Оценка конкурентоспособности и товароведная характеристика рыбных консервов с добавлением масла

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
3	«Сайра тихоокеанская  натуральная с добовлением масла». Масса нетто 250 г.	Сайра т/о, масло растительное, соль. 100 г продукта содержит: белок  – 18 г, жир – 23 г. Энергетическая ценность – 279 Ккал.	Продукт стерилизованный, готовый  к употреблению. Срок годности и  хранения: не более 24 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре  от 0 до +15 °С и ОВВ не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Изготовитель: ЗАО «Южморрыбпром». 692954, Россия, приморский край, п. Южно-морской, ул. Заводская, 16 для ЗАО «Примрыбснаб». ГОСТ 13865-2000. 171211 931 13    Р  1	18 900	+
4	«Сардина атлантическая  натуральная с добавлением масла». Масса нетто 250 г.	Рыба, соль, масло растительное, пряности. Пищевая ценность 100 г продукта: белок – 19 г, жир – 18 г. Энергетическая ценность: 238 Ккал.	Продукт стерилизованный, готовый  к употреблению. Срок годности и  хранения: не более 24 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре  от 0 до +15 °С и ОВВ не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. После вскрытия продукт хранить при температуре не выше 5 °С не более 24 часов. Изготовлено по заказу: ООО  «Фишпак» 414057, Россия, г. Астрахань, ул.М.Луконина, д.4, кВ 63. Произведено: ООО «Консервный комбинат Тильзит». 238750, Россия, Калининградская область, г. Советск, ул. А.Невского, д.6. Импортер в РБ: ОАО «Рыбный  ряд» 221323 Могилевская область, г.Бобруйск, пер. Нахимова, 16. ГОСТ 13865-2000 290712 Г84Н71    1Р	12 300	+
5	«Сельдь атлантическая натуральная  с добавлением масла». Масса нетто 250 г.	Рыба, соль, масло растительное, пряности. 100 г продукта содержит: белок  – 17 г, жир – 19 г. Энергетическая ценность: 238 Ккал/996 кДж	Продукт стерилизованный, готовый  к употреблению. Срок годности и  хранения: не более 24 месяцев с даты изготовления. Хранить при температуре  от 0 до +15 °С и ОВВ не более 75 %. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. После вскрытия продукт хранить при температуре не выше 5 °С не более 24 часов. Производитель: ООО РК «За  родину» Россия, Калининградская  область, п. Взморье, ул. Заливная, 2а. Импортер в РБ: КТПУП  «БелРыба» 220099 РБ, г. Минск, ул. Казинца, 42. 220211 484491    1Р	12 200	+

Примечание – Источник: собственная разработка.

 

2.2 Методы исследования

 

 

К методам исследования качества натуральных рыбных консервов можно  отнести: исследование маркировки, органолептические методы, физико-химические методы, микробиологические показатели и показатели безопасности рыбных консервов.

Исследование  маркировки. При исследовании маркировки на соответствие требованиям ГОСТ 11771−93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» проводят сравнение информации, указанной на этикетке консервов с указанными требованиями. Маркировка должна содержать следующие данные:

− наименование и адрес предприятия-изготовителя;

− товарный знак;

− наименование продукции;

− сорт, при наличии сортов;

− масса нетто;

− нормативный документ;

− срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»);

− пищевая и энергетическая ценность;

− условия хранения;

− состав консервов.

Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТ 8756,0−70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают  для каждой однородной партии на основании  осмотра и результатов испытания  исходного и среднего образцов, отобранных от партии.

Однородной партией считают  определенное количество консервированных пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Выборкой считают определенное количество консервированных пищевых  продуктов, отбираемое за один прием  от каждой единицы упаковки — ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной  продукции, для составления исходного образца.

Исходным образцом считают  совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом считают  часть исходного образца, выделенную для проведения лабораторных испытаний.

Пробой считают часть  среднего образна, выделенную и подготовленную соответствующим образом для  проведения лабораторных испытаний.

