Потребительские свойства восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты

 

                                                                                             Продолжение таблицы 4

1	2	3	4	5	6	7
6.	Дата изготовления	+	+	+	+	+
7.	Срок годности	+	+	+	+	+
8.	Условия хранения	+	+	+	+	+
9.	«Осветленный», «неосветлен-ный», «с мякотью»	+	+	+	+	+
10.	«Перед употреблением  взбалтывать»	+	+	+	+	+
11.	Условия и период хранения после вскрытия упаковки	+	+	+	+	+
12.	Обозначение настоящего стандарта	-	-	+	+	+
13.	«С  витамином С»	+	+	+	+	-
14.	Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+	+	+

 

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что образцы соответствуют требованиям нормативной документации. Но в образцах соков «Nutricia» и «Semper» на маркировке не указан нормативный документ, в соответствии с которым они изготовлены. Это объясняется тем, что данные образцы импортного производства, на которые в западных странах выписывается декларация, которая передается вместе с партией импортируемого в Россию товара. Правилами сертификации предусматривается проведение идентификации продукции по действующей в стране НД. На маркировке сока «Фрутена» не указано, что сок «с витамином С» либо «витаминизированный». Это объясняется тем, что данный образец изготовлен по техническим условиям.

2.2. Методы и средства  испытаний восстановленных яблочных  соков с добавлением аскорбиновой  кислоты

2.2.1 Методы исследования органолептических свойств восстановленных яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты

Определение органолептических  свойств проводится по ГОСТ 8576.1-79 «Методы  определения органолептических  показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». 

Сущность метода заключается  в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой  органолептически.

Помещение, в котором  поводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп.

Посуда, используемая  при испытаниях, должна быть без  посторонних запахов.

Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее  чем за 0,5 ч до органолептических  испытаний.

Порядок  подачи соков  при органолептических испытаниях должен быть следующим – соки подают в последовательности возрастания  содержания сахара.

Соки, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора  в количестве не менее 20 г.

При органолептических испытаниях образцы подаются анонимно.

Количество исследуемых  образцов не должно превышать 20.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет,  запах, консистенция и вкус.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, чистоту бутылок.

При определении цвета  устанавливают различные отклонения от цвета, специфического   для данного вида продукта.

При оценке запаха соков  определяют типичный вид аромата, устанавливают  наличие посторонних запахов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие  специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Органолептическую оценку качества  соков осуществляют по 19-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид – от 1 до 7 баллов, вкус и аромат – от 6 до 12 [23].

В таблице 5  приводится памятка дегустатора для оценки  качества безалкогольных напитков [24].

Таблица 5 – Шкала для  органолептической оценки безалкогольных напитков

Показатели качества	Оценка
	«отлично»	«хорошо»	«удовлетво-рительно»	«неудовлетвори-тельно»
Прозрачность   Цвет, внешний вид	Соответствует НТД   7	Соответствует НТД   5	Соответствует НТД   4	Соответствует НТД   1
Вкус, аромат	12 полный, ярко выраженный, свойственный	10 хороший, свойственный	8 неполный вкус, слабый аромат	6 плохо выраженный вкус, несвойствен-ный аромат

 

Общая балльная система  безалкогольных напитков приводится в  таблице 6.

 

 

Таблица 6 – Общая балльная система безалкогольных напитков

Оценка	Общий балл
«отлично»	19-17
«хорошо»	16-13
«удовлетворительно»	12-9
«неудовлетворительно»	Менее 9

 

Результаты органолептических  испытаний фиксируются в протоколе  установленной формы, представлены в Приложении В.

2.2.2 Методы исследования  физико-химических  свойств восстановленных  яблочных соков  с добавлением  аскорбиновой кислоты

 Физико-химические  показатели анализируемых образцов исследовались следующими нижеперечисленными методами:

а) Определение титруемой  кислотности по ГОСТ 25555.0-82 «Продукты  переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора  раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³.

В коническую колбу  вместимостью 250 см³ переносят количественно  горячей водой, через воронку, навеску  продукта массой 25 г. Затем в колбу  до половины ее объема приливают воду с температурой (80+5)ºС, тщательно встряхивают и выдерживают в течение 30 мин, периодически  встряхивая. После охлаждения содержимое колбы количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³ и доливают водой до метки. Закрыв  пробку, тщательно перемешивают содержимое и фильтруют через фильтр.

Если продукт жидкий, навеску массой 50 г, количественно  переносят водой в мерную колбу  вместимостью  250   см³, доводят  до метки водой, перемешивают и фильтруют.

