Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

Консервы с дефектами  нельзя отправлять в розничную торговлю. Их можно использовать в сети общественного  питания только после вскрытия каждой банки и установления доброкачественности  их содержимого.

К внутренним дефектам относятся разваренность, недостаточное наполнение, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, наличие патогенных микроорганизмов, сползание кожицы. Кроме того, к этим дефектам следует отнести толокнянность и творожистый осадок.

Толокнянность – специфические неприятные вкус и консистенция мяса рыбы, образующиеся в результате длительного хранения консервов. Возникает этот дефект в результате денатурации белков, мясо рыбы имеет жесткую рассыпчатую консистенцию.

Творожистый осадок образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья. Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество экстрагируемых, главным образом водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности кусочков рыбы в виде беловато-желтых хлопьев, напоминающих по внешнему виду испорченный творог. В пищевом отношении консервы вполне доброкачественны, но имеют плохой внешний вид [8, с.307].

 

 

4.  Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов

 

Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к  маркировке икры и других видов продукции  рыбной промышленности  устанавливаются ГОСТом 11771−93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

 В соответствии с  ГОСТом консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов упаковываются в металлическую, стеклянную или  полимерную тару.

 Маркировка продукции  в металлической таре:

 Литография банок, бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки должны иметь маркировку, содержащую следующие данные:

− наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

− товарный знак предприятия;

− наименование продукции;

− сорт (при наличии сортов);

− массу нетто (например: "нетто 160 г");

− обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

− срок хранения с даты изготовления;

− рядом нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке в первом ряду";

− для литографированных банок с маркировкой на крышке только даты изготовления нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке";

− информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов, пресервов и рыбопродукции с содержанием витаминов В и В более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество.

 Допускается:

− не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение, а также номер предприятия на крышке банки;

− для продукции в банках с внутренним диаметром крышки не более 72,8 мм, а также для баночной зернистой икры осетровых и частиковых рыб и баночных изделий из осетровых рыб ломтиками указывать информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта на отдельном ярлыке-вкладыше.

 Для отдельных видов  продукции на этикетке или  литографии должен быть указан  дополнительный текст, предусмотренный  нормативно-технической документацией:

− масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемых вразвес;

− условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например:

− для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано: "ПРЕСЕРВЫ. ХРАНИТЬ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ ___ ДО ___ МЕСЯЦЕВ";

− "Хранить при температуре __________";

− способ употребления;

− состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);

− другие данные.

Допускается изменять следующие  данные, указанные на этикетке: обозначение  нормативно-технической документации на продукцию; сорт − высший на низший; массу нетто, срок хранения − больших на меньшие и дополнять сортом консервов и пресервов, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

 При нанесении надписи  на языке республики также  указывают на русском языке:  наименование консервной продукции  и предприятия-изготовителя, а также  условия и сроки хранения.

 Этикетка должна быть  чистой, целой, плотно и аккуратно  наклеенной на любую поверхность  банки (корпус, крышка, донышко). Размеры  этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично.

На конических банках вместимостью 500 см³ и более этикетки должны быть наклеены на крышку или донышко.

 Допускается:

− выпускать пресервы в таре с универсальным литографированным рисунком на корпусе или крышке банки и общими для всех пресервов надписями, а на бумажные этикетки наносить все необходимые для данного ассортимента надписи (наименование пресервов, обозначение нормативно-технической документации), которые должны быть наклеены на специально оставленное место;

− наклеивать бумажные этикетки на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки;

− наклеивать этикетки на корпус конических банок при механизированной операции с использованием этикетировочных автоматов.

 На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

 Первый ряд:

− дату изготовления продукции (число, месяц, год);

− число − две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

− месяц − две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

− год − две последние цифры.

Второй ряд:

− ассортиментный знак − от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р");

− номер предприятия-изготовителя − от одного до трех знаков (цифры и буквы).

Третий ряд:

− номер смены − одна цифра;

− индекс рыбной промышленности − буква "Р" [1].

При обозначении ассортиментного  знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед  ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

При маркировании литографированных  банок на крышку банки наносят  только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности.

Маркировочные знаки должны быть четкими.

При нанесении маркировочных  знаков не должна нарушаться целость  полуды и лакового покрытия.

Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, металлические  банки или набор металлических  банок с фасованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные  художественно оформленные картонные  коробки или пачки с последующим  укладыванием их в ящики.

 Маркировка художественно  оформленных картонных коробок  и пачек с наборами должна  содержать следующие данные:

− наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

− товарный знак предприятия;

− наименование консервов или набора (если присвоено).

 Допускается не указывать  наименование предприятия-изготовителя  при условии указания организации,  в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение.

