Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

m₂ – масса банки с продуктом, г [4].

Массовую долю составных частей у рыбных консервов определяют по ГОСТ 26664−85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

Сущность метода заключается  в разделении содержимого консервов  на составные части и определении  их массы.

Аппаратура: весы лабораторные общего назначения, посуда лабораторная фарфоровая, сушильный шкаф.

Банки с продуктом, предназначенные  для испытания, очищают, снимают  этикетку и моют теплой водой, подсушивают  и тщательно вытирают. Затем консервы подогревают в сушильном шкафу  при температуре 40 °С в течение 10 ч.

Подготовленные к испытанию  банки с консервами взвешивают, затем  вскрывают на 2/3 окружности, слегка отогнув крышку, устанавливают наклонно в чистый сосуд и осторожно  сливают жидкую часть консервов в течение 15 минут, причем каждые 5 минут банку несколько раз осторожно поворачивают. Банки с консервами без жидкой части взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют, высушивают и взвешивают.

Массовую долю рыбы (Х) в  процентах вычисляют по формуле:

(3)

где  m – фактическая масса нетто консервов, г;

m₁ – масса рыбы, г.

Массовую долю жидкой части (Х₁) в процентах вычисляют по формуле:

Х₁=       (4)

где  m – фактическая масса нетто, г;

m₂ – масса гарнира или добавок, г.

Вычисления проводят до первого  десятичного знака. Результаты округляют  до целого числа [4].

Содержание отстоя в масле определяется согласно ГОСТ 20221−90 «Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле».

Аппаратура: цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 50 и 100 см³, воронки делительные, воронки лабораторные, термометры жидкостные, штатив лабораторный.

Банку с консервами вскрывают  на 2/3 окружности, затем устанавливают  наклонно в воронку, укрепленную  в штативе, и осторожно сливают  масло в цилиндр вместимостью 50 см³. Сливают в течение 15 минут. Банку с консервами осторожно поворачивают несколько раз через каждые 5 минут. После слива масла определяют массу рыбы, оставшейся в банке. Цилиндр с маслом оставляют в покое в течение 2 часов при температуре 150 °С.  Отстой из цилиндра осторожно сливают в другой цилиндр вместьмостью 25 см³. Объем водно-белкового отстоя определяют по шкале измерительного цилиндра. Объем отстоя в см³ условно принимают равным численному значению массы в граммах.

Массовую долю отстоя в  масле (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

Х =       (5)

где  m₁ – масса рыбы, г;

m₂ – масса отстоя, г.

Вычисление проводят до первого  десятичного знака. Результат округляют  до целого числа [3].

Определение содержания поваренной соли проводят согласно ГОСТ 27207−87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли».

По химическим показателям  консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

 

Таблица 5 − Норма содержания поваренной соли в консервах

Наименование показателя	Норма
Массовая доля поваренной соли,  %	1,2-2,0

Примечание – Источник: [5].

 

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде  раствором азотнокислого серебра  в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Аппаратура: весы лабораторные, электроплитка бытовая, шкаф сушильный, баня водяная, бумага фильтровальная лабораторная, бюретки, пипетки, колбы мерные, стаканы  химические, колбы конические, палочки  стеклянные, серебро азотнокислое 0,1 н раствор, калий хромовокислый, натрия гидроокись 0,1 н раствор, вода дистиллированная.

Из подготовленной пробы  консервов берется навеска массой 10 г в стакан и без потерь переносят  в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру 75 °С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾ объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной воды такой же температуры до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют  через сухой складчатый фильтр в  сухой стакан. После фильтрации отбирают пипеткой 25 см³ фильтрата в коническую колбу, приливают 4 капли хромовокислого калия массовой концентрацией 100 г/дм³ и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течении 10 сек.

Массовую долю поваренной соли (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

Х =       (6)

где  V – объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см³;

0,00585 – коэффициент пересчета  0,1н раствора азотнокислого серебра  на хлористый натрий, г/см³;

К – коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

V₁ – объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³;

m – масса навески продукта, г;

V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³.

Вычисления проводят до второго  десятичного знака. Результаты округляют  до первого десятичного знака [5].

 

 

2.3 Результаты  испытаний 

 

В результате проведения исследования на соответствие маркировки, было выявлено, что маркировка исследуемых образцов консервов полностью соответствует  заявленным требованиям ГОСТ 11771−93.

Банки герметично укупорены.

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Результаты органолептической оценки качества образцов