Навеской считают часть  пробы, выделенную для определения  отдельных показателей качества консервированных пищевых продуктов [6].

Органолептические методы исследования. При органолептическом исследовании рыбных консервов определяется вкус, запах, консистенция мяса рыбы и костей, состояние рыбы и бульона, цвет мяса рыбы и бульона, характеристику разделки, наличие чешуи, порядок укладывания и наличие посторонних примесей. Оценку качества рыбных консервов по органолептическим показателям проводили по 100 бальной шкале, которая представлена в таблице 3 в приложении В.

Методика определения  органолептических показателей  рыбных консервов:

− При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.

− При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды – прозрачность, состояние, цвет.

− Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды – после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

− При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.

− Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием.

− В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.

− Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают ниличие посторонних привкусов.

− Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течении 24 часов при температуре 230 °С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

По органолептическим  показателям рыбные консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 13865−2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия», представленным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества рыбных консервов

Наименование показателя	Характеристика показателя
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением  ароматизированного масла с легким привкусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных  с применением лука, укропа, пряностей  или ароматизированного масла, - с  легким ароматом составных компонентов
Консистенция: - мяса рыбы - костей - рыбы                       - бульона	Сочная. У ставриды может  быть плотная. Мягкая Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренним поверхностям банки; - незначительный выступ  позвоночной кости над уровнем  мяса; - небольшие кусочки кожицы  или мяса у крышки и донышка  в отдельных банках; - хлопья свернувшегося  белка; - разламывание отдельных  кусков и тушек рыбы при  выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных  кусках рыбы. Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.
Цвет: - мяса рыбы - бульона	Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый. Может быть: - изменение цвета бульона  при добавлении ароматизированного  масла; - незначительное помутнение  от взвешенных частиц белка.
Характеристика разделки	Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: - плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длинне тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; - поперечный надрез брюшка  около анального отверстия при  разделке рыбы без разрезания  брюшка; - срезание нижней части  брюшка; - остатки внутренностей,  икры или молок, черной пленки  в тушках и в отдельных кусках  сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека.
Наличие чешуи	Удалена. Возможно оставление чешуи  у ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины.
Порядок укладывания	Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку  и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут  быть уложены плашмя или в два  ряда. Тушки рыб должны быть уложены  параллельными рядами брюшком вверх  или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд – спинками вниз, последующие  – спинками вверх головной частью к хвостовой.
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Примечание – Источник: [2]

 

Физико-химические методы исследования.

Герметичность металлической  тары с консервированной рыбой определяется погружением в теплую воду согласно ГОСТ 8756.18−70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».

Металлические банки предварительно освобождаются от этикеток и моются. Банки помещаются в один ряд в  предварительно нагретую до кипения  воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85 °С. Вода берется в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм.

Появление струйки пузырьков  воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки выдерживаются в горячей воде по 5 минут установленными в вертикальном положении на донышки. А затем на крышки [7].

Массу нетто в рыбных консервах определяют по ГОСТ 26664−85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей».

Сущность метода заключается  в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности.

Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения, посуда лабораторная фарфоровая, шпатели или пинцеты лабораторные (или ножи, вилки, ложки столовые).

Банки с продуктом, предназначенные  для испытания, очищают, снимают  этикетки и при необходимости  моют теплой водой, подсушивают или  тщательно вытирают.

Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. Если внутри банки использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта, подсушивают и взвешивают вместе с банкой.

Взвешивание пустых банок  и банок с продуктом проводят на одних и тех же весах при  температуре окружающей среды (20±5) °С.

Фактическую массу нетто (т) в граммах вычисляют по формуле;

m = m₂ – m_1,        (1)

где  m₁ — масса банки без продукта, г;

m₂ — масса банки с продуктом, г.

Отклонение массы нетто  продукта от значения, указанного на этикетке (∆m) в процентах вычисляют по формуле

∆m =       (2)

где  m₀ – масса нетто продукта, указанная на этикетке, г;

m₁ – масса банки без продукта, г;