Наборы металлических  банок с фасованной в них продукцией могут упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951−83 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу (набор) должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой, содержащей данные, наносимые на художественно оформленные коробки с наборами

Маркировка продукции  в стеклянной таре

Стеклянные банки с  продукцией должны иметь этикетки с  маркировкой, соответствующей пп. 1.10−1.14 ГОСТа 11771−93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка". На этикетке также должны быть отпечатаны штампом или компостером: номер смены, число, месяц и год выработки продукции. Допускается наносить маркировочные знаки методом выдавливания на крышке, а также наносить маркировку непосредственно на стекло. Допускается при односменной работе не наносить номер смены.

 Допускается для конических  стеклянных банок наклеивать  на донышко этикетку с указанием  смены и даты изготовления, остальные  реквизиты наносить на литографированную  крышку.

Маркировка продукции  в полимерной таре

На крышку или корпус полиэтиленовой банки наносят маркировку в соответствии с пп. 1.10−1.12 ГОСТа 11771−93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" любым методом (методом холодного выдавливания, при помощи разогретой печатной формы, путем прикрепления этикетки с напечатанными условными обозначениями).

 Все надписи должны  быть четкими. На дне банки  должны быть отлиты товарный  знак завода-изготовителя, марка  полиэтилена, квартал и год  выпуска.

 На полиэтиленовые  крышки наносят условные обозначения  в соответствии с п. 1.17 ГОСТа 11771−93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка". Номер смены и дату изготовления продукции можно наносить на этикетку штампом или компостером.

 Поливинилхлоридные и  полипропиленовые банки должны  быть художественно оформлены  путем литографирования крышки. Литографская надпись должна содержать данные, как указано в пп. 1.10−1.12 ГОСТа 11771−93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

Маркирование алюминиевых  литографированных крышек производят методом выдавливания [1].

Банки с консервами упаковывают  в ящики и помещают в склад  на хранения. Хранят консервы в сухом  прохладном равномерно освещенном складе при постоянной температуре. В нем  должны быть предусмотрены отопительная система и хорошая вентиляция. Ящики с консервами укладывают штабелями по 10−12 рядов, а неупакованные консервы – в пирамиды, помещая между рядами банок картон или фанеру. Температура воздуха должна быть 15−20 °С при относительной влажности воздуха 70−75 %.

Продолжительность хранения консервов в томатном соусе, а  также консервов из тресковых, камбаловых, сельдевых рыб в масле –  не более 12 месяцев, другие рыбные консервы в масле и натуральные консервы из лососевых можно хранить до 24 месяцев.

Особое внимание следует  уделять транспортировке консервов, так как при нарушении условий  перевозок может происходить  отслаивание кожицы и мяса, помутнение бульона и т.д., что приводит к  снижению качества консервов. Поэтому  при транспортировке консервы следует  уберегать от механических повреждений. Консервы следует предохранять от коррозии, а также от перегревания и вымораживания [1].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментально-практическая часть

 

 

2.1 Характеристика объектов исследования

 

 

В качестве объектов исследования в данной работе были выбраны 5 образцов рыбных консервов, произведенных по ГОСТ 13685−2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия».

Характеристика образцов представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 − Характеристика исследуемых образцов

№ п/п	Наименование	Состав и пищевая ценность	Маркировка	Цена, руб.	Товар ный знак
1	2	3	4	5	6
1	«Сайра тихоокеанская  натуральная с добавлением масла». Масса нетто 250 г	Рыба, соль, масло растительное, перец душистый или его экстракт. Пищевая ценность 100 г продукта: белок  – не менее 17 г, жир – не более 23 г. Калорийность – 275 ккал.	Продукт стерилизованный, готовый  к употреблению. Срок годности и  хранения: не более 24 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре  от 0 до +15 °С и ОВВ не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. После вскрытия продукт хранить при температуре не выше 5 °С не более 24 часов. Изготовитель: ОАО «Мамоновский рыбоконсервный комбинат». Россия, 238450 Калининградская область, г.Мамоново, ул. Центральная, 5. Импортер в РБ: ОАО «Рыбный  ряд». 213823, Могилевская область, г. Бобруйск, пер. Нахимова, 16. ГОСТ 13865. 220112 931151    2Р	18 300	+
2	«Скумбрия атлантическая  натуральная с добавлением масла». Масса нетто 250 г.	Рыба, соль, масло растительное, экстракт перца душистого. Пищевая  ценность 100 г продукта: белок – 15 г, жир – 26 г. Энергетицеская ценность: 294 Ккал.	Продукт стерилизованный, готовый  к употреблению. Срок годности и  хранения: не более 24 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре  от 0 до +15 °С и ОВВ не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. После вскрытия продукт хранить при температуре не выше 5 °С не более 24 часов. Изготовитель: ООО «Роскон». Россия, 238590 Калининградская область, г. Пионерский, Калининградское шоссе, 29. Импортер в РБ: ГП «Могилевский рыбокомплекс»  г. Могилев, Славгородское шоссе, 30а ГОСТ 30865.   Р200912                           3513Н42	17 650	+