Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

     Длина коротких макарон – 15-20 см, длинных – не менее 30 см.

     Рожки – короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой – от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7,0 мм), особые (диаметром 4,1-5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

     Перья – корткорезаные трубчатые изделия с косым срезом, длиной, от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм) и особые (диаметр 4,1-5,5 мм).

     К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9-1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3-1,5 мм), и любительская (сечение 1,6-3,0 мм).

     К лентообразным изделиям относится прежде всего лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пило- и волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0-10,0 мм, толщина – не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5-1,9 см).

     Фигурные  изделия подразделяются на следующие виды:

     алфавит и фигурки (8 х 2 х 10 мм);

     ушки  и бантики;

     ракушки различных размеров (диаметр –  до 30 мм и толщина стенок – не более 1,2 мм);

     звездочки, шестеренки, колечки (толщина – 1,55 мм, диаметр – 10 мм);

     крупка  и зерно рисового типа (диаметр-не более 3 мм, длина-не боле 10 мм);

     квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 х 0,7 до 50 х 50 х 1,5 мм).

     В данном перечне признаком классификации  служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями  технологии, размерами, характером поперечного  сечения и т.п.

     В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные  получают прессованием.

     В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

     В зависимости от способа раскладки  для сушки макаронные изделия  подразделяются на прямые – все  изделия подвесной сушки; рассыпные  – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики – вермишель и лапша специальной раскладки. (6/ стр. 397-399)

     Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент  макаронных изделий:

     лечебно-профилактического  назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой  яиц);

     макаронные  изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки);

     вермишель с добавлением гороха или крахмала;

     изделия безбелковые (с нативным и набухающим крахмалом кукурузы);

     макаронные  изделия с овощными добавками (с  добавлением сока или порошка  из томатов, моркови, шпината, свеклы);

     изделия с повышенным содержанием пищевых  волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

     Макаронные  изделия обогащают добавками  растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую  ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия «Био», изготавливаемые из муки мягкой пшеницы с добавлением сока из красной столовой свеклы и белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия «Фруктозные» - из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия «Вита» - с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. «Эко» - на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия «Янтарные» - с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. /1,с. 249/ 
 
 
 

     2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей  качества макаронных  изделий, их характеристика 

     Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества – это совокупность свойств  и показателей, обуславливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

     Показатели  качества пищевых продуктов можно  условно объединить в следующие  группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

      Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

     1) Показатели назначения

     Макаронные  изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

     Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых  аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и  др.).

     Энергетическая  ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

     Содержание  основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1. /6, с. 413/ 

     Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части 

 
 

     Продолжение табл. 1.1

     Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

     Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2. /5, с. 57-58/

     Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г  макаронных изделий

     Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.

     Для определения сбалансированности продуктов  по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3. 

     Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта