Разработка стандарта организации на черемшу, опрос потребителей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Июня 2013 в 10:45, курсовая работа

Краткое описание

В начале нового тысячелетия в мировой экономике продолжаются фундаментальные изменения. Если раньше показателем экономического развития был рост производственных мощностей, размеры посевных площадей, количество выпускаемой продукции, то теперь в новых условиях рыночной экономики выигрывает тот, кто в состоянии продать свою продукцию потребителю.

Содержание

Введение
1 Состояние вопроса
1.1 Методы оценивания удовлетворенности потребителей
1.1.1 Основные методы получения информации об удовлетворенности
1.2 Состояние рынка торговли дикоросов в Бурятии
2 Технологическая часть
2.1 Способы и условия хранения дикоросов
2.2 Технология упаковывания черемши в вакуумную упаковку
3 Основная часть
3.2 Разработка анкеты
3.2.1 Анкетирование
3.2.2 Результаты анкетирования
3.3 Разработка и применение стандарта организации
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Экология
6 Экономика
Заключение
Список использованных источников
Приложения

Вложенные файлы: 1 файл

Диплом Инга.doc

— 514.50 Кб (Скачать файл)

Конструкции флюидизационных  аппаратов, выпускаемых различными фирмами, наиболее известные из которых Frigoskandia (Швеция), Starfrost (Англия), похожи и включают в себя следующие основные компоненты: теплоизолированный корпус, прямолинейные транспортные сетчатые контейнеры, охлаждающий воздух, теплообменник, центробежные вентиляторы, систему управления. Все внутренние компоненты, включая воздухоохладитель, выполняются из высококачественной нержавеющей стали.

Флюидизационные скороморозильные аппараты - это высокопроиз-водительные  устройства, обеспечивающие замораживание больших объемов продукции от 600 кг/час до 20 т/час. Диапазон продуктов, замораживаемых в таких аппаратах, очень широк. Это различные ягоды, резаные плоды, овощи и  дикорастущие лесные ягоды.

С развитием  сети супермаркетов и наличия специальных витрин и торгового оборудования, предназначенного для реализации быстрозамороженных плодоовощных продуктов, этот вид продукции будет востребован у нас в стране.

Наиболее распространенным способом хранения дикоросов является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения, системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроков и способов уборки, товарной обработки и, конечно же, способов и условий хранения. Плоды и овощи, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Холодильник - это не госпиталь, и нельзя надеяться на то, что больные поврежденные плоды будут долго храниться.

Все биохимические  процессы во фруктах и овощах зависят  от температуры. При высокой температуре  происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ. Зависимость обмена веществ от температуры обозначается числом. Например, для моркови и капусты это число находится между 2 и 3, то есть при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается.

Проще говоря, овощи  начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник  самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Чтобы уменьшить естественную убыль веса плодоовощной продукции и максимально продлить срок хранения, необходимо как можно быстрее охладить продукцию после сбора урожая и поддерживать оптимальные параметры хранения.

Низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта.

Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся  камера. Другим важным компонентом  атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который  выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить подукты в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21 %) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация углекислого газа приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5 % до 5 %. Избыточное содержание углекислый газ в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом.

В настоящее  время разработаны эффективные  способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления.

Оптимальные режимы хранения плодов и ягод в регулируемой газовой среде были разработаны  в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.

Особенность хранения дикоросов, как в обычных условиях, так и в условиях регулируемой газовой среды заключается в  периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения дикоросов, изготовляются из нержавеющей стали.

Во время проведения первой международной конференции "Рынок  новых возможностей" большой интерес  вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии  Xtend - сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции.  Xtend - технология, позволяющая сохранить продукты в состоянии абсолютной свежести.

Основа технологии - создание модифицированной атмосферы внутри полимерной упаковки и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат.

 Суть данной технологии  в том, что овощи или фрукты  должны быть охлаждены до температуры (1-6) °С и упакованы в специальный пакет Xtend. Он сохранит прдукт в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре (1-6) °С товар доставляется без потерь до места назначения.

Xtend - технология, которая  предусматривает создание специального упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной).

Упаковочный центр необходим  для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более (5-6) часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным.     

Стандартный упаковочный  центр разделен на несколько технологических  участков, где огромное значение имеет  охлаждение, являющееся началом холодовой  цепи, работающей на длительное сохранение продукта в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественный, поврежденный продукт. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара.

      2.2 Технология упаковывания черемши в вакуумную упаковку

   Вакуумная  упаковка является на сегодняшний  день одним из наиболее перспективных  ее видов. Основная область  применения вакуумных машин пищевая  промышленность.

  Технология вакуумирования, применяемая при упаковке широкого  ассортимента пищевых товаров,  позволяет значительным образом  увеличить сроки их хранения, надежно защитить от потери  ароматических качеств. А также  придать товарам оптимальный  эстетический вид.

