Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

     Чтобы предотвратить заражение продуктов  вредителями, необходимо соблюдать  правила транспортирования и  хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения заражения: тщательно проверять зараженность готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование в чистоте. Пол, потолок и стены складских помещений должны быть плотными, без щелей, на вентиляционных каналах следует устанавливать сетки и.д.

     Перевозка макаронных изделий осуществляется железнодорожным транспортом в универсальных железнодорожных контейнерах или автомашинами, если макаронные изделия упакованы в ящики (короба) из гофрированного картона или бумажно-литые прессованные ящики, отвечающие требованиям действующих стандартов, массой нетто не более 30 кг.

     Изделия, предназначенные для перевозки  водным или железнодорожным транспортом, следует упаковывать в дощатые или фанерные ящики, отвечающие стандартам.

     Не  допускается перевозка макаронных изделий в вагонах, контейнерах, на судах, автомашинах и других видах  транспорта, в которых перед этим транспортировались ядовитые или остро пахнущие грузы.

     Соблюдение  всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени. /6, с.431-433/

     Для удлинения срока хранения макаронных изделий можно применить следующие  методы: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста.

     В предреализационной обработке макаронные изделия не нуждаются, разве что в выкладке в торговый зал, так как уже расфасованы и упакованы на предприятии-изготовителе.

     Стадия  утилизации при производстве макаронных изделий предполагает образование производственных отходов.

     Образование отходов возможно в процессе всего  технологического цикла производства макаронных изделий, и задача любого предприятия состоит в доведении  до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов. Рассмотрим наиболее типичные участки производства, где возможно образование отходов, и варианты их дальнейшего использования.

     1. На участке формования тестовой ленты возможно образование отходов теста из-за обрыва ленты, а также при ее заправке в вальцы или при нарушении технологического режима раскатывания теста. Такие отходы в течение смены собираются в пищевые баки с крышкой и маркировкой «тесто». Затем баки с тестом передаются на участок замеса, где измельчается на кусочки, и добавляются в тестомесы, но не более 10% от общей массы теста в месилке.

     2. На участке инспекции удаляются  с конвейера те макаронные  изделия, имеющие нарушения по  внешнему виду (форма, размер, рисунок). Такие изделия упаковываются  по 15 кг в мешки, на которые  наклеивается этикетка «вермишель 1сорта» и направляется в склад  готовой продукции и реализуется  по ТУ предприятия.

     3. Часть отбракованной продукции  после охлаждения и инспекции  можно направлять на дальнейшую  технологическую переработку.

     4. В случае падения на пол  сырья или готовых изделий  такая продукция не подлежит дальнейшему использованию в технологическом процессе и переработке или упаковке и относится к невозвратным отходам. /7, с. 20/

 

         4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации макаронных изделий 

     Потребительская товарная информация – это сведения о товаре, предназначенные для  создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации, безопасности, надежности и др.

     Для идентификации макаронных изделий  товарную информацию подразделяют на три вида: основополагающую, коммерческую и потребительскую.

     Основополагающая  товарная информация – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначены для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации макаронных изделий относится:

     - вид и наименование товара;

     - сорт;

     - масса нетто;

     - наименование предприятия-изготовителя;

     - дата выпуска;

     - условия хранения.

     Коммерческая  товарная информация - сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступные потребителю. Это информация содержит:

     - данные о предприятиях – посредниках;

     - ТНПА о качестве товаров;

     - ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т.д.

     Потребительская товарная информация – сведения о  товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применение конкретного товара и нацеленные в конечном счете на потребителей. Это информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товара:

     - пищевая и энергетическая ценности;

     - состав;

     - способ приготовления и т.д.

     Для доведения сведений до субъектов  рыночных отношений применяют следующие  формы товарной информации: словесную, цифровую, изобразительную, символическую  и штриховую.

     Словесная информация наиболее доступна, если она  дона на соответствующем языке.

     К недостаткам словесной информации относится ее громоздкость: для размещения ее требуется значительная площадь  на упаковке. Для ее восприятия необходимо время.

