Потребительские свойства восстановленных яблочных соков с добавлением аскорбиновой кислоты

1.3.3 Новые технологии  восстановленных яблочных соков   с добавлением аскорбиновой кислоты

В настоящее время  применяются новые технологии для  производства фруктовых соков – фильтрование на керамических мембранах.

Фильтрование на керамических мембранах широко используется в  различных областях: фармацевтике и  биотехнологии, молочной, химической промышленности, водоочистке и др.

При производстве соков  и их концентратов фильтрация может применяться на нескольких технологических стадиях: фильтрация свежеотжатого сока, концентрированного сока, заключительная фильтрация (холодная стерилизация) сока перед розливом.

Использование мембранной технологии в производстве соков очень эффективно с экономической точки зрения, поскольку:

- керамические фильтры  отличаются долговечностью, следовательно,  не требуется  через полтора-два  года закупать новый комплект  фильтров, как в случае с полимерными  мембранами; реже проводится регенерация фильтров,  что также удешевляет процесс;

- не применяются соосадители,  такие как бентонит, желатин (тем  самым повышается качество сока  – при его производстве не  вносятся никакие посторонние  ингредиенты);

- технологически эффективно проводит стерилизацию фильтрационного оборудования.

На одних и тех  же фильтрах можно фильтровать как  окрашенные, так и неокрашенные соки, так как при регенерации происходит полное удаление красителя с керамического  фильтра.

В сезон отсутствия соков  можно фильтровать и другие напитки, например, питьевую воду для розлива в пластиковые бутылки, получая стерильный фильтрат.

При использовании мембранной фильтрации на керамических фильтр-элементах  в технологических процессах  возможна фильтрация жидкостей при  экстремальных  производственных условиях (высокая температура, большое давление, а также широкий диапазон рН среды от 0 до 14).

Немаловажное значение в производственных условиях имеет  «человеческий фактор». В процессе эксплуатации практически невозможно привести в негодность керамические мембраны из-за неправильно выбранных технологических режимов в виду их чрезвычайно высокой стойкости к щелочам, кислотам, органическим растворителям, температуре [15, 16].

1.4 Дефекты, причины  возникновения, меры предотвращения  появления дефектов в  восстановленных яблочных соках с добавлением аскорбиновой кислоты

Основной причиной инфицирования  соков, как правило, являются обсемененность микроорганизмами перерабатываемых плодов, а также предприятия по переработке  – оборудование и обслуживающий персонал.  Кроме того, инфицирование готовой продукции может произойти при транспортировании и хранении.

В соках размножаются лишь небольшие группы микроорганизмов, селективно использующих эту среду  в качестве субстрата.  Селективность  основана на таких факторах, как величина рН,  химический состав среды, содержание влаги и температура хранения.

Плодовые соки подвержены микробиологической порче с образованием углекислого газа и спирта, плесени, кислот, главным образом уксусной и молочной. Эти виды порчи вызываются дрожжами, плесневыми грибами и бактериями.

О результатах инфицирования  микроорганизмами можно судить по изменению  структуры соков: в первую очередь  уменьшается их прозрачность, возникает  помутнение, очень быстро усиливающееся  в процессе хранения.  Наиболее сильное помутнение вызывают дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Инфицирование соков дрожжами класса мукоровых дает осадок на дне емкости в виде комочков. При бактериальном инфицировании соков помутнение значительно слабее.

Плесневые грибы и  уксуснокислые бактерии на поздних  стадиях заражениях образуют сухие слизистые поверхностные колонии в виде пленок. Этому предшествует размножение микроорганизмов в виде колец на стенках емкостей или бутылок.

Инфицирование соков  плесневыми грибами, дрожжами и молочнокислыми бактериями часто сопровождается их обесцвечиванием.

Изменение содержания органических кислот  в соках также является результатом инфицирования соков. Образование уксусной кислоты может  начаться и протекать еще до начала переработки сырья на соки. Кроме уксусной кислоты образуются и другие продукты, в частности эфиры (например, этилацетат), которые придают соку «уксусный оттенок».

Инфицирование соков  клостридиями и другими бактериями приводит к появлению горького привкуса. Наиболее опасным является появление микотоксинов, в частности,  патулина, ядовитого для человека [17, 18].

Из посторонних привкусов  и запахов в соках встречаются:

- смоляной – возникает  при нарушении состава и технологии  осмолки резервуаров и бочек;

- вяжущий (металлический,  чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми металлическими поверхностями, из-за высокого содержания железа в технологической воде;

-  солнечный неприятный  вкус и запах (с сероводородными  тонами) проявляется в бутылочных  напитках при хранении на свету; под действием прямых солнечных лучей проходят фотохимические реакции восстановления многих веществ с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом дефекте наблюдается помутнение сока;

- соленый привкус появляется  вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли;

- хлорный привкус и  запах возникают при избыточном  хлорировании технологической воды;

- фенольный привкус  формируется при избыточном содержании  нитритов в технологической воде  или при использовании в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести и других дезинфицирующих средств).

