Потребительские свойства восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты

Остальные  минеральные вещества содержатся в соках в незначительных количествах.

Пищевая ценность соков  с мякотью значительно выше, чем  осветленных соков, что объясняется  более высоким содержанием плодовой части в соках с мякотью  и добавлением большого количества сахарозы.  В то же время осветленные соки, содержащие меньше сухих веществ, оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие [7, 8].

1.3. Факторы, формирующие  качество  восстановленных яблочных  соков  с добавлением аскорбиновой  кислоты

1.3.1 Сырье, используемое для производства  восстановленных яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты

Одним из главных условий выработки  высококачественных соков  с добавлением  аскорбиновой кислоты является высокое  качество сырья как в отношении  физико-химического состава и органолептических свойств, так и по показателям безопасности.

Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах с тщательным контролем  на содержание  ядохимикатов, радионуклидов  и солей тяжелых металлов. Для  этого необходимо создание специальных сырьевых зон.

Растительное сырье должно отвечать критериям безопасности, которые  установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов», утвержденными  Министерством здравоохранения РФ, и не содержащие пестицидов.

Допустимые уровни токсичных элементов  в плодах:

                           Элемент                                        Норма, мг/кг, не более

             Свинец                                                       0,5

             Кадмий                                                      0,03

             Мышьяк                                                     0,2

              Ртуть                                                         0,02

 Качество, пищевая и биологическая ценность получаемых из растительного сырья соков  с добавлением аскорбиновой кислоты в значительной степени зависят от структурных особенностей, химического состава и вкусовых свойств плодов. Поэтому при  производстве соков с добавлением аскорбиновой кислоты большое внимание уделяется подбору ботанических сортов и степени съемной зрелости плодов для обеспечения надлежащего качества готового продукта.

Плоды, используемые для  производства соков, должны быть свежими  и здоровыми. Даже небольшое количество загнивших или заплесневевших плодов придает привкус гнили всей партии сока, обесценивая и хорошее сырье.

Яблоки должны быть однородными  по зрелости, иметь плоды однотипные по форме и размеру, предпочтительны  среднего размера, массой не менее 80 г. Более мелкие плоды дают большие отходы при протирании и отжатии сока.

Для производства соков  с мякотью предпочтительны сорта  яблок с крупными или средними по величине плодами.

Плоды нужно убирать  и перерабатывать в стадии зрелости, близкой к потребительской, когда они имеют наиболее интенсивный аромат и хороший вкус.

Полноценный во вкусовом отношении сок можно получить только из зрелых плодов, обладающих в  полной мере свойственными им ароматом, вкусом и цветом.  Незрелые плоды  дают сок с водянистым пустым вкусом, слабовыраженным  ароматом и низким содержанием экстрактивных веществ. Из перезрелых плодов получаются соки низкого качества.

При переработке недозрелого  и перезрелого сырья выход  сока уменьшается, так как недозрелые плоды содержат мало сока, а перезрелые плохо отдают сок и прессование их затруднено из-за размягченной консистенции  мякоти и высокого содержания пектиновых веществ.

Вкусовые достоинства  соков зависят от химического  состава плодов. В пределах не только одного вида, но и одного помологического сорта возможны колебания в содержании сахаров, кислот, дубильных веществ и других составных частей плодов, поэтому для получения соков с приятным (гармоничным) вкусом должны быть подобраны определенные сорта плодов или их сочетание, в которых основные химические вещества (сахара, кислоты) находились бы в оптимальном соотношении.

Содержание сухих растворимых  веществ должно быть не менее 12%, сахаров  – не менее 8, кислот – 0,5-1%, отношение  сахара к кислоте -  10-20.

Рекомендуемые сорта: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Вагнер, Джонатан, Ренет Симиренко, Мельба, Краса степи, Алтайское багряное и другие.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы или сахарного  тростника. По внешнему виду представляет собой однородные по форме кристаллы  белого цвета с блеском, сладкого вкуса. Полностью растворим в воде. Содержит (%): сахарозы 99,55-99,75, влаги 0,14-0,15, редуцирующих веществ 0,050-0,065, золы 0,03-0,05. Цветность 0,8-1,5 ед. Штаммера.

  Применяют рафинированный  сахар-песок цветностью не более 0,8 ед. Штаммера [9, 10, 11].

1.3.2 Процесс производства  восстановленных яблочных соков   с добавлением аскорбиновой кислоты

 Технология производства  восстановленного яблочного сока  с добавлением аскорбиновой кислоты  представлена на рисунке 1 [12].

Инспекция сырья заключается в том, что его от битых, гнилых плодов, посторонних примесей – веток, листьев, плодоножек и т.п. Для этого используют ленточные транспортеры. Одновременно сырье сортируют по цвету, степени зрелости.

Мойка сырья осуществляется в моечных машинах разного типа: барабанных, вентиляторных, роторных и др. Мойку плодоовощного сырья проводят с целью удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды или химических препаратов, разрешенных для этой цели органами здравоохранения РФ.

