Современный ассортимента и экспертиза качества пряностей

Для определения качества отобранных образцов была разработана  пятибалльная шкала, приведенная в таблице 2.11.

Балльная шкала используется для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом. Точность балльной оценки качества зависит от условий:

- каждый   балл   шкалы   должен   отвечать   уровню   качества, восприни-

маемому средним оценщиком;

- каждому баллу шкалы  должна соответствовать словесная  однозначная характеристика качества.

 

Таблица 2.11 – Балльная шкала для оценки качества перца

Наименование показателя	Характеристика показателей	Баллы
Внешний вид	Отличное Хорошее Удовлетворительное  Неудовлетворительное	5 4 3 2
Вкус	Острожгучий без постороннего привкуса Острожгучий без постороннего привкуса, недостаточно выраженный Острожгучий без постороннего привкуса, слабо выраженный Острожгучий слабо выраженный	5   4   3 2
Цвет	Темно – серый различных  оттенков Темно – серый с  коричневым  оттенком Темно – серый черным оттенком Темно – серый	5 4 3 2
Аромат	Отсутствует Слабый запах  Слабый   запах из-за дефекта упаковки при транспортировке Выраженный из-за  дефекта  упаковки при транспортировке	5 4   3   2
Упаковка	Оригинальная ярко оформленная, отлично читаемые надписи Привлекательная оформление, хорошо читаемая надпись Упаковка без повреждений, маркировка полная хорошо читаемая Неброская, упаковка поврежденная	5   4 3   2

 

Бальная система оценки качества продовольственных товаров позволяет дать по результатам органолептического исследования количественное выражение, определенное числом условных оценочных единиц баллов. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, устанавливается определенное максимальное число баллов, соответствующее безупречному качеству. При построении балльной системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя в зависимости от вида имеющегося порока. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Бальная шкала оценки качества продовольственных товаров разрабатывается с учетом коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости - это значимость каждого показателя в общей структуре качества изделия.

В таблице 2.12 представлены коэффициенты весомости показателей качества

 

Таблице 2.12 - Коэффициенты весомости показателей  качество перца

Показатели	Оценка экспертов (ранги)					Сумма рангов	Коэффициент весомости
	1	2	3	4	5
1.Внешний вид	2	1	2	1	2	8	0,16
2.Вкус	2	2	1	2	2	9	0,18
3.Цвет	1	2	3	3	2	11	0,22
4.Аромат	3	3	3	2	3	14	0,28
5.Упаковка	2	2	1	2	1	8	0,16
Итого	10	10	10	10	10	50	1,00

 

Из таблицы 2.12. следует, что наибольший коэффициент весомости принадлежит показателю «аромат» - 0,28, а также показателю «цвет» -0,22, показателю «вкус»- 0,18. Наименьший коэффициент весомости у показателей - «внешний вид»-0,16 и «упаковка» -0,16, что говорит о второстепенном их значении при выборе перца.

Результаты экспертной оценки качества перца, реализуемой в магазинах  Стародорожского райпо,  приведены в табл. 2.13-2.217

 

Таблица 2.13 – Расчет  комплексного показателя качества Перец Душистый

                          молотый, производства  ООО «ТЕРЕЗА ПАК» Россия

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы					Общая бальная оценка
	Внешний вид	Вкус	Цвет	Аромат	Упаковка
1 -эксперт	5	5	5	5	5	25
2-эксперт	5	5	5	5	5	25
3-эксперт	5	5	5	5	5	25
4-эксперт	5	5	5	5	4	24
5-эксперт	4	5	5	5	5	24
Сумма баллов	24	25	25	25	24	123
Средний балл	4,8	5	5	5	4,8	14,8
Коэффициент весомости	0,16	0,18	0,22	0,28	0,16	1,0
Комплексный показатель	0,768	0,90	1,10	1,40	0,77	4,94

 

Комплексный показатель качества  Перец Душистый молотый,  производства ООО «ТЕРЕЗА ПАК»  Россия составила  5,0 балла.

