Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Министерство  образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ 

Кафедра товароведения и организации  торговли 
 
 
 
 
 
 
 

Потребительские свойства и пищевая  ценность макаронных изделий 
 

Курсовая  работа 

по дисциплине «Теоретические основы товароведения (в отросли)»

Специальность 1-250109 Товароведение и экспертиза товаров

Специализация 1-25010901 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 

Руководитель  работы                                                     Выполнила

ст. преподаватель                                                            студентка группы ТЭЗС-091

__________В.О. Щекотихина                                         __________ С.Н. Красовская 

«___» ____________ 2011 г.                                           «___» __________ 2011 г.                                                        
 
 
 
 
 
 

Могилев 2011 

     Работа  над ошибками

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                                   3 

1 Классификация,  ассортимент и значение для  питания макаронных

изделий                                                                                                                       5

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества

макаронных  изделий, их характеристика                                                               8

3 Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств

макаронных  изделий на стадиях технологического цикла                                    14

4 Виды, формы и средства товарной  информации, используемые для

идентификации макаронных изделий                                                                       21

5 Характеристика  методов определения показателей  качества 

макаронных  изделий                                                                                               24

Заключение                                                                                                             29

Список  литературы                                                                                               30

Приложение А  ГОСТ 1963-2009

Приложение Б  Характеристика потребительских свойств макаронных изделий «Барымак» с бета-каротином, высший сорт, группа В

Приложение В  Маркировка макаронных изделий

Приложение  Г  Отчет о просмотренных литературных источниках

       

                                                                                                                                                                                                                                                                                 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Макаронные  изделия представляют собой продукт, получаемый из пшеничной сортовой муки путем замеса крутого теста, формовки изделий и последующей их сушки.

     Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

     Первая  в России макаронная фабрика была открыта в Одессе в 1797 г., а в  Беларуси первая макаронная фабрика  появилась в 1930 г.

     Макаронные  изделия занимают существенное значение в рационе питания. В мире вырабатывается более 200 наименований макаронных изделий, в Республике Беларусь около 30.

     Ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронных изделий  является Италия, где потребление  их на душу населения составляет 28,2 кг/г. при экспорте до 40% произведенной продукции. Второе и третье место по объемам промышленного производства занимает США и Бразилия. Четвертое место в мире по объему потребления занимает Россия, в которой потребление на душу населения составляет до 6 кг в год.

     Белорусские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения. Если в последние годы по сравнению с возраставшими объемами отечественного производства доля импортной продукции постепенно сокращалась (26,5%-в 1998 году, 5,8%-в 1999 году, 44%-в 2000 году) то в 2001 году спрос на импортную продукцию вырос (ее доля достигла 4,7%).

     Основным  производителем макаронных изделий  в Республике Беларусь является филиал «Боримак» УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов». Организация оснащена новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием компании «Бюлер» и постоянно наращивает производственные мощности. Макаронные изделия «Боримак» вырабатываются из экологически чистого отборного сырья, в ее ассортимент входят как короткорезаные, так и длинные изделия. /1, с.242/

     Целью данной курсовой работы является анализ потребительских свойств и пищевой ценности макаронных изделий.

     Для решения этой цели сформулированы следующие  задачи:

     1. охарактеризовать ассортимент и значение для питания макаронных изделий;

     2. дать характеристику потребительским свойствам и показателям качества макаронных изделий;

     2.1. привести информацию о содержании пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях;

     2.2. рассчитать интегральный скор в макаронных изделиях;

     2.3. рассчитать аминокислотный скор белка в макаронных изделиях;

         3. охарактеризовать формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий на стадиях технологического цикла;

     4. дать характеристику видам, формам и средствам товарной информации, используемых для идентификации макаронных изделий;

     5. дать подробную характеристику методам определения показателей качества макаронных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Классификация, ассортимент  и значение для  питания макаронных  изделий 

     Макаронные  изделия вырабатывают только из пшеничной  муки, они могут храниться более  года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств благодаря низкой влажности (13%), высокой механической прочности, отсутствию скоропортящихся добавок и веществ, обладающих повышенной гигроскопичностью.

     Основными достоинствами макаронных изделий  являются: способность к длительному  хранению без изменения свойств, сочетаемость с большинством продуктов, высокая питательная ценность, высокая  усвояемость белков и углеводов, быстрота и простота приготовления.

     Макаронные  изделия содержат не менее 12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмал), 13% влаги и 0,5-0,7% жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно. Чем меньше в них жира, тем устойчивее они при хранении. Жиры быстро окисляются, и накапливающиеся при этом перекиси и гидроперекиси и вторичные  продукты окисления придают макаронным изделиям прогорклый вкус. /4, с. 7/

     Действующий стандарт на макаронные изделия ГОСТ 1963-2009 (Приложение А) предусматривает классификацию макаронных изделий по нескольким признакам.

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы А, Б, В, Г и сорта: высший, высший отборный, экстра, первый, первый отборный, крупчатка, второй.

     группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

     группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

     группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

     При изготовлении макаронных изделий с  применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и сорта прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, высший сорт, яичные, группа В, первый сорт , томатные.

     Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией групп А, Б, В, Г выпускаются следующие виды макаронных изделий:

     яичные; яичные с увеличенным содержанием яиц;

     томатные различных сортов;

     молочные с добавлением цельного сухого или сухого обезжиренного коровьего молока;

     творожные различных сортов;

     витаминизированные;

     быстроразваривающиеся получают обработкой инфракрасными лучами в течение 1-3 мин., или варкой изделий после прессования. Или обработкой паром до полной готовности;

     макароны  с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

     изделия с сухими дрожжами или дрожжевым  экстрактом;

     изделия с соевой мукой;

     изделия с рыбным белковым концентратом;

     Кроме того, выпускаются макаронные изделия  специального назначения, например для  детского и диетического питания:

     мелкие  изделия повышенной биологической  ценности для детского питания, из муки высшего сорта с введением  казецита, глицерофосфата железа, витаминов;

     безбелковые изделия для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете;

     изделия для вторых блюд;

     изделия для длительного хранения упаковывают  в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при температуре +100-160°С в течение 3-4 мин.

     Весь  ассортимент макаронных изделий  подразделяются на четыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фигурные.

     Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.

     Макароны  подразделяются на следующие виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм), особые (диаметр 4,0-5,5 мм), и соломка (диаметр до 4,0 мм).