  В химический стакан  отбирают пипеткой 25  см³    полученного фильтрата. Фильтрат титруют в присутствии индикатора фенолфталеина при непрерывном перемешивании раствором гидроокиси натрия до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту вычисляют по формуле (1):

 

                                        

,                                                          (1)

 

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

c – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

m – масса навески, г;

M – молярная масса, г/моль, равная для яблочной кислоты 67,0;

V₁ – объем, до которого доведена навеска, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятого для титрования, см³ [25, 26].

б) Определение сахара и сухих  веществ в  восстановленных  яблочных соках с добавлением  аскорбиновой кислоты

Определение сахара в  соке основано на прямой зависимости  показателя преломления от концентрации сахара в соке.

На измерительную призму рефрактометра капилляром помещают несколько капель яблочного сока и измеряют содержание сухих веществ (% (мас.)) по правой шкале. Находят содержание сахара (с, г/100 см³) в анализируемом продукте по таблице в Приложении Г [27, 28].

в) Определение аскорбиновой кислоты в фруктовых соках с применением реактива Фолина.

Методика основана на применении фосфорно-молибденового  реактива Фолина, который при взаимодействии с аскорбиновой кислотой восстанавливается  до молибденовой сини, интенсивность окраски зависит от концентрации восстановителя.

Реактив Фолина: в мерную колбу вместимостью 250 см³ помещают 100 см³ серной кислоты, 1,03 г молибдата  аммония и  0,047 г гидрофосфата калия, доводят до метки серной кислотой, перемешивают.

Стандартный раствор аскорбиновой кислоты: в мерную колбу вместимостью 100 см³ помещают (0,1000+0,0002) г аскорбиновой кислоты, растворяют в дистиллированной воде и доводят до метки, перемешивают; в 1 см³ полученного раствора содержится 1 мг аскорбиновой кислоты.

В 7 химических стаканов отбирают по 5 см³ реактива Фолина и последовательно вводят 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 и 3,5 см³ стандартного раствора аскорбиновой кислоты. В каждый стакан из бюретки добавляют дистиллированную воду до объема 25 см³, перемешивают. Получают серию растворов, содержащих в  25 см³ соответственно 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 и 3,5 мг аскорбиновой кислоты.

Стаканы помещают на кипящую  водяную баню и кипятят 10 мин, затем  охлаждают струей водопроводной  воды.  Оптическую плотность окрашенных в синий цвет растворов измеряют на спектрофотометре при длине волны 590 нм; контрольный раствор содержит все указанные реактивы, кроме аскорбиновой кислоты. По полученным данным строят  градуировочный график.

В химический стакан отбирают 20 см³ анализируемого сока, добавляют  5 см³ реактива  Фолина, тщательно перемешивают, кипятят 10 мин на водяной бане, охлаждают струей водопроводной воды.  Измеряют оптическую плотность раствора и по градуировочному графику находят содержание аскорбиновой кислоты.

Содержание аскорбиновой кислоты   (Q, г/дм³) рассчитывают по формуле (2):

 

                                                    ,                                                                  (2)

 

где q – найденное по градуировочному графику содержание аскорбиновой кислоты, мг/20см³;

20 - объем анализируемого  сока, см³ [27, 29].

 

2.3. Результаты исследований  восстановленных яблочных соков   с добавлением аскорбиновой кислоты

2.3.1 Результаты органолептических  исследований восстановленных яблочных  соков  с добавлением аскорбиновой кислоты

Результаты органолептической  оценки исследуемых образцов отражены в дегустационных картах  в Приложении В.

Результаты органолептической  оценки исследуемых образцов  представлены на рисунке  2.

Из рисунка 2 видно, что  при определении прозрачности, цвета, внешнего вида соков, все образцы  набрали наибольшие баллы, при этом заслужили оценки «отлично». По показателю вкуса и аромата наибольший балл получил яблочный сок «Фрутена», а наименьший – сок «Фрутоняня».

Общая бальная оценка органолептических показателей  исследуемых образцов представлена на рисунке 3.

 

Из рисунка 3 следует, что наивысший балл 19  набрал сок  «Фрутена», а наименьший 17,3 – сок  «Фрутоняня». Все исследуемые образцы  восстановленных яблочных соков  с добавлением аскорбиновой кислоты получили оценки «отлично».

Сравнительная характеристика органолептических показателей  свидетельствует о том, что исследуемые  образцы соответствуют требованиям  ГОСТа [30].

2.3.2 Результаты физико-химических  исследований восстановленных яблочных  соков  с добавлением аскорбиновой  кислоты

При исследовании анализируемых  образцов по показателю титруемой кислотности  были получены следующие результаты, представленные в таблице 7.