Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий

     

подготовка  сырья

     

приготовление теста

     

разделка  сырых изделий

     

сушка

охлаждение высушенных изделий

     

отбраковка

упаковывание готовых изделий

     Подготовка  сырья для производства макаронных изделий заключается в смешивании различных партий муки, ее просеивании и пропуске через магнитные устройства, подогреве воды до определенной температуры (и, если необходимо, ее смягчении). Сухие добавки дозируются и смешиваются с мукой, а жидкие и пастообразные разводятся во всем количестве воды, расходуемом на приготовление теста. ПАВ предварительно готовят в виде водной суспензии при температуре 65-70°С.

     Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

     Макаронное  тесто существенно отличается от всех других тестовых масс пищевого назначения. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32% в котором, в отличие от хлебопекарного не протекают процессы брожения.

     В зависимости от температуры воды различают: теплый (при 50-55°С), горячий (78-85°С) и холодный (не ниже 30°С) замесы теста. Наиболее распространен теплый замес, при котором получаются изделия наиболее высокого качества.

     В зависимости от влажности тесто  для макаронных изделий может быть мягким - 31,5-32,5%, средним - 29,5-31 и твердым - 28-29%. Чаще всего тесто готовят средним. Мягкое тесто используется только при изготовлении гибких изделий (бантик, укладка в моток), а твердое - для штампованных изделий сложной формы.

     Процесс приготовления макаронного теста  состоит из двух фаз: смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем - впитывание (вода в результате осмоса проникает внутрь частиц муки).

     После прохождения через тестосмеситель тесто имеет вид мелкой, рыхлой крошки, которая непригодна для формовки изделий. Такое тесто подвергается механической обработке в шнековой камере пресса. Здесь тесто благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти становится связным, плотным, пластичным, а вакуумная механическая обработка теста способствует удалению из него пузырьков воздуха, так как они во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, вследствие чего ухудшается их цвет, внешний вид и кулинарные достоинства, а также прочность изделий.

     Пластичную  структуру тесто приобретает  в результате изменения свойств клейковины, обусловленного механическим и тепловым воздействием.

     Наряду  с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет крахмал. Он заполняет пространство между клейковинными нитями, придавая тесту пластичность. В процессе прессования свойства крахмала изменяются в результате частичной клейстеризации и нарушения целостности зерен. Поэтому потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его зерен.

     Добавляемые в тесто белковые обогатители  существенно влияют на его реологические  свойства: повышают упругость и снижают  пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто  вносят ПАВ, повышают на 0,5-1 % влажность  или применяют более интенсивную  и длительную механическую обработку.

     Введение  в тесто искусственного полисахарида - метилцеллюлозы (МЦ) - изменяет структуру системы за счет структурирующих свойств полимера в воде, в частности увеличивает прочность, пластичность и уменьшает вязкость предельно разрушенной структуры, благодаря чему улучшается качество готовых изделий.

     Формуют макаронные изделия прессованием и штампованием. Ведущим является метод прессования. Штампованием готовят только фигурные изделия сложной пространственной конфигурации.

     Для формования макаронных изделий применяются шнековые прессы непрерывного действия неотъемлемой частью которых являются тестосмесители. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируются в месильную камеру тестосмесителя. Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой и выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формующих отверстий матрицы прохождению крутого макаронного теста. Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются два вида отверстий: сплошные и с вкладышами. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые.

     Разделка  сырых изделий. Этот процесс складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длинны и подготовке их к сушке.

     Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку  прессование шнеком осуществляется непрерывно. С помощью специальных  резательных механизмов нити режутся  на части в соответствии с видом  изделия.

  Таким образом, основным рабочим органом  макаронного пресса, определяющим тип  и вид макаронных изделий, является матрица. Сформованные изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдувают воздухом и нарезают. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди-бастуны.

     Сырые изделия должны иметь гладкую  поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однородный по всей поверхности. Они должны хорошо сохранять форму: не мяться, не крошиться, не слипаться. Соответствие изделий этим требованиям  облегчает процесс сушки и  обусловливает высокое качество готовой продукции.

     Сушка является решающим этапом производства макаронных изделий. Макаронное тесто  при обезвоживании сжимается, утрачивает эластичность и при определенной влажности становится хрупким.

     Цель  сушки закрепить форму изделий и предотвратить в них развитие микроорганизмов.

     Макаронное  тесто при высушивании крайне медленно отдает влагу. Удаление влаги  продолжается до достижения стандартной  влажности 13%.

