Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

     Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные  в течение 10-20 мин (в зависимости от вида) изделия должны увеличиться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранить форму, быть легкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комьев. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества. Чем меньше экстрактивных веществ переходит в варочную воду, тем выше качество макаронных изделий. О степени перехода сухих веществ в варочную воду можно судить по ее помутнению.

     Форма макаронных изделий должна быть правильной, соответствующей наименованию. Допускаются  небольшие изгибы и искривления  в макаронах, перьях, длинной вермишели и лапше. Короткорезаная вермишель, лапша и рожки, как правило, изогнуты. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы считаются деформированными.

     Под формой следует понимать широкий  круг внешних признаков: равномерная толщина стенок у трубчатых изделий, одинаковая толщина пластин для суповых засыпок. Изделия правильной формы удобны при варке. Искривленные изделия плохо заполняют тару, снижают пропускную способность сушильных установок, являются причиной появления лома и крошки.

     Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон); содержание крошки, металлопримесей; отсутствие амбарных вредителей.

     Влажность учитывается при определении  пищевых достоинств макаронных изделий и является исключительно важным фактором сохранения их качества. Именно с влажностью прежде всего связана скорость биохимических изменений, а также другие процессы, протекающие при хранении макаронных изделий.

     Накопление  продуктов гидролиза, в первую очередь  гидролиза жиров, приводит к вкуса и запаха. Повышенная влажность в большинстве случаев служит причиной плесневения изделий. Поэтому стандартом установлено, что влажность макаронных изделий не должна превышать 13%; изделий, предназначенных для детского питания - 12%.

     Определение массовой доли влаги методом высушивания  до постоянной массы.

     Бюксы высушивают в сушильном шкафу  при температуре (130 ± 5)⁰С в течении 30 мин (отсчет времени ведут с момента достижения температуры шкафа до 130⁰С) после помещения в него бюксов охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч. Результат взвешивания записывают с точностью до третьего десятичного знака.

     Из  лабораторной пробы макаронных изделий  отбирают две пробы для анализа  и в бюксах подготовленных, взвешивают массой 4,5 – 5,0 г каждая. Результат  взвешивания записывают с точностью  до третьего десятичного знака.

     Бюксы с пробами для анализа с  подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и сушат при  температуре 100⁰С - 105⁰С в течение 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузки сушильного шкафа.

     По  истечении времени высушивания  бюксы с пробой вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают  крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании пробы взвешивают через  каждый час до тех пор, пока разница  между двумя последующими взвешиваниями  не будет превышать 0,002 г. В случае увеличения массы берут данные предыдущего  взвешивания.

     Массовую  долю влаги W, %, вычисляют по формуле

 

     где  m₁ – масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

            m₂ – масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

            m – масса пробы для анализа, г.

     За  окончательный результат измерения  массовой доли влаги принимают среднеарифметическое значение двух определений. /6,с. 20/

     Уровень кислотности позволяет судить о  вкусовых достоинствах или дефектах макаронных изделий. Согласно стандарту кислотность должна быть не более 4 °Н в зависимости от сорта муки. Кислотность изделий с добавкой томатопродуктов может достигать 10 °Н. Вкус продукта зависит от состава и природы кислореагирующих веществ. Например, уксусная кислота делает вкус резким, а жирные кислоты, особенно их перекиси или гидроперекиси, придают продукту привкус и запах прогорклости. Молочная кислота, наоборот, облагораживает вкус, делает его приятным. Поэтому изделия длительной естественной сушки высоко ценятся за их вкус. Благодаря накоплению молочной кислоты они имеют высокие вкусовые качества.

     Повышенная  кислотность возможна при использовании  несвежей муки, но чаще всего связана  с прокисанием теста при неправильной сушке.

     Определение кислотности

     Из  подготовленной лабораторной пробы  макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой 5 г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно внесенными в них 30 – 40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

     В полученную взвесь добавляют пять капель раствора фенолфталеина и титруют  раствором гидроокиси натрия до появления  розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

     В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2 - 3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

     Кислотность X₇, в градусах, рассчитывается по формуле

     _K, 

     где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование 100 г макаронных изделий, см³;

     20 – коэффициент пересчета на 100г макаронных изделий;

     10 - коэффициент пересчета раствора  гидроокиси натрия концентрацией  0,1 моль/дм³;

     К – поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³.

