Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

     Определение сохранности формы сваренных  макаронных изделий.

     Пробу для анализа массой 50 г, отобранную из лабораторной пробы макаронных изделий варят, предварительно установив время варки.

     Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и  раскладывают на тарелки.

     Визуально определяют число сваренные макаронные изделия, не сохранивших первоначальную форму.

     Сохранность формы макаронных изделий Х₄, %, вычисляют по формуле 
 

     где А – число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

     А₁ – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

     Результат округляют до целого числа.

     Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду, методом высушивания до постоянной массы.

     Из  лабораторной пробы макаронных изделий  отбирают пробу для анализа и  варят.

     Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в  мерную колбу, охлаждают до температуры 20 ⁰С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.

     Из  полученного раствора отбирают пипеткой по 50 см³ и переносят в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

     Содержимое  чашек выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем отстой высушивают в сушильном шкафу при температуре 100⁰С – 105⁰С в течение 4 ч. После этого чашку вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают. Высушивание производят до постоянной массы. При дальнейшем высушивании чашки взвешивают через каждый час до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. Результат взвешивания записывают с точностью третьего десятичного знака.

     Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х₅,%, рассчитывают по формуле

     _, 

     где m₁ – масса чашки для выпаривания, г;

     m₂ – масса чашки для выпаривания с сухим остатком, г;

     V₁ – общий объем раствора варочной воды, см³;

     V₂ – объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см³;

     m – масса пробы, г;

     W – массовая доля влаги, %.

     За  окончательный результат измерения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух определений.

     Вычисления  проводят с точностью до второго  десятичного знака, результат округляют до первого десятичного знака. /8, с. 17/

     Нормы физико-химических показателей качества макаронных изделий приведены в табл. 1.5. /8, с. 7/

     Таблица 1.5. Нормы физико-химических показателей качества макаронных изделий по (ГОСТ 1963-2009) 

 

          Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

     - санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГПК (колиформы);

     - условно-патогенные микроорганизмы, к которым относится E.coli, S. Aurcus. Бактерии рода Plotcus, B. circus и сульфитредуцирующие клостридии;

     - патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы;

     - микроорганизмы порчи – в основном  это дрожжи и плесневые грибы.

     Микробиологические  показатели качества макаронных изделий приведены в табл. 1.6. /1, с. 267-268/ 

     Таблица 1.6. Микробиологические показатели качества макаронных изделий 

     Продолжение таблицы 1.6

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В данной курсовой работе были изучены  потребительские свойства и пищевая  ценность макаронных изделий. Были решены следующие задачи:

     - охарактеризовали ассортимент и значение для питания макаронных изделий;

     -  дали полную характеристику потребительским свойствам и показателям качества макаронных изделий;

     -  привели полную и достоверную информацию о содержании пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях;

     -  рассчитали интегральный скор в макаронных изделиях;

     -  рассчитали аминокислотный скор белка в макаронных изделиях;

         -  охарактеризовали формирование и сохранение качества и потребительских свойств макаронных изделий на стадиях технологического цикла;

     - дали характеристику видам, формам и средствам товарной информации, используемых для идентификации макаронных изделий;

     -  дали подробную характеристику методам определения показателей качества макаронных изделий на основании ГОСТ 1963-2009.

     Пищевая ценность макаронных изделий определяется химическим составом, наличием в них  набора веществ, необходимых для  покрытия энергии и физиологических затрат человека.

     Для установления биологической ценности определили аминокислотный скор белка, было выявлено, что макаронные изделия содержат большое количество белков.

     Макаронные  изделия характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7% жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

     Благодаря применению высококачественных мучных продуктов макаронная продукция  обладает высокой энергоспособностью. Ее питательная ценность значительно повышается при обогащении белками.  Блюдо, приготовленное из 100 грамм макаронных изделий, на 10 -15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах. 

     Ассортимент макаронных изделий в Республике Беларусь постоянно совершенствуется и увеличивается. Повышаются требования к качеству сырья, используемого при производстве макаронных изделий. Организации оснащаются новейшими итальянскими линиями, а также швейцарским оборудованием, что приводит к наращиванию производственных мощностей. Разрабатываются способы изготовления макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов бесклейковинного сырья. Наиболее важное значение придается производству экологически чистых макаронных изделий с растительными добавками. Новые виды изделий, обогащенные добавками растительных биологически активных веществ, отличаются высокой биологической ценностью, длительными сроками хранения и отсутствием токсических метаболитов. 

     СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

     1 Микулович, Л.С. Товароведение  и экспертиза зерномучных товаров/ Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. – Минск.: Выш. шк, 2009. – 480 с.

     2 Медведев, Г.М. Технология макаронных  изделий/ Г.М. Медведев. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 312 с.

     3 Медведев, Г.М. Технология и оборудование макаронного производства/ Г.М. Медведев. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

     4 Назаров, Н.И. Технология макаронных изделий/ Н.И. Назаров. – 2-е изд. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 287 с.

     5 Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов/ И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – 2-е изд. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

     6 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров/ И.Н. Фурс. – Мн.: Ураджай, 2001. – 541 с.

     7 Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления/ М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 165 с.