Растительные масла

     При хранении безалкогольных напитков на складах важно соблюдать все условия. Использовать деревянные подстилы, полки и другие элементы, позволяющие не деформировать поверхность напитков, сохраняя, тем самым, товарный вид продукта.

     Сроки и температурные режимы хранения некоторых безалкогольных напитков представлены в таблице 1. 
 
 
 
 

     Таблица 1 – Сроки и условия хранения безалкогольных напитков 

Вид напитка Температура хранения Сроки реализации со дня изготовления (розлива) Напитки фруктовые газированные натуральные и на синтетических эссенциях Не ниже 2 и  не выше 12 7 суток Напитки безалкогольные газированные не ниже "Апельсиновый" и "Лимонный" для диабетиков с применением ксилита и сорбита Не ниже 2 и  не выше 12 15 суток Воды  искусственно-минерализованные Не ниже 2 и  не выше 12 15 суток То  же с укупоркой бутылок прокладкой из кроненпробкой с полиэтилена Не ниже 2 и  не выше 12 2 месяца Квас  пастеризованный Не ниже 2 и  не выше 12 8 месяцев Сиропы  для торговой сети от 0 до 20° 20 суток Соки  фруктовые, ягодные, овощные, консервированные и экстракты в стеклянной таре от 0 до 20° 1 год Минеральные воды столовые, лечебные и лечебно-столовые (кроме железистых) от 5 до 12° до 1 года Минеральные воды лечебные и лечебно-столовые железистые от 5 до 12° до 4 месяцев

 

     Соки  хранят при температуре от 0 до 15 °С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива — 1 год.

     Срок  хранения соков прямого отжима зависит  от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого  отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (так называемая пастеризация).

     Соки  прямого отжима, поставляемые в охлажденном  виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Так как разрушителями витаминов являются не только температура пастеризации, но и кислород, производители учли эту особенность, и весь технологический процесс происходит под вакуумом. Когда сок остывает, под крышкой создается вакуумная среда. Таким образом, удается достичь длительного срока хранения - 2 года без добавления консервантов и стерилизации.

     Хранят  сироп при температуре от 0 до 22 °С. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бутылки, бочки, цистерны) и колеблется от 30 сут (в бочках без консерванта) до 6 мес (в стеклянной таре — пастеризованных) согласно ГОСТ 28499-90 (ОТУ).

     Хранят  морсы при температуре от 0 до 12 °С в деревянных бочках до 2 лет. При отпуске потребителю морсы пенятся. 
 

     1.2.5 Экспертиза качества, фальсификация и дефекты безалкогольных напитков

     За  последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков.

     Поэтому в настоящее время очень остро  стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, поступаемых на рынки.

     При оценке органолептических свойств  безалкогольных газированных, плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой  (таблица 2). 

     Таблица 2 – Органолептическая оценка безалкогольных напитков 

Показатели  качества	Количество  баллов при оценки
	отлично	хорошо	удовлетворительно	плохо
Прозрачность	15	14	13	Ниже 13
Вкус  и аромат	47-50	45-46	43-44	Ниже 43
Насыщенность  двуокисью углерода	34-35	31-33	29-31	Ниже 29
Итого баллов	96-100	90-95	85-89	84 и ниже

 

       При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

     1) установление вида безалкогольного  напитка; 2) установление показателей качества напитка; 3) установление фальсификации; 4) установление срока хранения; 5) контроль технологических процессов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

     При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

     Определение питьевой воды и искуственно-минерализованных вод практически устанавливают по содержанию растворимых солей. При этом в питьевой воде их содержание не превышает 5 г/дм3, а в искуственно-минерализованных — до 10 г/дм3. Этот показатель можно определить простейшим экспресс-методом. Наливаете в чистый стакан 100 мл воды. Оставляете его на 5—10 мин при комнатной температуре и исследуете след от капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей — перед вами питьевая вода. Если контур капли расплывчатый и имеется заполнение следа капли местами белым налетом — перед вами минерализованная вода.

     Определение минеральных вод. Прежде всего, необходимо выявить общую минерализацию напитка, чтобы отнести его либо к столовым, либо к лечебно-столовым, либо к лечебным. Общую минерализацию определяют весовым методом, а также экспресс-методом, описанным выше. Столовые минеральные воды будут давать след, описанный для минерализованных вод. Лечебно-столовые воды будут оставлять след высохшей капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют след высохшей капли полностью белый. Таким образом, можно достаточно быстро провести экспресс-анализ воды и установить вид напитка.

     Натуральные фруктовые и овощные соки (джусы) определяют по составу сахаров. В зависимости от вида исходного сырья соотношение глюкоза, фруктоза, сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 или 1:1:2.  Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на добавку сахарозы. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы.

     Концентрированные фруктовый и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза) при том же соотношении основных трех сахаров.

     Фруктовые нектары выявляют по повышенному  содержанию сахарозы и лимонной кислоты.

     Поскольку сокосодержащие фруктовые и овощные  напитки сильно разбавляются водой и для их стабилизации вносят различные консерванты, стабилизаторы, красители, ароматизаторы и другие ингредиенты, то выявляют их по сложному составу различных пищевых добавок.

     Качественные  соки для детей вырабатывают только из натурального сырья без каких-либо добавок (за исключением сахарозы), и определяются они по составу сахаров.

     Соки  для диабетиков содержат пониженное количество глюкозы и сахарозы, а содержание фруктозы или сахарозаменителей — повышенное (сорбита, ксилита, аспартама и др.).

     Сиропы  представляют собой высококонцентрированные  жидкости, содержащие не менее 50% сахарозы. В отличие от них экстракты готовятся только из натурального сырья путем упаривания, поэтому соотношение основных трех сахаров такое же, как и в натуральном продукте.

     Морсы характеризуются следующими признаками:

     1. содержат не менее 1% об. спирта;

     2. вырабатываются из дикорастущего сырья и, прежде всего, из клюквы и брусники.

     Газированные  напитки отличаются от других напитков искусственным насыщением углекислым газом.

     Квасы содержат связанную углекислоту, накапливающуюся  в процессе сбраживания, и, несмотря на возможное дополнительное насыщение  углекислотой, дают "игру" пузырьков.

     Установление  показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

     Наиболее  сложная экспертиза проводится для  установления фальсификации безалкогольных напитков. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

     Качественная  фальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации. Например, минеральная вода "Славяновская" вырабатывается предприятиями по всей России и реализуется в огромных количествах, в то время как действительный источник находится только в г. Железноводске.

     Наиболее  опасная качественная фальсификация  напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарный диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма.

     Введение  искусственного красителя (например, в Фанту) можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым.

     В то же время окраска синтетических  красителей в щелочной среде не изменяется.

     При добавлении в соки 10% воды обычно дегустаторы  с помощью органолептических показателей не замечают данную степень фальсификации, при введении 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" вкуса. Поэтому разбавления соков водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

     Ранее не разрешалось разбавлять соки водой  с последующим добавлением сахара и лимонной кислоты. Теперь действующие стандарты допускают разбавлять соки водой на 50—80%.

     Вместо  сброженного морса используют соки, компоты, разбавленые водой, которые  легко отличить по вкусу — отсутствует  вкус сброженного напитка.

     Напитки, имеющие в названии слово "кола" (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые в России, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы, красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего, его организма.