Современный ассортимента и экспертиза качества пряностей

   Рисунок 2.4 - Динамика обновляемости ассортимента пряностей

                           в Стародорожском райпо за 2006-2008гг.

 

Поставщиками пряностей и приправ в 2006-2008гг в Стародорожском райпо являлись:

- белорусские  поставщики-производители – ОАО «Лидаконцентраты», РБ,    

г. Лида; СООО «Фирма ABC Плюс» г.Гродно; ОАО «Мозырьсоль»; РУП ПО «Беларуськалий» и др.;

- оптовые поставщики -  ЧУП «Слуцкая база ОПС» И ЧП «Просперыти»;

- зарубежные поставщики - ООО «ПрофАгроТехника», Россия; ООО «Аллегро-Специи», Россия;  УП «Хартия» Украина;  ООО ТД «Фрам, Россия;

ООО «Сантус ЛТД», Россия и др.;

Таким образом, данные анализа ассортимента пряностей и приправ, реализуемых райпо, позволяют сделать следующие выводы:

-  количество позиций, реализуемых в 2008 году пряностей, равно 87 наименованиям;

- ассортимент пряностей  не достаточно разнообразный;

- в перечне положительных  моментов можно отметить расширение ассортимента реализуемых специй на протяжении всего исследуемого периода;

-   коэффициент  обновляемости  продукции  в  2008 году составил  0,52;

- поставщиками реализуемых пряностей являются  в основном белорусские, оптовые поставщики.

 К недостаткам ассортимента реализуемых пряностей в Стародорожском райпо, следует отнести: превалирующее над отечественным количеством наименований пряностей импортного производства.

 

2.3 Система,  приемка и оценка качества  реализуемых пряностей на материалах  Стародорожского райпо. Документация по качеству

 

Приемка товаров в Стародорожском райпо является важной составной частью технологического процесса. Она осуществляется материально ответственными лицами в соответствии с "Положением о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству" (Приложение Б,В).

Товары, поступившие в магазины райпо, принимается по количеству и качеству. Приемка по качеству осуществляется в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров.

Приемка начинается с разгрузки автотранспорта, для этого используют тележки. На специально отведенной площади магазинов проводится приемка товаров по количеству. Поступающие товары принимают материально – ответственные лица (завотделом, продавцом или товароведом). При приемке товаров по количеству проверяют (взвешивают или пересчитывают) в соответствии фактически доставленного количества товаров по данным сопроводительных документов.  Качественная приемка ведется в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, по сопроводительным документам ТТН, удостоверяющим качество или сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве и т.д.

При приемке пряностей  в первую очередь визуально осматривают  состояние упаковки. Ее аккуратность эстетичность оформление, соответствие требованиям маркировки отклонение в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, запах. При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность. Так же устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов. Товары, должны содержать исчерпывающие сведения об их качестве и цене, что позволяет принятые товары сразу же направлять в продажу.

При обнаружении несоответствия качества требованиям нормативных и сопроводительных документов в магазинах приостанавливают приемку. Изоли-руют поступивший товар от имеющихся в магазине однородных товаров. Затем сообщают в течение 24 часов поставщику. Составляют Акт в присутствии представителя завода, в частности экспедитора или водителя-экспедитора и возвращают товар поставщику. Подписывается обеими сторонами и возвращается поставщику.

По доверенности поставщика приемка может осуществляться с  участием компетентного представителя  другого предприятия. Возможна и  односторонняя приемка товаров  по качеству магазином, если поставщик дал на нее согласие.

Способы проверки и методы оценки качества выбираются в соответствии  с требованиями нормативных документов и учетом специфических особенностей товаров. При необходимости отбора проб об этом составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

В день окончания приемки  составляется акт определенной формы. Он подписывается всеми членами  комиссии. Лицо, не согласное с содержанием  акта, подписывает его с изложением собственного мнения. К акту должны быть приложены все необходимые документы.

В магазинах райпо качество товаров оценивается только по внешнему виду упаковки и маркировке. В случаях предъявления претензий от продавцов или товароведов принимается и возвращается поставщику при следующей поставке без документального оформления.

Быстрота разгрузки  транспорта и оформление документов является важнейшим организационным  требованием. После приемки товары перемещают в охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые. В кладовых магазина хранится гарантийный запас товаров, а так же товары периодического спроса. В кладовых, созданы условия хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами, размещается товар с учетом частоты спроса, и времени их поступления.

Как видно из приложений В все ТТН сопровождаются удостоверениями качества и сертификатами на каждый позицию и вид товаров.  В документах указана вся необходимая информация, а именно физико-химические и аргонолептические показатели, соответствия ТУ или ГОСТ, Сан Пин 1163 РБ, сроки хранения, температуру хранения,  дату выработки и время отгрузки со склада, номер ТТН к какой выданы качественные удостоверения, печати и подписи материально ответственного лица, наименование Получателя.

 Однако можно отметить  некоторые упущения, а именно  в сопроводи-тельных документы отсутствуют все подписи и нет фамилии принимающего лица, так же допущены ошибки в оформлении. В накладной не указано время приемки товара на склад, то есть нет возможности проверить срок годности полученного товара особенно это важно по скоропортящимся товарам у которых срок хранения не превышает 24 часов.