 Самым современным  способом сохранения качества  и свежести продуктов питания  является упаковка в модифицированной  газовой среде, поскольку позволяет  в несколько раз увеличить  срок хранения без замораживания  и при этом полностью исключить  применение химических добавок. В данном случае мы упаковываем черемшу в вакуумную упаковку с возможностью замещения инертным газом.

Суть упаковки в модифицированной газовой среде – в замещении  атмосферного воздуха смесью атмосферных  газов, подавляющей размножение  микроорганизмов. Заметьте, не уничтожающей микроорганизмы, а только блокирующей их размножение и консервантов. Также необходимо помнить, что самого по себе поддержания состава, чистоты и влажности газовой смеси недостаточно, чтобы обеспечить пищевую ценность. Необходимо использовать качественные сертифицированные лотки и верхнюю пленку с высокими барьерными свойствами, чтобы не допустить попадание кислорода в лоток из внешней среды при хранении продукции.

К упаковочному оборудованию новой технологией предъявляются очень жесткие требования. Оно должно абсолютно точно обеспечивать многочисленные режимы рабочего давления и нужную степень вакуумизации. Насосы должны быть приспособлены к работе с кислородной средой, чтобы избежать опасности взрыва при соприкосновении маслами. Это оборудование, безусловно, должно быть сертифицировано и поставщик должен быть по возможности максимально стабильным. Ничтожная экономия на газовой смеси, ненадежное старое оборудование или неравномерное прижигание верхней пленки к лотку сводят на нет все преимущества технологии, нарушая сам принцип защитной среды.

Точный расчет необходимой  производительности закупаемого упаковочного оборудования позволит не только ликвидировать  эксплуатационную перегрузку техники, но и сократить возможные излишние расходы на стартовом этапе запуска бизнеса. Все компоненты упаковки и контейнеры и верхняя пленка должны обладать высокими барьерными свойствами. Мы используем лотки из полиуретана. Для запайки контейнеров в большинстве случаев мы используем барьерную пленку, которая полностью предотвращает проникновение кислорода в упаковку. Однако существуют исключения. Для наиболее проблемной «дышащей» продукции нужна не барьерная, а так называемая ориентированная пленка (ОРР – полипропиленовая). Черемша является «дышащей» продукцией, поэтому мы используем полипропиленовую пленку.

  Полипропилен - бесцветный полимер,  относящийся к термопластам- синтетическим  материалам, изменяющим свою пластичность  при нагревании. Температура плавления (160-170) °С, плотность (900-910) кг/м³, относительное удлинение без разрушения (200-400) %, не растворим в органических растворителях. Устойчив к горячей воде в плоть до 130 ºС и агрессивным средам, кроме сильных окислителей (концентрированная азотная и серная кислоты). 
          Для полипропилена характерны высокая ударная вязкость, стойкость к многократным изгибам, хорошая износостойкость. Полипропилен плохо проводит тепло, не проводит электрический ток. Методом экструзии из гранулированного полипропилена получают тонкие пленки, волокна и нити. Различают два основных метода экструзии пленки: экструзия с раздувом рукава и плоскощелевая экструзия. Первый метод позволяет получать пленочный рукав, который может быть сложен или разрезан. Если разрез проходит в одном или нескольких местах вдоль рукава, то получается так называемый полурукав. Разрезая рукав вдоль с двух сторон, можно получить полотно. При втором способе (плоскощелевой экструзии) получается пленочное полотно.        
           Такие пленки обладают морозостойкостью до -50, высокой прочностью, износостойкостью и одновременно эластичностью. Пленки из двуосноориентированнго полипропилена, именно благодаря их способности выдерживать значительные механические нагрузки, используют для упаковывания на автоматических линиях различных продуктов питания и других промышленных товаров.

Упаковывание черемши, уложенной в лотки или размещенной  на подложках, осуществляется в подавляющем  большинстве на оборудовании горизонтального  типа. Самым распространенным оборудованием, упаковывающим черемшу в гибкие термосвариваемые материалы, являются машины, образующие упаковку «флоу-пак». Эти машины можно превратить в автоматы, если оснастить их какими-либо дополнительными устройствами с целью подачи продуктов.

Машины системы «флоу-пак» с начала 1970-х стали пытаться использовать для упаковывания с модифицированной газовой атмосферой (далее МГА). Газ, испаряясь, должен вытеснять воздух и занимать пространство упаковки. В основном упаковывание с МГА производится по общей принципиальной технологической схеме.                                 

          Основное отличие машины «флоупак»,  на которой производится упаковывание  с МГА, заключается в трубках, которые вводятся внутрь образуемого рукава  и заканчиваются дальше расположения комбинации из холодных и горячих роликов, протягивающих рукав и образующих продольный шов упаковок. Через эти трубки подается газ, заполняющий свободное пространство рукава. Образованные продольные и поперечные швы упаковок запечатывают продукт и газ в упаковке.

Информация о работе Разработка стандарта организации на черемшу, опрос потребителей