких-либо незаменимых аминокислот  приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Содержание незаменимых аминокислот  в мясе некоторых океанических рыб  представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)

Аминокислоты	Минтай	Тунец	Скумбрия	Ставрида
Изолейцин	7,2	6,6	7,4	6,1
Лейцин	8,3	8,9	7,4	9,1
Метионин	3,6	3,5	3,2	3,6
Фенилаланин	4,3	4,5	4,4	4,9
Треонин	5,8	5,8	6,2	5,6
Триптофан	1,2	1,3	1,2	1,3
Валин	5,7	9,4	7,8	7,1
Лизин	11,0	11,2	10,0	10,7

Примечание – Источник: [12, с.51].

 

В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов – миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин – являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов – миоген А и Б, глобулин Х, миоальбумин – водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные  белки, устойчивые к растворителям  и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.

Сладкий вкус мясу рыбы придают  некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые  вещества рыбы относят к различным  группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке  в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб  в небольшом количестве: 2,3−4,5 %. Значение их состоит в том, что некоторые из них обусловливают специфический вкус и запах мяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих органических оснований [9, с.436].

В число летучих органических оснований рыбы входят первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).

Специфический рыбный запах  придают такие соединения как  триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза (ферментативные реакции расщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.

Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада  белков таких веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его содержании 30−40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный гнилостный запах и непригодно в пищу.

К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в процессе порчи рыбы, относятся карбонильные соединения, 50−70 % которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).

Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84 %) и наличие среди них высоконепредельных с 4−6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью и явялется ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление «ржавчины» и др.) [17, с. 273].