Очистку сырья проводят, отделяя от сырья кожицу, кожуру, семечки, плодоножки. Остатки несъедобных  частей ухудшают вкус, цвет и запах  соков.

Дробление осуществляют с помощью ножевых,  терочно-ножевых,   молотко-вых  дробилок. Плоды измельчают до кашицеобразного состояния.

 

                                                                  

                                                                    Мойка

                                                                 Инспекция

                                                                  Дробление

               Бланширование                            Мезга

                 Охлаждение                            Отжим сока                      Выжимки                                             

Ферментация мезги и протирка         Центрифугирование

Разделение жидкой и твердой фаз            Осветление ферментами

    Сок                          Мякоть                          Фильтрование                    Отгон

Концентри-              Смешивание                   Концентрирование       ароматических

рование                                                                                                          веществ

                                                          Деаэрация

 

Ароматические     Кратковре-          Кратковре- 

    вещества         менный нагрев    менный нагрев

                              и охлаждение      и охлаждение

                             Хранение кон-        Хранение              Хранение концентри-

                            центрированного   стерильного                рованных соков

                             плодового пюре    плодового  пюре        (осветленных  или

                                                                                                   неосветленных)

 

                                           Восстановление                             Восстановление

Добавление сахара, органических                                             Осветление,

 кислот,  аскорбиновой  кислоты                                                фильтрация

                                        Гомогенизация                                    Добавление 

                                                                                                   ароматических

                                                                                                         веществ

 

                                                                  Розлив

            

                                                             Пастеризация

 

 

Рисунок 1 -  Технологическая  схема производства яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты

 

Цель дробления –  разрушить не менее 75% клеток, что  необходимо для выделения клеточного сока.

Дополнительная обработка сырья проводится потому, что при дроблении невозможно разрушить все клетки. Чтобы иметь возможность извлечь максимальное количество сока, сырье подвергают дополнительной обработке ферментными препаратами (пектолитическими, которые разлагают пектиновые вещества); обработке электрическим током (электроплазмолиз); нагревают мезгу или целые плоды острым паром, замораживают плоды с последующим оттаиванием.

Извлечение сока осуществляется несколькими способами: прессованием (прямой отжим), диффузионным способом, центрифугированием и мембранно-ультрафильтрационным способом.

При прямом отжиме сок  извлекают из яблок с помощью  прессов: гидравлических, пневматических, шнековых и ленточных непрерывного действия.

При диффузионном способе  сок извлекают из мезги с помощью теплой воды в диффузорах. Выход сока значительно выше,  чем при прессовании. Однако в нем содержится меньше экстрактивных веществ, так как в сок переходят только растворимые вещества.

Мембранно-ультрафильтрационный способ применяют для получения  осветленных соков. Сок из мезги проникает через стенки пористых мембран. Он  получается кристально прозрачным и сохраняет аромат свежего сырья.

Процеживание сока необходимо для очищения его от грубых примесей (веточек, семян). Для процеживания применяют  сита из нержавеющей стали или осветляющие сепараторы.

Осветление – это  разделение сока на прозрачную жидкую фракцию и осадок. Осветление сока осуществляется разными способами. Сок обрабатывают желатином или  желатином и танином, в результате чего пектиновые вещества выпадают в осадок; ферментными препаратами. Осветление осуществляют также нагреванием сока (яблочного – до 80…90ºС) в течение 1…3 мин и быстрым охлаждением. Для осветления сока используют бентонит (специальная глина), который адсорбирует положительно заряженные вещества и переводит их в осадок.

Осветленный сок декантируют (снимают с осадка) и подвергают фильтрации через рамные фильтр-прессы.

Неосветленный сок после  процеживания быстро подогревают в  пастеризаторах до 80…90ºС, быстро охлаждают  до 30…20ºС и направляют на сепарирование.

Соки с добавление сахара вырабатываются путем добавления к соку сиропа, приготовленного  на соке второго отжима.

Витаминизированные соки вырабатывают путем добавления аскорбиновой кислоты. На 1 т готового продукта добавляют 500 г кристаллической аскорбиновой  кислоты.

Деаэрация – удаление воздуха, который способствует окислению  веществ, особенно витамина С – осуществляется в деаэраторах-пастеризаторах при  температуре 75…80ºС.

Розлив деаэрированного  сока осуществляется с помощью разливоукупорочных автоматов в стеклянные банки, в стеклянные бутылки, а также в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов. Разлитый сок укупоривают и направляют на пастеризацию при температуре 85…90ºС или стерилизацию при температуре 100ºС в течение 10…60 мин.

Соки с мякотью содержат тонко измельченную мякоть, поэтому  технология их производства имеет некоторые  особенности. Измельченные плоды яблок  подвергают тепловой обработке паром  в шнековых подогревателях и извлекают  сок на протирочных машинах, центрифугах. Полученный сок имеет пюреобразный вид. Для придания соку жидкой консистенции его разводят 18…40%-ным сахарным сиропом и подвергают гомогенизации (более тонкому измельчению мякоти), что предотвращает расслаивание напитка.

Технологическая схема производства восстановленных яблочных соков представлена в  Приложении А [13, 14].