Наименование показателя	Характеристика образца №1	Характеристика образца  №2	Характеристика образца  №3	Характеристика образца  №4	Характеристика образца  №5
1	2	3	4	5	6
Вкус	Вкус приятный, свойственный. Без посторон-него привкуса и горечи.	Вкус приятный, свойственный. Без посторон-него привкуса и горечи.	Вкус приятный, свойственный. Без посторон-него привкуса и горечи.	Вкус приятный, свойственный. Без посторон-него привкуса и горечи.	Вкус не свойственный. Присутствует легкая горечь
Запах	Запах прият-ный, свойствен-ный. Без посто-роннего запаха.	Запах прият-ный, свойствен-ный скумбрии. Без посторон-него запаха.	Запах прият-ный, свойствен-ный. Без посто-роннего запаха.	Запах прият-ный, свойствен-ный. Без посто-роннего запаха.	Запах не свойственный. Прогорклый
Консистенция: - мяса рыбы - костей - рыбы - бульона	Куски рыбы целые. Попе-речный срез ровный. Кости мягкие. Мясо рыбы сочное. Бульон жидкий с наличием добавленного масла.	Куски рыбы целые. Попе-речный срез ровный. Кости мягкие. Мясо рыбы сочное. Бульон жидкий с наличием добавленного масла.	Куски рыбы целые. Попе-речный срез ровный. Кости мягкие. Мясо рыбы сочное. Бульон жидкий с наличием добавленного масла.	Куски рыбы целые. Попе-речный срез ровный. Кости мягкие. Мясо рыбы сухое. Бульон жидкий с наличием добавленного масла.	Куски рыбы целые. Попе-речный срез ровный. Кости мягкие. Мясо рыбы мягкое. Бульон жидкий с наличием добавленного масла.
Цвет: - мяса рыбы - бульона	Бульон свет-лый. Мясо рыбы харак-терного цвета.	Бульон слегка мутноватый. Мясо рыбы характерного цвета.	Бульон свет-лый. Мясо рыбы харак-терного цвета.	Мясо рыбы характерного цвета. Бульон мутный с хлопьями белого цвета.	Бульон мутный. Мясо рыбы желтоватого оттенка
Характеристика разделки	Голова, внут-ренности, плав-ники, черная пленка удале-ны.	Голова, внут-ренности, плав-ники, черная пленка удалены	Голова, внут-ренности, чер-ная пленка уда-лены. На 2 кусках рыбы не удалены плав-ники	Голова, внут-ренности, плав-ники, черная пленка удалены	Голова, внутренности, плавники, черная пленка удалены

Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6
Наличие чешуи	Удалена	Удалена	Удалена	Удалена	Удалена
Порядок укладывания	Куски рыбы плотно уложе-ны поперечны-ми срезами к донышку и крышке банки. Куски рыбы уложены на несколько мм ниже крышки банки.	Куски рыбы плотно уложе-ны попереч-ными срезами к донышку и крышке банки. Куски рыбы уложены на несколько мм ниже крышки банки.	Куски рыбы плотно уложе-ны попереч-ными срезами к донышку и крышке банки. Куски рыбы уложены на несколько мм ниже крышки банки.	Куски рыбы плотно уложе-ны попереч-ными срезами к донышку и крышке банки. Куски рыбы уложены на несколько мм ниже крышки банки.	Куски рыбы плотно уложены  поперечными срезами к донышку  и крышке банки. Куски рыбы уложены  на несколько мм ниже крышки банки.
Наличие посторонних примесей	Нет	Нет	Нет	Нет	Нет

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

На основании полученных данных составим бальную оценку качества предложенных образцов. Результаты занесем в таблицу 7.

 

Таблица 7 – Бальная оценка качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Характеристика образца  №1	Характеристика образца  №2	Характеристика образца  №3	Характеристика образца  №4	Характеристика образца  №5
Вкус	35	35	35	35	10
Запах	25	25	25	25	5
Консистенция	18	18	18	12	6
Цвет	14	10	14	8	2
Характеристика разделки	4	4	3	4	4
Наличие чешуи	1	1	1	1	1
Порядок укладывания	2	2	2	2	2
Наличие посторонних примесей	1	1	1	1	1
Итого:	100	98	99	88	31

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

В результате проведения органолептической  оценки качества исследуемых образцов было установлено, что образцы под  номерами 1, 2, 3 и 4, набравшие в бальной оценке качества следующее количество баллов, соответственно: 100, 98, 99 и 88, по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 13865−2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия». Образец под номером 5, набравший меньше всего баллов (31), не соответствует требованиям настоящего ГОСТа по показателям вкус, запах, цвет бульона и мяса рыбы. Наличие прогорклого вкуса и запаха мяса рыбы и бульона является не допустимым.

 

 

 

3. Оценка конкурентоспособности

 

 

Исследование товара включает такой важный показатель, как его  конкурентоспособность. Оценка конкурентоспособности  является исходным моментом для принятия управленческих решений в условиях рыночной экономики, поэтому ее необходимо проводить систематически.

Под конкурентоспособностью товара понимается совокупность его  качественных и стоимостных характеристик, которая обеспечивает удовлетворение конкретной потребности покупателя и выгодно его отличает от аналогичных  товаров-конкурентов.

Конкурентоспособность −  это свойство продукции, выражающее возможность успешной её продажи  на данном рынке в определённый период времени. Уровень конкурентоспособности  продукции определяет отличие анализируемой  продукции от продукции-конкурента по степени соответствия конкретной общественной потребности и по затратам на её удовлетворение.

Товар с более высоким  уровнем качества может быть менее  конкурентоспособным, если значительно  повысить его стоимость за счет придания товарам новых свойств, не представляющих существенного интереса для основной группы его покупателей.

Для того, чтобы выяснить конкурентоспособность какого-либо товара, необходимо не просто сравнить его с другими товарами по степени их соответствия конкретной потребности, но и учесть при этом затраты потребителя на покупку и последующее использование для удовлетворения своей потребности [19, с.24].

Опишем исследуемые образцы. Данные занесем в таблицу 8.

 

Таблица 8 – Описание исследуемых образцов

Базовый товар	Цена базового товара
Сардина атлантическая, ООО  «Консервный комбинат «ТИЛЬЗИТ»»	12 300р.
Перечень оцениваемых образцов	Цена реализации
Сайра тихоокеанская, ОАО  «Мамоновский рыбоконсервный комбинат»	18 300р.
Скумбрия атлантическая, ООО «Роскон»	17 650р.
Сайра тихоокеанская, ЗАО  «Южморрыбфлот»	18 900р.
Сельдь атлантическая, ООО РК «За Родину»	12 200р.