Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Августа 2013 в 17:46, курсовая работа
Целью работы является товароведная оценка натуральных рыбных консервов с добавлением масла, проведение органолептического и физико-химического анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены следующие вопросы:
− изучение общих характеристик, классификации и ассортимента рыбных консервов;
− рассмотрены этапы и основы производства консервов;
− химический состав и пищевая ценность;
− изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.
Введение ………………………………………………………………………..
4
1
Обзор литературы ………………………………………………………...
6
1.1
Химический состав и пищевая ценность рыбы ………………………...
6
1.2
Совершенствование ассортимента рыбных консервов ………………...
12
1.3
Технология производства натуральных рыбных консервов. Дефекты..
17
1.4
Упаковка, маркировка, хранение рыбных консервов ………………….
23
2
Экспериментально-практическая часть …………………………………
28
2.1
Характеристика объектов исследования ………………………………..
28
2.2
Методы исследования ……………………………………………………
30
2.3
Результаты испытаний …………………………………………………...
36
3
Оценка конкурентоспособности …………………………………………
38
Заключение ……………………………………………………………………..
42
Список использованных источников ……………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Мойка |
Удаление чешуи |
Разделка |
Мойка |
Порционирование |
Посол |
Бланширование |
Пропекание |
Копчение |
Обжаривание |
Расфасовка |
Заливка |
Эксгаустирование |
Закатка |
Стерилизация |
Рис. 1 – Технологическая схема производства консервов
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Таблица 3 – Балльная оценка для органолептической оценки качества образцов
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Балл |
Вкус |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением
ароматизированного масла с легким
привкусом составных |
35 |
Запах |
Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов |
25 |
Консистенция: - мяса рыбы - костей - рыбы
- бульона |
Сочная. У ставриды может быть плотная. Мягкая Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. Могут быть: - частичное припекание мяса и кожи к внутренним поверхностям банки; - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; - хлопья свернувшегося белка; - разламывание отдельных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; - косые срезы в отдельных кусках рыбы. Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы. |
18 |
Цвет: - мяса рыбы - бульона |
Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. Светлый. Может быть: - изменение цвета бульона
при добавлении - незначительное помутнение от взвешенных частиц белка. |
14 |
Характеристика разделки |
Голова, внутренности, «жучки» (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: - плавники ( кроме хвостового) у мелких рыб при длинне тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; - поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; - срезание нижней части брюшка; - остатки внутренностей, икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека. |
4 |
Наличие чешуи |
Удалена. Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины. |
1 |
Порядок укладывания |
Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд – спинками вниз, последующие – спинками вверх головной частью к хвостовой. |
2 |
Наличие посторонних примесей |
Нет |
1 |
ИТОГО: |
100 | |