Растительные масла

     Для газированных напитков характерно искусственное  насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые мик­роорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 градусов по Цельсию. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

     Газированная  вода – это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

     Газированные  напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

     Газированные  безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.

     Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [9].

     Напитки на пищевых добавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.

     Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят на основе настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя, тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулии платанолистной.

     В состав воды Виру, вырабатываемой в  Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни, можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напитки Утро, Космос, Киянка, Элита.

     Ассортимент «тоников» с каждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойств напитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых. Сахаристость напитка — 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер. Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России не вводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данные напитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорий населения категорически запрещены, поскольку нарушают работу желудочно-кишечного тракта.

     Витаминизированные  напитки отличаются повышенным содержанием  витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский.

     Напиток Красная шапочка готовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой и сорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду. Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовят из настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букета включает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимонную кислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки и бета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребности организма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотой шар.

     Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

     Сухие газированные напитки.  Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

     Сухие шипучие напитки представляют собой  смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др.

     Сокосодержащие  напитки – это напитки, приготовленные на основе продуктов переработки плодового и овощного сырья – соки, соки-напитки, нектары, экстракты, сиропы, морсы, концентраты, сухие безалкогольные напитки.

     Соки  получают из плодов и овощей путем  механического воздействия и консервирования физическими способами. Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими фруктов. Он может быть получен непосредственно из плодов путем прямого отжима или из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодного хранения, в том числе и с консервантами. Овощной сок вырабатывается из съедобной части доброкачественных овощей. Он несброжен или подвергнут молочнокислому брожению, предназначен для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

     При изготовление фруктовых соков в  них могут быть добавлены натуральные летучие ароматические вещества, аскорбиновая, лимонная кислоты, сахара. В овощные соки могут быть добавлены соль, уксус, сахара или мед, пряности, специи или травы, натуральные ароматизаторы из специй, трав или фруктов, фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты, глутаминовая кислота и ее соли, диоксид углерода, натуральные летучие ароматические компоненты.

     В зависимости от способа производства, внешнего вида сырья вырабатывают соки без мякоти натуральные, с сахаром и мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные. Учитывая различия в технологии производства, к натуральным сокам относят соки, полученные из плодов и овощей с добавлением при необходимости отогнанных при концентрировании (выпаривании) натуральных ароматических компонентов или же восстановленные из концентрированного сока путем добавления воды.

     Компоненты  сока при этом должен быть разбавлен  до уровня природных качественных показателей натурального сока, из которого он был получен.

     Натуральные соки могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неосвещенными). Соки с сахаром или добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью. Купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, с мякотью и сахаром и др. Кроме того, вырабатывают комбинированно-купажированные соки плодово-ягодные и овощные.

     Концентрированные соки получают путем удаления части содержащейся в них воды при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза. Сухой сок получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В сухой фруктовый сок могут быть добавлены натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара. Концентрированные соки используются и для купажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производстве. Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья.

     Соки-напитки  получают смешиванием плодово-ягодного или овощного сока с водой с добавлением сахара, лимонной кислоты и других компонентов. Они предназначены для непосредственного употребления. Допускается газировать напитки диоксидом углерода.

     Нектары - напитки с содержанием фруктового или ягодного сока не менее 50%. Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью смешивают с сахарным сиропом, водой и пищевыми кислотами. Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители. При производстве нектаров, как правило, применяются концентрированные пасты. В ряде стран выпускают нектары, содержащие 25-60% плодовой мякоти. Популярные за рубежом мультивитаминные напитки содержат в своем составе 10 и более компонентов соков различных фруктов (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый, киви и др.). Такие напитки обогащаются витаминами. При их употреблении может удовлетворяться значительная часть суточной потребности в витаминах. Так, нектар Дайт-мультифрукт содержит сок и мякоть 14 видов фруктов и 12 витаминов.

     Экстракты получают концентрированием плодово-ягодных соков упариванием под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%, обычно без добавления сахара. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Используют экстракты в качестве концентрированных полуфабрикатов при производстве безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности и дома при изготовлении напитков, сиропов. В розничную продажу экстракты поступают в жестяной лакированной или стеклянной таре емкостью не более 0,65 л или в алюминиевых лакированных тубах емкостью не более 0,2 л. Гарантийный срок хранения в тубах — 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет.

     Сиропы  представляют собой уваренные растворы смесей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов. Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. Они предназначены для приготовления безалкогольных напитков, а также для реализации. По внешнему виду сиропы подразделяют на прозрачные и непрозрачные. В зависимости от используемого сырья и назначения их подразделяют на группы:

     - на плодово-ягодном сырье;

     - на растительном сырье;

     - на ароматическом сырье (эссенциях), эфирных маслах, цитрусовых настоях и др.

     По  способу обработки сиропы бывают:

     - с применением консервантов;

     - без применения консервантов;

     - горячего розлива;

     - пастеризованные.

     Название  сиропов на плодово-ягодном сырье соответствует виду исходного сырья (яблочный, клюквенный и др.). Их получают путем добавления к натуральным плодово-ягодным сокам от 50 до 65% сахара. Сиропы на ароматическом сырье изготавливают путем добавления к водным растворам сахаров, соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы (крем-сода, грушевый и др.). Их используют при производстве газированной воды. Прозрачные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость без осадка, помутнеем и посторонних частиц. В непрозрачных сиропах возможно содержание взвеси или осадок плодовой мякоти; не допускается наличие семян и посторонних включений. Из физико-химических показателей регламентируется массовая доля сухих веществ — не менее 50%.

     Морсы - напитки, приготавливаемые из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники, купажируемых с сахарным сиропом, пищевыми кислотами, красителями и питьевой водой. Допускается замена соков клюквенным и брусничным экстрактами с использованием соответствующих ароматических эссенций.

     Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью.

     Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья  включает следующие наименования: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Медовый, Московский, Литовский, Русский, напиток Осень. 
 
 

     1.2.2 Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков