Растительные масла

     Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.

     Минеральные воды - это природные подземные  воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.

     Состав  минеральных вод сложный и  включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.

     Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод, находятся в легко усвояемой форме.

     Химические  элементы в природных водах находятся  в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Ионный состав воды определяет ее физиологическое воздействие. Количественное содержание ионов в различных водах имеет существенное отличие. К примеру, в минеральной воде «Боржоми» содержание катионов составляет (мг%): натрия -120, кальция -35, магния - 4. В «Нарзане» из катионов больше всего приходится на кальций - 60 мг%, а количество натрия находится на уровне 20 мг%, магния - 15 мг%. В столовых водах - «Благодатный источник», «Родник Белогорья», доминируют натрий и калий.

     Наибольшей энергетической ценностью, из безалкогольных напитков, обладают фруктовые соки, также это единственная группа напитков, в состав которых входит ряд витаминов (С, В1, В2, РР, каротин). Химический состав минеральных вод состоит исключительно из минеральных веществ, газированные же напитки не имеют в своем составе ни витаминов, ни минеральных веществ.

     Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.

     Из  газов в минеральных водах  обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения - гелий, аргон, родон. Тазы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.

     Из  безалкогольной продукции высокой  пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных  соках их содержится в среднем 9 - 14%. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50 - 60 ккал.

     Освежающие  свойства сокам придают органические кислоты — яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0%.

     Жизненно  необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших  количествах - 0,3 - 0,7%.

     Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В1, В2, РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.

     Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.

     При использовании натурального сырья  - сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

     Роль  углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

     Наиболее  распространенный углевод в безалкогольных напитках - сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахароза в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3.

     Благодаря наличию углеводов напитки легко  пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.

     Замена  сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

     Введение  плодовых и овощных соков в  состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.

     Совместное  использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.

     Органические  кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.

     Таким образом, пищевая и физиологическая  ценность безалкогольных напитков обусловлена  содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и  макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ. 

     1.2.3 Упаковка безалкогольных напитков

     Основной  тарой для безалкогольных газированных напитков остается ПЭТФ-упаковка различной  емкости. Почти 90% общих продаж рассматриваемой категории в стоимостном выражении составляют напитки, разлитые в ПЭТФ-бутылки. Из них чуть меньше 40% приходится упаковки емкостью 2 литра и более. Чуть меньше четверти продающихся на рынке газированных безалкогольных напитков разливается в порционные ПЭТФ-бутылки емкостью меньше 1 литра. Еще почти столько же приходится на средние упаковки – от 1 до 2 литров: в основном это литровые и 1,5-литровые бутылки.

     Бутылки с напитками укладывают в ящики  из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики  и корзины металлические.

     Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

     Динамика  спроса на упаковки различной емкости  подвержена сезонным колебаниям. В летний период возрастает доля небольших порционных упаковок – 0,5 литра, а также отмечается рост продаж 1,5-литровых бутылок. Причем увеличение доли продаж напитков в упаковке 1,5 литра во многом связано с сезонным ростом продаж квасов, которые разливаются, главным образом, в такую тару. В свою очередь доля 2-литровых емкостей в летний период снижается. Что касается других видов упаковки, таких как стеклянные бутылки и алюминиевые банки, то их доли, по сравнению с ПЭТФ, остаются небольшими, хотя и здесь можно отметить явный рост. Следует заметить, что средняя цена напитков в стеклянных и алюминиевых упаковках заметно выше, чем в пластике.

     Приобретая  продукт в первый раз, люди покупают упаковку, а вкус уже влияет на то, купит потребитель продукт во второй раз или нет. Сегодня можно говорить, что рынок упаковки сложился. Есть тетра-пак со всеми модификациями, ПЭТ-упаковка, стеклянная бутылка, жестяная банка. Последняя, кстати, на безалкогольном рынке никак не приживается – не "видит" наш потребитель безалкогольные напитки в банке. Пиво и слабоалкогольный коктейль "видит", а безалкогольные напитки – нет".

     Самыми  распространенными на рынке безалкогольных напитков являются ПЭТ-упаковка и тетра-пак. Напитки в этой упаковке, наиболее всего подходят для мобильного потребления.

