Современный ассортимента и экспертиза качества пряностей

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде и размалывать только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований рекомендуются следующие сроки  хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес. [18, с. 194].

Общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей, установлены ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» [1].

В итоге можно сказать, что в связи с тем, что пряности обладают высокой гигроскопичностью  и способностью поглощать посторонние  запахи и передавать свои. Необходимо соблюдать условия и режим хранения пряностей при строгом соблюдении товарного соседства. 

1.5 Новые направления  в формировании ассортимента  и повышения качества  пряностей

Одно из важных направлений  работы отраслей пищевой промышленности- улучшение вкуса  и аромата пищи. В связи с этим целесообразно уделять должное внимание применению пряно-ароматического лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает  вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом и ценными лечебными или профилактическими свойствами. В настоящее время благодаря тысячелетним изысканиям их количество в мире достигает несколько тысяч наименований.

Обеспечивая высокие  органолептические свойства пищи, пряно  – ароматические и лекарственные растения способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, что приводит к снижению интенсивности гнилостных процессов в кишечнике и снижению аутоксикации организма. По мере расширения ассортимента вкусоароматических добавок для пищевой промышленности и смежных производств все больше выявляется необходимость проведения широких исследований их химического состава и свойств [28, с. 33-34].

   Так например, пряности и специи могут защищать от поражения тканей и воспаления, которые вызывает главный симптом диабета- повышенный уровень сахара в крови. Авторы статьи исследовали 24 вида специй, купленных в местном супермаркете, и обнаружили, что кроме высокого содержания антиоксидантов, они обладают способностью препятствовать образованию веществ, повреждающих ткани при диабете.

"Поскольку пряности  и специи содержат мало калорий  и относительно недороги, это  дает хороший способ добавить  антиоксидантов и противовоспалительных  средств в ваш рацион",

Исследователи обнаружили прямую связь между содержанием фенола в специях и их способностью предотвращать воспаления.

«Одним из лучших примеров биологической активности компонентов специй является корица. Экстракт корицы может снижать содержание сахара в крови после еды у грызунов (лабораторных крыс) и людей»

В составе таких специй, как гвоздика и корица, содержится 30% и 18% фенола от их сухого веса соответственно. Разные специи содержат разные типы фенолов, которые по-разному воздействуют на организм, так что разнообразие специй в пище может принести максимальную выгоду. Автор  добавляет, что снижение уровня сахара в крови также уменьшает риск сердечно-сосудистых осложнений, связанных с диабетом. Образующиеся при присоединении сахара к молекулам белка вещества способствуют формированию атерсклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. Соавтор статьи Филип Гринспен (Phillip Greenspan) рекомендует готовить пищу не с солью, которая не обладает антиоксидантными свойствами и способствует повышению давления, а с разнообразными специями [29].

Современные способы переработки и использования пряно – ароматического и лекарственного сырья основываются  на извлечении ценных компонентов, нанесении их на нейтральный  носитель и дозирование по данным рецептурам в пищевую продукцию. Непосредственное внесение в продукцию в натуральном виде нежелательно, так как коэффициент использования ценных компонентов в этом случае составит 25-75%. Кроме того, растительное сырье, произрастающее в зонах тропического и субтропического климата, которое в основном поступает по импорту из-за ограниченности или отсутствия  территорий с соответствующими почвенно-климатическими условиями, имеет высокую бактериальную особенность (до 100млн. клеток в 1г.) [28, с. 33-34].

Порошки из натурального растительного сырья находят  все больше применения в различных отраслях пищевой промышленности в качестве стабилизаторов, наполнителей, ароматизаторов, антиоксидантов и биологиче-ских добавок. Эти порошки обладают рядом ценных технолагических свойств. Процесс полной переработки пряноароматических трав на пищевые порашки включает следующие основные стадии: сбор сырья, предварительное изме-льчение, сушка, окончательное измельчение, фасовка. Основным моментом в процессе переработки является сушка. Анализ существующих, реализованных в промышленной практике способов и устройств для сушки пряноароматических трав показал, что наиболее распространенным в отечественной практике является конвективный способ энергоподвода. При этом для сушки трав используются сушильные установки разных конструкций: туннельные, шахтные, ленточные, конвейерные. Такие сушильные агрегаты занимают достаточно большие площади.

Например технологический процесс Micro Control заключается в предварительном нагревании пряностей до 50...55 °С с последующей стерилизацией в автоклаве при температуре около 120 °С и совмещении прямой и непрямой обработки паром. Пряности, обработанные таким способом, сохраняют исходный вкус и аромат и являются практически стерильными. Технология MicroControl считается самой оптимальной для ФРГ, где запрещена запрещена дезинфекция пряностей диоксидом этилена и облучением.

Фирма Lucas Ingredients (Великобритания) разработала альтернативный метод обеззараживания специй путем их экструдирования (Master-spice), позволяющий снизить их обсемененность на четыре порядка. Продолжительность процесса - несколько секунд при 140°С. Технологические режимы обработки пряностей с различной консистенцией имеют разные параметры. Пряности можно экструдировать с зерновым наполнителем, поглощающим летучие органические вещества. Аромат и цвет их после обработки сохраняются. Процесс экструдирования компьютеризован.

