Современный ассортимента и экспертиза качества пряностей

 Черный перец (Piper nigrum L.). Родина - Южная Индия. Высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. В свежем виде плоды «малабарской ягоды» имеют зеленую окраску, они растут длинными кистями по 20-30 шт. на одной плодоножке. После солнечной сушки плоды сморщиваются, чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Масса 100 зерен 2,4-4,8 г.

Черный перец применяется в  мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах - как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений.

Белый перец - зрелые плоды того же растения, высушенные после освобождения их от околоплодника. Основные районы производства белого перца - страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром.

У белого перца более узкая сфера  применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется, он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.

Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L). Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили.

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зеленый цвет.

В качестве пряности употребляются  либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлиненно-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус - острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Красные перцы употребляются преимущественно  в мясные, овощные и рисовые  блюда, начиная от салатов, супов  и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порош-ком - это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре)[21, с. 12].

Шафран (Crocus sativus L.) многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых, перепутанных, но не слипшихся в комья темно-оранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении  мясных и куриных, рисовых и овощных  блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской  кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких  пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому  не входит в состав пряных смесей, а  употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей,  если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность.

Шамбала - обладает ароматом, напоминающим карри, - все растение издает слабый, но характерный запах. Вкус - острый, наподобие вкуса жженого сахара. В средние века шамбалу считали средством против облысения. Издавна применяли при метаболизме, для регуляции содержания сахара в крови при диабете. Кроме того она полезна при желудочно-кишечных заболеваниях, понижает кровяное давление. Благодаря высокому содержанию железа шамбала является средством против анемии.

Горчица. Под этим названием объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

Горчицу культивируют для  получения высокоценного пищевого растительного масла, содержание которого в ее семенах составляет 23-47 %. Из жмыха, остающегося после отжатия из семян масла, получают горчичный порошок, который используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ.

      Пряные   овощи  составляют   сравнительно  небольшую  часть местных

Пряностей.

Пряные овощи применяются  в значительно больших количествах, в расчете на блюдо, по сравнению со всеми иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются гораздо мягче.

В отличие от других видов  пряных растений у пряных овощей употребляются  в пищу все части растения: не только их мясистая подземная часть (луковицы или корнеплоды), но и надземная  часть - стебли, трава (листья, перо), а также семена.

К пряным овощам относятся: лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук, алтайский лук; чеснок (Allium sativum L.); черемша. А так же корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель, хрен. Пряные травы: ажгон, аир, анис, базилик, горчица, душица, кориандр, лаванда, любисток, майоран, мелисса, можжевельник, мята, полынь, тимьян, тмин, укроп, чабрец, шалфей, эстрагон [14, с. 96].

Рассмотрев в данной главе ассортимент пряностей можно сделать вывод, что современный ассортимент достаточно разнообразный. За последние несколько лет не только увеличился объем потребления пряностей, но и значительно расширился их ассортимент. Если в советские времена перечень специй, который использовались в пищевой промышленности, и предлагались в розничной торговле, составлял, как правило, не более десяти наименований, то в настоящее время ассортимент стал неизмеримо шире.

 

1.3 Особенности упаковки пряностей

 

Общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей, установлены ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [1].

Пряности для реализации в розничной торговой сети упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

- пачки по ГОСТ 12303 из бумаги, картона, с внутренним пакетом из перга-мента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

- пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

- пакеты (двойные), кроме  бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана, наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина по или подпергамента по; 

      - банки стеклянные для специй по, укупоренные пластмассовыми крышками

Допускается по согласованию с потребителями упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенные Минздравом .

Пряности для сети общественного питания и промышленной переработки упаковывают массой нетто свыше 100 г до 5 кг включительно в:

- пакеты из мешочной  бумаги с внутренним пакетом  из пергамента по или подпергамента по;

- пакеты из комбинированных  на основе бумаги термосваривающихся  материалов и из комбинированных полимерных материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами;

- мешки бумажные четырехслойные  по.

Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности для промышленной переработки массой нетто до 20 кг включительно. 

Масса нетто пряностей  должна соответствовать указанной в маркировке потребительской тары [1].

 

Таблица 1.1- Допускаемые отклонения массы нетто отдельных единиц

                      потребительской тары

Масса нетто единицы  потребительской тары, г	Допускаемые отклонения, %
До  1  включе.	±10,0
Св.  1 до 5 включ.	±6.0
»      5 »          10 »	±5,0
»      10 »         25 »	±4,5
»      25  »        50 »	±4,0
»      50  »       100 »	±3,0
»    100  »     1000»	±1,0
»   1000 »      5000»	±0,5
»  5000  »    20000»	±0,25

 

Пачки и пакеты е пряностями упаковывают в:

 - ящики из гофрированного картона с вкладышами из гофрированного картона;

- ящики деревянные многооборотные;

- ящики дощатые для продукции пищевой промышленности;

- ящики деревянные многооборотные для продукции пищевой промышленности.

Масса нетто должна быть не более 20 кг.

Бумажные мешки с пряностями упаковывают в тканевые мешки. Для внутригородских перевозок допускается не упаковывать четырехслойные бумажные мешки с пряностями в транспортную тару.

Деревянные и дощатые  ящики должны   быть выстланы внутри оберточной

бумагой.  Допускается использование возвратной тары. Возвратная тара, ранее

используемая для продукции  в стеклянных банках, может применяться повторно только для пряностей, упакованных в стеклянные банки [1].

Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе шириной не менее 70 мм или сшиты металлическими скобами, схема сшивки. 

Допускается использование  полиэтиленовой ленты с липким слоем, лент шириной 70-7-100 мм, нарезанных из мешочной бумаги и других клеевых лент, разрешенных Минздравом для пищевой промышленности.

Пряности в стеклянных банках допускается формировать для групповой упаковки в полиэтиленовую термоусадочную пленку массой нетто не более 20 кг.

Тканевые мешки должны быть зашиты нитками, шпагатом или другими видами ниток [1].

Маркировка потребительской тары. Маркировка должна быть нанесена непосредственно на:

- потребительскую тару или на этикетку и должна содержать: наименование   предприятия-изготовителя,   его  почтовый   адрес и товарный знак; 

- способ употребления (для смесей);

- дату выработки и номер смены; 

- срок хранения, если он приведен в нормативно-технической документации на продукцию;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию без указания года ее регистрации;

- надпись: «Хранить в сухом, прохладном и темном месте» и другие дополнительные сведения по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

Дата выработки и  номер смены должны быть обозначены семизначным числом арабскими цифрами и нанесены печатанием маркировочной краской или штампованием [1]. 

При нанесении маркировки на пряности, вырабатываемые в союзных республиках,    допускается    дополнительно    наносить маркировку на языке союзной республики.

Этикетка должна быть целой, чистой, наклеенной без морщин и перекосов.

Клей, применяемый для  наклеивания этикеток, должен быть изготовлен из поливинилацетатной дисперсий, кукурузного крахмала, картофельного крахмала или декстрина.

Краски,  применяемые  при  маркировке,    должны    быть стойкими, немажущимися, без запаха и должны быть разрешены для пищевой промышленности Минздравом.

Следовательно можно  отметь, что при производстве пряностей  применяются различные виды упаковки,  установлены ГОСТ.

 

 

1.4 Условия  и режимы хранения пряностей  

 

Пряности относятся  к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Поэтому при хранении пряностей особенно важно выполнение определенных условий: температура должна быть 10-15°С, относительная влажность воздуха - около 75%, упаковка - герметичной; необходимо строгое соблюдение товарного соседства.