В связи с чем, можно  отметить, что материально ответственные  лица не внимательно относятся к  своим обязанностям при приемке  товаров. Имеются нарушения  при  приемке товара и оформления сопроводительных документов.

 

2.4 Экспертиза  качества пряностей по собственным  исследованиям

 

2.4.1 Объекты,  отбор проб и сущность методов  исследований

 

Объектами исследований являются 5 образцов перца, реализуемой в магазинах Стародорожского райпо. Выбор объектов обусловлен большим удельным весом перца в объеме продаж пряностей (Приложения  Г-Ж).

 

 Таблица 2.3 - Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование образца	Производитель	Характеристика	Вид упаковки	Масса нетто
1.	Перец Душистый молотый	ООО «ТЕРЕЗА ПАК» Россия	Срок хранения 12 месяцев. ГОСТ 29045-91 Дата производства ноябрь 2008г	бумага	10г.
2	Перец Душистый горошком	ООО Славянский пищекомбинат Россия	Срок хранения 24 мес. ТУ9199-001-54828675-00 Дата изготовления: 01.07.09г.	бумага	10г.
3	Перец черный (целый) фасованный	ОАО Лидапище-концентраты Беларусь	Срок хранения 24 мес. ТУ37602662.634-99 Дата изготовления: 05.09.08г.	бумага	20г.
4	Перец черный (молотый) фасованный	ОАО Лидапище-концентраты Беларусь	Срок хранения 24 мес. ТУ37602662.634-99 Дата изготовления: 11.09.08.	бумага	20г.
5	Перец черный горошком	ООО Славянский пищекомбинат Россия	Срок хранения 24 мес. ТУ9199-001-54828675-00 Дата изготовления: 01.09.08г.	бумага	10г.

 

Для оценки качества данных объектов применялись следующие методы: органолептические (метод сравнения и балльной оценки).

Для контроля качества пряностей в потребительской тape по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукция отбирали выборку в соответствии с требованием ГОСТ 28875-90 «Пряности и приправы. Приемка и методы анализа» [2]. При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары брали по единице потребительской тары с продукцией пряностей. Результаты отбора проб представлены в таблице 2.4.

 

 Таблица 2.4 – Отбор проб исследуемых образцов

Наименование соли	Партия,  шт.	Объем потребительской  тары г.	Объем представительной выборки, гр.	Масса объединенной пробы, гр.
Перец Черный молотый	500	10	3	60
Перец Душистый горошком	500	10	3	30
Перец черный (целый) фасованный	500	20	3	60
Перец черный (молотый) фасованный	500	20	3	60
Перец черный горошком	500	10	3	30

 

По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации, с  ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» [6]. При  проведении  исследований  обязательно уточняется дата производства

пряностей, срок хранения пряностей ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка,  маркировка, транспортирование и  хранение» [1]. Срок упакованных пряностей  в различной упаковке могут составлять от 4 мес. и более 2 лет. При этом хранится пряности в сухих, чистых  хорошо вентилируемых помещениях, при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% при строгом соблюдении товарного соседства.

Определение органолептических  показателей, заключается в оценке внешнего вида, формы, цвета к запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически.

Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги.

При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги.

При определении цвета  устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности [6].

При оценке аромата определяют его натуральность  и наличие посторонних запахов. Для этого навеску   пряности массой 10,0-20,0 г заливают 100 см3   кипящей воды и оценивают аромат настоя.

При оценке вкуса определяют, типичен ли он для данного вида пряностей.

Для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан в заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3 - 5 мин. пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой   пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем [2].

Определение зараженности вредителями металлических примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида и   пораженных  плесенью  пряностей, заключается в визуальном выявлении вредителей, немагнитных примесей и примесей растительного происхождения, дефектов внешнего вида, пораженных плесенью пряностей, извлечении металломагнитных примесей с помощью магнита и определении их массовой доли [2].

Все отобранные единицы  тары осматривают снаружи до вскрытия и внутри после вскрытия. Вспомогательные упаковочные средства также подвергают осмотру.  Отмечают наличие вредителей — жучков, бабочек, личинок куколок или их частей, паутинки, экскременты насекомых, которых извлекают пинцетом и помещают в пробирку.

 Часть объединенной  пробы массой 500,0 г, подготовленной, высыпают тонким слоем на лист  светонепроницаемой бумаги.

Металломагнитные примеси  извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя. Для выявления немагнитных металлических примесей пробу продукта рассматривают через лупу и извлекают пинцетом частицы, не притянутые магнитом [2].

Определение  крупности  помола Метод основан на определении фракционного состава пряностей по крупности помола с использованием   набора сит, механическим или ручным способом.

Чистые сухие сита устанавливают на поддон в порядке  увеличения размера ячеек. Навеску пряностей массой 100,00 г, взятую из объединенной пробы, количественно переносят на верхнее сито (пробу пряностей, не помещающуюся на сите, просеивают порциями), закрывают крышкой, укрепляют на платформе рассева и просеивают в течение 8 мин. Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по обечайке сит и продолжают просеивать еще 2 мин.  Допускается рассев навески пряностей вручную (равномерно встряхивая до 100-120 движений в минуту).