     По  мнению специалистов, в ближайшее  время на рынке безалкогольных напитков возможно появление новой упаковки. Эта новинка уже есть на зарубежных рынках, и представляет собой цилиндр из мягкой фольги объемом 125 мл, который очень хорошо держит форму. Эта упаковка предназначена только для тихих, негазированных напитков, привлекательна на вид и экологична.

     Ягодные соки и нектары  разливаются только в экологически безопасную  стеклянную тонированную тару, защищающую от прямого попадания солнечных лучей. При использовании ее в качестве упаковки для соков и нектаров становится возможным избежать наличия солей и окислов, которые возникают при реакции соков с алюминиевой фольгой и пластиками. Данная упаковка представлена на рисунке 1. 

     Рисунок 1 – Стеклянная тонированная упаковка ягодных соков и нектаров 

     Согласно  общепринятым стандартам при производстве натуральных соков запрещается  использовать какие-либо консерванты, красители, искусственные ароматизаторы, словом, любые посторонние добавки. Что же тогда обеспечивает огромные сроки хранения натуральных соков?

     Все дело в замечательной упаковке Тетра-Пак, а точнее, Тетра-Брик-Асептик и  некоторых технологических особенностях линии по розливу в эту упаковку, которые и позволяют хранить жидкие натуральные продукты — молоко, соки, нектары и т.д. при комнатных температурах длительное время (молочные продукты до полугода, соки (стекло) — до года, вино и спиртосодержащие напитки — без ограничения).

     Отличительный принцип этих передовых технологий, широко применяемых во всем мире, заключается в следующем: специальный упаковочный материал, поставляемый в рулоне, подается на упаковочный автомат и стерилизуется в закрытой асептической ванне, после чего ему придается форма трубы. Весь процесс происходит в герметично замкнутом отсеке машины, что совершенно исключает нежелательный контакт внутренней стороны упаковочного материала с окружающей средой.

     Затем из упаковочной «трубы» формируется  непосредственно упаковочный пакет, который запаивается ниже уровня разливаемого продукта. Таким образом исключается попадание в упаковку еще одного крайне нежелательного компонента — воздуха, при наличии которого любой продукт быстро портится. В целом, применение асептической технологии и упаковки исключает малейшую возможность загрязнения продукта.

     Увеличение  срока хранения продукта, упакованного в Тетра-Брик-Асептик, достигается  также за счет применения ультрапастеризации (ИНТ-технология): это высокотемпературная  обработка продукта в течение  нескольких секунд, при которой витамины и полезные вещества сохраняются, а бактерии и микроорганизмы погибают. Благодаря столь мощному технологическому обеспечению, четкому исполнению технологий и появляются длительные сроки хранения.

     В РБ повышенным спросом пользуются соки, фасованные в современные виды тары и упаковки: стеклотару с резьбовым способом укупорки типа "твист-офф", "РТ", комбинированную упаковку типа "тетрапак". Современные виды упаковок для соков представлены на рисунках 2 и 3.

     Рисунок 2 – Slim-упаковка - многослойный пакет (5–7 слоев специального картона, бумаги, фольги и полиэтилена) удлиненной формы с крышечкой (клапаном) 
 
 
 
 
 

     Рисунок 3 – Base-упаковка - стандартный многослойный пакет без крышечки, более "приземистый", чем slim-пакет 

     Качество  соков в РБ действительно хорошее, но что касается расфасовки и упаковки, особенно по плодоовощным сокам, тут целый ряд проблем. Взять, к примеру, сок в трехлитровых банках... Хотя подвижки есть. Взять, к примеру, ОАО «Савушкин продукт» и ОАО «АВС», предприятия Белкоопсоюза в последнее время значительно улучшили и ассортимент, и упаковку.

     Также в РБ работают над дизайном, используют современную самоклеящуюся этикетку, красочную в исполнении. До потребителя легче «достучаться» именно через внешний вид. На это нужны средства и немалые. Это новые линии, которые сегодня стоят очень дорого и которые не так быстро окупаются.  

     1.2.4 Условия и сроки хранения безалкогольных напитков

     Безалкогольные  напитки хранятся в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 процентов в пределах сроков, установленных соответствующими стандартами и техническими условиями. Для безалкогольных напитков гарантийный срок хранения — от нескольких суток до нескольких месяцев (в зависимости от вида напитка, его состава, наличия консервантов, вида упаковки и др. факторов).