 

Таблица 2.14 – Расчет комплексного показателя качества Перец душистый

                         горошком, производства ООО  «Славянский пищекомбинат»

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы					Общая бальная оценка
	Внешний вид	Вкус	Цвет	Аромат	Упаковка
1 -эксперт	5	5	5	5	5	25
2-эксперт	5	5	5	5	5	25
Продолжение таблицы 2.14
Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы					Общая бальная оценка
	Внешний вид	Вкус	Цвет	Аромат	Упаковка
3-эксперт	5	5	5	5	5	25
4-эксперт	5	5	5	5	5	25
5-эксперт	5	5	5	5	5	25
Сумма баллов	25	25	25	25	25	125
Средний балл	5	5	5	5	5	15
Коэффициент весомости	0,16	0,18	0,22	0,28	0,16	1,0
Комплексный показатель	0,8	0,90	1,10	1,40	0,80	5,00

 

Комплексный показатель качества Перец душистый горошком, производства ООО  «Славянский пищекомбинат»  составил 5 баллов.

 

Таблица 2.15 – Расчет комплексного показателя Перец Черный (целый)

                       фасованный, производства ОАО «Лидапищеконцентраты» РБ

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы					Общая бальная оценка
	Внешний вид	Вкус	Цвет	Аромат	Упаковка
1 -эксперт	5	5	4	5	3	22
2-эксперт	4	5	5	5	4	23
3-эксперт	5	5	5	5	3	23
4-эксперт	5	5	5	5	4	24
5-эксперт	5	5	5	5	5	25
Сумма баллов	24	25	24	25	19	117
Средний балл	4,8	5	4,8	5	3,8	13,6
Коэффициент весомости	0,16	0,18	0,22	0,28	0,16	1,0
Комплексный показатель	0,768	0,90	1,06	1,40	0,61	4,73

 

Комплексный показатель Перец Черный (целый) фасованный, производства ОАО «Лидапищеконцентраты» составил 4,73 балла.

 

Таблица 2.16  – Расчет комплексного  показателя качества Перец Черный

                           (молотый) фасованный, производства ОАО

                            «Лидапищеконцентраты» РБ

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы					Общая бальная оценка
	Внешний вид	Вкус	Цвет	Аромат	Упаковка
1 -эксперт	5	5	5	5	4	24
2-эксперт	4	5	5	5	3	22
3-эксперт	5	5	5	5	4	24
4-эксперт	5	5	5	4	4	23
5-эксперт	5	5	5	5	4	24
Сумма баллов	24	25	25	24	19	117
Средний балл	4,8	5	5	4,8	3,8	13,6
Коэффициент весомости	0,16	0,18	0,22	0,28	0,16	1
Комплексный показатель	0,768	0,90	1,10	1,34	0,61	4,72

Комплексный показатель качества Перец Черный (молотый) фасованный, производства ОАО  «Лидапищеконцентраты» оставил 4,72 балла.

 

Таблица 2.17 – Расчет комплексного показателя качества Перец Черный 

                           горошком, производства ООО «Славянский

                           пищекомбинат» Россия

Показатели	Оценка экспертов по всем показателям качества, баллы					Общая бальная оценка
	Внешний вид	Вкус	Цвет	Аромат	Упаковка
1 -эксперт	5	5	5	5	5	25
2-эксперт	5	5	5	5	5	25
3-эксперт	5	5	5	4	5	24
4-эксперт	5	5	5	5	5	25
5-эксперт	4	5	4	5	5	23
Сумма баллов	24	25	24	24	25	122
Средний балл	4,8	5	4,8	4,8	5	14,6
Коэффициент весомости	0,16	0,18	0,22	0,28	0,16	1,0
Комплексный показатель	0,768	0,90	1,06	1,34	0,80	4,87