     За  окончательный результат определения  кислотности  принимают среднеарифметическое значение двух определений. /8, с. 22/

     Прочность определяют только в макаронах. Этот показатель наряду с влажностью является важнейшим признаком, определяющим их способность сохраняться длительное время и выдерживать перевозки на большие расстояния. Прочность макарон с добавками яйцепродуктов должна быть не менее 70-600 гс, изделий высшего сорта - не менее 100-750 гс, изделий 1-го сорта - не менее 100-800 гс с учетом диаметра макаронных трубок от 3 до 7 мм и более.

     Для получения макарон высокой прочности  необходимо:

     использование мучных продуктов высокого качества из твердой пшеницы;

     применение  вакуумирования теста;

     ведение мягких режимов сушки (особенно для длиннотрубчатых изделий);

     применение  стабилизации (охлаждения) высушенных изделий и вибростолов при их упаковке в ящики;

     осторожная  упаковка изделий в тару.

     Лом, крошка и деформированные изделия  ухудшают внешний вид и указывают на недоброкачественность сырья или отклонения от оптимальных технологических режимов обработки.

     Деформированными  называют изделия, потерявшие форму (макароны без отверстий, искривленные, смятые рожки или ракушки и т. д.). Изделия менее 3/4 установленной длины считают ломом, а мелкие обломки и куски короче 1/3 нормального размера - крошкой. Для определения лома, крошки и деформированных изделий содержимое отобранной единицы упаковки осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают их порознь и полученный результат выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки.

     Причины, вызывающие появление крошки и деформированных изделий, могут быть самыми различными. В большинстве случаев этот вид брака связан с повышенной хрупкостью изделий, вызываемой неправильным, очень жестким режимом сушки. Другой вероятной причиной являются чисто механические повреждения изделий при упаковке, транспортировании и хранении. Механическим повреждениям больше всего подвергаются деформированные и искривленные изделия.

     Стандартом  определены следующие предельные нормы  содержания лома и крошки: для расфасованных изделий - 3-4%, для изделий, упакованных в ящики, - 6-7%. Нормы по содержанию лома, крошки и деформированных изделий дифференцированы по типам, видам, сортам и в зависимости от упаковки (расфасованные или развесные).

     Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий.

       Массовою долю крошки и массовою  доли деформированных макаронных  изделий, отобранных в потребительской  таре и для весовых макаронных  изделий, контролируют в каждой  упаковочной единице после вскрытия  упаковки до перемешивания.

     Для макаронных изделий в потребительской  таре массой более 1000 г берут пробу  для анализа не менее 500 г.

     Для весовых макаронных изделий берут  пробу не менее 500 г.

     Для вермишели (фасованной и весовой) берут  пробу для анализа не менее 100 г.

     Макаронные  изделия осторожно высыпают. Отбирают раздельно крошку и деформированные  макаронные изделия. Взвешивают их порознь.

     Массовую  долю крошки или деформированных  макаронных изделий Х₃, %, вычисляют по формуле 

     где m₁ – масса пробы для анализа, г;

     m – масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

     Вычисления  проводят с точностью до второго  десятичного знака с последующим  округлением результата до первого десятичного знака. /8, с. 16/ 

     Содержание  металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц не более 0,3 мм.

     Определение металломагнитной примеси.

     Из  подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают  пробу для анализа массой 50 г, разравнивают на листе бумаги тонким слоем.

     Магнитом  медленно проводят в продольном и  поперечном направлениях так, чтобы  вся поверхность исследуемой  пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом частицы металломагнитных примесей осторожно снимают и  переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.

     Извлечение  металломагнитной примеси из пробы  макаронных изделий проводят три  раза. Перед каждым извлечением примеси  пробу смешивают и разравнивают тонким слоем.

     Собранные на часовое стекло частицы металломагнитной примеси взвешивают. Результат взвешивания  записывают с точностью до четвертого десятичного знака.

     Крупные частицы металломагнитной примеси  с помощью деревянной палочки переносят на лист белой бумаги и измеряют через лупу их размеры, располагая частицы поочередно вдоль измерительной шкалы лупы.

     Содержание  металломагнитной примеси Х₉, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле

     _,

     где m₁ – масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

     m – масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

     Вычисления  проводят с точностью до первого  десятичного знака с последующим  округлением результата до целого числа. /8, с. 25/

     Зараженность  амбарными вредителями в макаронных изделиях не допускается. /4, с. 426-431/

     Определение зараженности вредителями.

     Пробу макаронных изделий, отобранную осторожно  высыпают на чистую белую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают  через лупу, устанавливая наличие  всех вредителей. Трубчатые макаронные изделия предварительно дробят в  ступке до разрушения макаронных трубок.