Обработка пищевых продуктов  облучением разрешена законодательством ряда стран. Для пряностей доза у-облучения в 10 кГр является практически стерилизующей. Облучением можно стерилизовать предварительно упакованные целые, измельченные и высушенные пряности. В Швейцарии разработана мельница в герметичном исполнении для пряностей, которая может работать под вакуумом, под давлением, с обработкой насыщенным паром. Такой набор возможностей позволяет получать стерильный продукт, защищенный от посторонних загрязнений, сохраняет аромат специй и в минимальной степени изменяет их окраску [17, с. 34].

По консолидированной  оценке компаний-производителей, объем белоруcc-кого рынка специй, пряностей и приправ достигает порядка 0,3 тыс. т. Белорусский рынок специй, пряностей и приправ неоднороден. В столице приоритеты на стороне ведущих иностранных производителей. В регионах, напротив, более весомо представлены как российские, так и белорусские компании, включающие как мелких локальных производителей, так и крупные фирмы, работающие в масштабах страны.

Самыми востребованными  специями по-прежнему остаются черный переци лавровый лист. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например «для рыбы», «для борща») приправ.

 Среди специальных  приправ особой популярностью  пользуются приправы «для курицы».  Хорошо продаются также сезонные  миксы: зимой - смеси для приготовления глинтвейна, весной - для шашлыков, в период консервирования овощей - смеси для маринования и засолки.

Редкие и экзотические пряности, например, шафран, ваниль, мускатный цвет, розовый перец, калган, можжевельник и некоторые другие, практически не пользуются спросом у массового потребителя.

Культура потребления  постоянно растет, те, кто покупал  черный перец и лавровый лист, переключаются  на готовые приправы. Наиболее продвинутая категория потребителей будет переходить от использования готовых приправ к отдельным видам пряностей и составлять букеты самостоятельно. Сейчас же, когда культура потребления пряностей остается достаточно низкой, производители решают эту проблему с помощью создания смесей для всех возможных блюд и случаев употребления [10].

 Одним из крупнейших в Беларуси производителей пряностей и приправ является ОАО «Лидапищеконцентраты» Гродненская обл.) Так, в октябре-ноябре 2007 года на предприятии расширен ассортимент пряно-ароматических приправ. В частности, освоен выпуск приправ для борща, для соления сельди, для голубцов, для плова. Специалисты отметили, что весь ассортимент приправ разного назначения в настоящее время составляет более 20 наименований. В начале третьего квартала 2007 году был освоен выпуск смесей для шашлыков, для соления сала, для пиццы. Приправы изготавливаются фасованными по 15-20 г в пакетиках из ламинированной бумаги под торговой маркой "Лидкон". Большинство приправ являются многокомпонентными и содержат до 8-10 ингредиентов. Для приготовления этой продукции используются различные пряности,  добавляют сахар, соль, сушеные овощи. В январе-сентябре 2008 года предприятие произвело около 60 т пряно-ароматических приправ, что на 16 % больше, чем в аналогичном периоде 2007 года.

Кроме того, "Лидапищеконцентраты" выпускает фасованные пряности в, частности, черный перец (молотый и горошек), тмин, красный молотый перец. Импортные пряности выпускаются в пакетиках по 10-30 г [10].

Из выше изложенного  можно отметить некоторые направлениями повышения эффективности формировании ассортимента и улучшения качества пряностей и приправ:

• целесообразно больше уделять внимание применению пряноароматического лекарственного растительного сырья, которое существенно улучшает  вкусовые качества пищевых продуктов и способствует их лучшему усвоению организмом и ценными лечебными или профилактическими свойствами.
• для снижения микробиальной обсемененности пряностей применять различные методы обеззараживания;

- прогрессивным направлением, но ограниченно применяемым методом обезвоживания является сублимационная сушка. При этом способе сушки отсутствует контакт материала с кислородом воздуха. Этот метод позволяет повысить интенсивность сушки при низких температурах, сохранить питательные, ароматические, биологически активные веществ;

1.5 Правовая  основа обеспечения качества  и безопасности продовольственных  товаров в Республике Беларусь

Законодательство Республики  Беларусь по  техническому нормированию стандартизации основывается на Конституции  Республики Беларусь и Законе Республики Беларусь от 5 января 2004 г. № 262-3 "О техническом нормировании и стандартизации" и иных законодательных актах Республики

Беларусь.

Закон регулирует отношения, возникающие при разработке утверждении  и применении технических требований к продукции, процессам ее разработки, производства, эксплуатации (использовании), хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказания услуг, определяет правовые и организационные основы системы технического нормирования и  стандартизации и направлен на обеспечение единой государственной политики в этой области.

Система технического нормирования и стандартизации представляет собой  совокупность технических нормативных правовых актов (ТНПА) в области технического нормирования  и стандартизации, субъектов технического нормировали и стандартизации, а также правил и процедур функционирования системы в целом.

В законе сказано, что  стандартизация – деятельность по установлению технических требований в целях их всеобщего и многократного  применения в отношении постоянно повторяющихся задач, направленная на достижение оптимальной упорядочения в области разработки, производства, эксплуатации (использовании), хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции или оказания услуг.

Правовое обеспечение  качества и безопасности кондитерских изделий достигается законодательными актами Республики Беларусь, а также различными стандартами. Так, Законом Республики Беларусь от 29 июня 2003 г. № 217-3 «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» предусмотрены меры обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, к которым относится в т.ч. осуществление государственного регулирования в этой области путем технического нормирования и стандартизации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий; проведения государственной гигиенической регламентации и регистрации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий; лицензирования отдельных видов деятельности по производству продовольственного сырья и пищевых продуктов и их обороту; подтверждения соответствия продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий, систем управления качеством требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации; государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий [8].