     Короткорезаные изделия сушат на конвейерных ленточных сушилках. Температура сушки – 50-70⁰С, время- 20-90 мин. Длинные макаронные изделия сушат подвешенными в кассетах при температуре 30-50⁰С в течение 16-40 ч.

     Как показали исследования, весьма перспективным  является путь, при котором предусматривается  термообработка сырых изделий. Сущность его заключается в обработке  сырых изделий паровоздушной  смесью в течение 2 мин (трубчатые) или 30 с (короткорезаные) сухим паром с последующей сушкой. После гидротермической обработки изделия приобретают приятный янтарно-желтый цвет; их поверхность становится глянцевитой и прочность значительно возрастает.

     Количество  сухих веществ, перешедших в варочную воду, при варке гидротермически обработанных изделий практически не изменяется. В то же время длительность варки снижается с 20 до 10 мин. Применение гидротермической обработки существенно повышает качество готовой продукции.

     После сушки изделия попадают в накопитель-стабилизатор, где осуществляется следующая операция – стабилизация.

     Назначение  стабилизации – релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха упаковочного цеха. Охлажденные изделия, кроме того, не усыхают, что особенно важно при расфасовке в мелкую тару, коробки и пакеты. Изделия с температурой около 70⁰С, упакованные в коробки без охлаждения, усыхают в таре примерно на 2-3%.

После стабилизации изделия сортируют  с целью удаления  не соответствующих требованиям стандарта, пропускают через магнитные устройства (короткорезаные) и упаковывают.

     Завершающим этапом является упаковка макаронных изделий.

     Макаронные  изделия выпускают расфасованными и развесными. Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упаковочные столы, укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки и маркировку.

     Расфасовывают изделия в коробки, пакеты из бумаги, целлофана. Для обеспечения сохранности при транспортировании и хранении упакованные изделия укладывают во внешнюю тару. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе нетто не должны превышать ±0,5-2%. /4, с. 406-412/

     На  товарной стадии технологического цикла особое внимание уделяется хранению, перевозке и сохранению качества макаронных изделий.

     Макаронные  изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями  и уничтожаться грызунами.

     Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего  является плесневение вследствие повышения влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Влажность выше 16 % уже становится опасной в отношении плесневения.

     Попадание атмосферной влаги на поверхность  тары во время перевозки изделий или их увлажнение за счет конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха также может привести к порче продукта.

     Макаронные  изделия весьма гигроскопичны и  обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются, но в то же время устойчиво сохраняют постоянную влажность вне опасной области (12-13%) при относительной влажности воздуха 60-65% и температуре 16-18°С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Даже значительно увлажненные изделия могут быть спасены от порчи путем интенсивной вентиляции.

     Макаронная  продукция не боится низких температур и может храниться зимой в  сухих неотапливаемых складах.

     Благодаря высокой адсорбционной активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вместе с товарами, имеющими специфический запах.

     Помещение для хранения макаронных изделий  должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, укладывают в штабеля, высота которых должна быть не более 7 ящиков или 6 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стеной должны оставаться проходы не менее 0,7м.

     Температура в складских помещениях должна быть не выше 30°С, а относительная влажность воздуха - не более 70 % . Очень важно в период хранения поддерживать постоянную температуру, так как ее резкие колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может привести к их плесневению, прокисанию, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

     Предельные  сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок - 1 год, макаронных изделий с добавками молока, яиц - 6 месяцев, с томатной добавкой - 2 месяца с момента их выработки. Сырые макаронные изделия могут храниться в зависимости от рецептуры, технологии получения и режима хранения от 2 до 90 суток.

     Макаронные  изделия являются благоприятным  объектом для заражения различными амбарными вредителями: мельничной и мучной огневкой, большим и мелким хрущаком, рисовым долгоносиком и  мучным клещом. Благоприятными условиями  для жизни и размножения вредителей являются повышенная влажность и  температура свыше 26°С. Поэтому помещения необходимо поддерживать в надлежащем санитарном состоянии, соблюдать температурный и влажностный режимы.

     В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов происходит накопление различных веществ, придающих продукту посторонние привкус и запах. При длительном хранении изделия могут темнеть за счет окисления пигментов и образования меланоидинов. Изменяются также свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и их податливости протеолитическим ферментам. Для снижения интенсивности протекания этих процессов также необходимо поддерживать оптимальную влажность воздуха в складских помещениях.