     Цифровая  информация применяется для дополнения словесной и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре. Например, масса нетто, пищевая и энергетическая ценности, дата изготовления и срок хранения. Эту информацию отличают лаконичность, четкость и единообразие.

     Изобразительная информация обеспечивает зрительное и  эмоциональное восприятие сведений о товаре с помощью художественных и графических изображений непосредственно  товара или других изображений. Основным назначением этой формы информации является создание потребительских  предпочтений за счет удовлетворения эстетических потребностей покупателей.

     К достоинствам изобразительной информации относится наглядность, лаконичность, доступность восприятия, эстетичность и эмоциональность.

     Символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Для этой формы информации характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки для расшифровки.

     Штриховая информация – информация в виде штрихового кода – знака, предназначенного для идентификации и учета  информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. /9, с. 96-97/

     Основным  средством товарной информации макаронных изделий служит маркировка.

     Маркировка  – это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенные на упаковку или товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации  товара, доведения до потребителя  информации об изготовителях, количественных и качественных характеристиках  товара.

     Маркировку  наносят на каждую единицу потребительской тары (пакеты и пачки) на этикетку или упаковочный материал путем нанесения четкого оттиска по трафарету или штампом, несмывающейся и не имеющей запаха краской,  со следующей информацией:

     - наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность;

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - полное наименование макаронных  изделий и их сорт;

     - группа и класс продукта;

     - состав;

     - способ приготовления

     - дата выработки;

     - масса нетто при 13%-ной влажности,  а для изделий развесных также  масса брутто;

     - срок и условия хранения;

     - пищевая ценность;

     - обозначения ТНПА;

     - штриховой идентификационный код.

     Для макаронных изделий, срок хранения которых  отличается от установленного настоящим стандартом, на потребительской таре дополнительно

указываю  обозначение  технологического документа. 

     На упакованных макаронных изделий, кроме перечисленных выше, должны быть сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавок, если они применялись. Если макаронные изделия упаковываются в пакеты из прозрачного материала, то внутрь должна быть вложена этикетка с указанием выше указанных данных или нанесена надпись на пленку печатным способом.

       На каждый мешок с макаронными изделиями пришивают маркировочный ярлык размером 6×9 см из прочного картона, мешочной бумаги, оберточной бумаги марки А. На ярлык наносят ту же информацию, что на потребительскую тару. Внутрь каждого ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен вкладываться талон с обозначением номера укладчика. Допустимо штемпельное проставление номера укладчика с наружной стороны или на маркировке, характеризующей продукцию.

     Транспортная  тара также должна иметь маркировку, характеризующую продукцию. Кроме  того, на ней наносятся манипуляционные  знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».  /8, с. 9-10/

     Конкретные  примеры оформления маркировки представлены в приложении В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Характеристика методов определения показателей качества макаронных изделий 

     Контроль  качества макаронных изделий проводится по ГОСТ 1963-2009.

     Качество  пищи – это совокупность свойств  и характеристик, которые обуславливают  способность удовлетворять физиологические  потребности человека и обеспечивают безопасность пищи для его жизни  и здоровья.

     Качества макаронных изделий оценивают по органолептическим, физико – химическим и микробиологическим показателям.

     Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид на изломе.

     Цвет изделий для изделий группы А должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком. Изделия, приготовленные из макаронной муки твердых сортов пшеницы, имеют более желтый цвет. Цвет белый или слегка кремовый характерен доя изделий из хлебопекарной муки из мягкой стекловидной пшеницы.

     Цвет изделий группы Б и В должен быть однотонный, соответствовать сорту муки, без следов непромеса.

     Цвет изделий всех групп с добавками соответственно изменяется.

     Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает  на дефекты сырья или обработки теста.

     Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

     Вкус  и запах сухих и сваренных  изделий должны быть без особенностей: не должна ощущаться горечь и повышенная кислотность, затхлый или плесневелый  запах или какие-нибудь другие посторонние привкусы и запахи.

     Макаронные изделия обладают высокой адсорбционной активностью, вследствие чего они легко впитывают посторонние запахи во время хранения, транспортирования и т. д.