Меры предотвращения появления дефектов в соках:

- использование только  здорового сырья;

- интенсификация процессов  переработки сырья;

- соблюдение технологических режимов переработки и хранения;

- соблюдение инструкций  по применению дезинфицирующих  средств на предприятии [19].

1.5 Маркировка, упаковка  восстановленных яблочных соков   с добавлением аскорбиновой кислоты

Упаковку,  маркировку  соков осуществляют по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации.

Яблочный сок  с  добавлением аскорбиновой кислоты  фасуют в стеклянную тару.

Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных  и полимерных  материалов, разрешенных  к применению Минздравом РФ.

Этикетка потребительской  тары может содержать следующую  информацию:

- наименование сока, например:  «100% яблочный сок» или «Яблочный  сок»;

- вид сока  - прямого  отжима, или восстановленный из  концентрированного сока, или изготовленный  из концентрированного сока;

- состав, например: «Яблочный  сок». В списке ингредиентов не  указывают воду, используемую для  восстановления, так как в данном  случае она не является дополнительным  ингредиентом; натуральные летучие  ароматические вещества, полученные  при концентрировании и возвращаемые в сок при восстановлении.

Если  в сок добавлен сахар, аскорбиновая кислота, то на упаковке об этом приводится соответствующая  информация, например: «100% яблочный сок  с сахаром» или «100% яблочный сок  с добавкой сахар». Соответственно в списке ингредиентов также должны быть сведения о сахаре: «состав – яблочный сок, сахар».

Если в продукт сахар  не добавляется, то никакой информации об этом не дается.

Кроме того, на этикетке дополнительно указывается «Осветленный»  или «Неосветленный», для соков из яблок ранних сроков созревания наносят надпись: «из ранних сортов», для соков с добавлением аскорбиновой кислоты – «с витамином С».

Если в состав нектара  входит восстановленный сок, то в  списке ингредиентов указывают «х-ый сок, изготовленный из концентрированного сока» или «Восстановленный х-ый сок, где х – наименование фруктов, из которых изготовлен сок. Добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: «Аскорбиновая кислота как антиоксидант» или «Антиоксидант». На этикетке должна быть надпись «Перед употреблением взбалтывать». Образцы этикеток представлены в Приложении Б [20, 21].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ВОССТАНОВЛЕННЫХ ЯБЛОЧНЫХ СОКОВ

С ДОБАВЛЕНИЕМ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

 

2.1 Объекты исследования

Главный потенциал здоровья подрастающего малыша кроется именно в безопасном полноценном детском питании. Ребенок активно растет и развивается – поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная, чем у взрослых. И удовлетворить эту потребность могут только  специальные детские продукты, приготовленные из особого сырья и адаптированные к нуждам именно детского организма [22].

Положение  на рынке  соков  для детского питания в  последние годы заметно изменилось, стало много отечественной продукции. Появились новые торговые марки и  новинки уже знакомых фирм. Ассортимент настолько расширился, что хотелось  бы знать, что за сок мы пьем.

В качестве объектов был  выбран  восстановленный яблочный сок  с добавлением аскорбиновой кислоты различных производителей. Данные представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование образца	Производитель	Состав продукта	Упаковка, объем (мл)	Цена, 100 мл/руб	НД
1	2	3	4	5	6	7
1.	«Nutricia»	Nutricia Deva, Чешская Республика	Вода, концентриро-ванный яблочный сок, витамин С	Стеклян-ная бутылка, 175	22,45	Декла- Рация
2.	«Semper»	Semper AB, Швеция	Яблочный сок, вода, витамин  С, железо	Стеклян-ная бутылка, 200	21,05	Декла- рация
3.	«Агуша»	«Вимм-Билль-Данн»,  Россия	Сок яблочный, витамин С	Стеклян-ная бутылка, 150	14,00	ТУ

                                                                                             Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7
4.	«Фрутоняня»	«Лебедянский», Россия	Сок яблочный, пюре яблочное, витамины, лактат железа	«Тетра-Пак», 500	5,56	ТУ
5.	«Фрутена»	«Азовский комбинат  детского пита-ния», Россия	Яблоки, сахарный сироп, аскорбиновая кислота	Стеклян-ная бутылка, 200	9,45	ТУ

 

Среди анализируемых  образцов два образца соков импортного производства, три образца – отечественного.

Соответствие маркировки, указанной на исследуемых образцах яблочных соков требованиям нормативной  документации, представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Анализ маркировки исследуемых образцов

№ п/п	Наименование показателя	Исследуемые образцы
		«Nutricia», Чешская Республика	Semper, Швеция	«Агуша»,      Россия	«Фрутоняня», Россия	«Фрутена»,  Россия
1	2	3	4	5	6	7
1.	Наименование сока	+	+	+	+	+
2.	Наименование и местонахожде-ние  изготовителя	+	+	+	+	+
3.	Объем сока, мл	+	+	+	+	+
4.	Состав сока	+	+	+	+	+
5.	Пищевая ценность 100г  продукта	+	+	+	+	+