Сравнительная оценка качества и оценка конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства, реализуемого

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»

Специальность «Товароведение и экспертиза товаров»

Допустить к защите:

Зав. кафедрой _________________

«____» _________________ 20___г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

На тему: Сравнительная оценка качества и оценка  конкурентоспособности  сдобного печенья отечественного и импортного производства, реализуемого в  магазине "Грамада"

На материалах ________________________________________

Работу выполнил (а)

студент (ка) группы _________

____________________________

(Ф.И.О.)

Научный руководитель:

____________________________

(уч. степень, уч. звание)

____________________________

(Ф.И.О.)

Казань 2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.              Теоретические основы качества и конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства

1.1 Состояние рынка сдобного печенья

1.2 Химический состав и пищевая ценность сдобного печенья

1.3 Факторы,  формирующие ассортимент и качество сдобного печенья

2.Организация эксперимента. Объекты и методы исследований

2.1 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования

2.2 Исследование ассортимента сдобного печенья

2.3 Результаты исследования

2.3.1 Анализ информации маркировки на упаковке сдобного печенья

2.3.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья

2.3.3 Исследование физико-химических показателей качества

3 Коммерческие и технологические операции на предприятии розничной торговли и их эффективность

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия. Исследование ассортимента и качества сдобного печенья.

3.2 Организация коммерческой работы по закупками сдобного печенья и завоза их в магазин

3.3 Организация и технология приемки и хранения сдобного печенья  в магазине "грамада"

3.4 Практические предложения и рекомендации по совершенствованию показателей ассортимента и качества  сдобного печенья, реализуемых в магазине «грамада» г. Казани

Заключение

Список использованных источников

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Сдобное печенье – одна из разновидностей  печенья как  мучного кондитерского изделия. Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста.

В изготовлении кондитерских изделий сдобное печенье занимает далеко не последнее место.

Сдобное печенье — одно из самых простых видов лакомств, которое было изобретено человеком. Вполне возможно, что сдобное печенье появилось в рационе человека вместе с хлебом из-за схожести в процессах их готовки.  Сдобному печенью можно придавать любые формы — от простых геометрических фигур, до силуэтов различных зверюшек. К сдобному печенью можно добавлять кунжут или другие зерна. Также, в процессе готовки, сдобное  печенье может быть покрыто аппетитной глазурью. Все это зависит от фантазии кондитера, готовящего печенье.

Нежное печенье обладает высокой энергетической ценностью и существенным содержанием сахара, благодаря чему является таким вкусным и сытным.

Кроме того, сдобное  печенье всегда является желанным на любом праздничном столе. Также, оно отлично подходит для проведения завтрака, с чашечкой горячего чая. А многие родители дают своим чадам перед сном теплое молоко с печеньем, чтобы тех не мучал голод. Печенье является хорошим источником энергии. Поэтому оно будет к месту, после физических и эмоциональных нагрузок.

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и позволяет сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель:  провести сравнительная оценка качества и оценка  конкурентоспособности  сдобного печенья отечественного и импортного производства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- описать состояние рынка сдобного печенья;

- рассмотреть химический состав и пищевую  ценность сдобного печенья;

- изучить требования к качеству, упаковке, маркировке  и хранению, транспортировке  сдобного печенья;

- описать факторы,  формирующие ассортимент и качество сдобного печенья;

- рассмотреть основы организации эксперимента( объекты и методы исследований);

- провести исследование ассортимента и качества сдобного печенья, представленных в магазине  «Грамада» г. Казани;

- разработать практические предложения и рекомендации по совершенствованию показателей ассортимента и качества  сдобного печенья, реализуемых в магазине «Грамада» г. Казани.

Теоретико-методологические аспекты и основы повышения качества кондитерских изделий изложены в научных исследованиях ведущих ученых JI. М. Аксеновой, JI. Я. Ауэрмана, В. А. Васькиной, А. Н. Дорохович, А. В. Зубченко, М. М. Истоминой, Л. Д. Кноповой, О. Г. Лунина, Г. О. Маго-медова, Г. А. Маршалкина, Р. Д. Поландовой, Л. И. Пучковой, А. Л. Раппопорта, A. JI. Соколовского, 3. Г. Скобельской, М. А. Талейсника, JL И. Токо-рева* Т. Б. Цыгановой, Черных В. Я. и многих других. Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей сдобного печенья отечественного и импортного производства.

1.                  Теоретические основы качества и конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства

1.1 Состояние рынка сдобного печенья

Союз хлебопроизводителей РТ   описывает состояние рынка кондитерских изделий Республики Татарстан  в общих цифрах не подразделяя на отдельные виды продукции. Так, по данным Союза хлебопроизводителей РТ, в 2010 году в РТ было произведено 23174 тонны кондитерских изделий.

По расчетам кондитерской фабрики «Заря»  кондитерских изделий в Татарстане, где "Заря" удерживает 75% рынка, составляет приблизительно 3 кг на душу населения; в Казани, где доля рынка компании - 75-80%, потребление составляет приблизительно 8,5 кг. Для сравнения: специалисты компании "Херши" подсчитали, что потребление кондитерских изделий в расчете на душу населения в США составляет 10 кг. В североевропейских странах оно составляет в среднем 20 кг на душу населения[23].

Темп роста производства продукции в 2011 году составил 106 процентов. Вдвое больше продукции было выпущено ООО «Семь хлебов». Высоких результатов добились хлебозаводы Казани, Чистополя, Нижнекамска, Заинска, Васильево, Набережных Челнов, а также пекарни «Татпотребсоюза».

Что касается размещения предприятий и организаций, реализующих кондитерские изделия, то здесь можно   отметить, что татарстанский рынок мучных кондитерских изделий традиционно считается географически локализированным, что объясняется, в первую очередь, небольшими сроками хранения данной продукции и большим количеством региональных хлебозаводов и кондитерских фабрик, которые производят мучные лакомства. В настоящее время около 70% этого рынка занимают малоизвестные локальные компании, многие из которых выпускают небрендированную продукцию, либо в весовом виде, либо в прозрачной упаковке.

Впрочем, в различных сегментах этого рынка локальные и национальные производители представлены в разных пропорциях. Доля локальных производителей в сегменте сдобного печенья и пряников, как правило, составляет более 90%. В то же время на рынке многослойного печенья, вафельных тортов и бисквитных рулетов, которые обладают более продолжительными сроками хранения, представлено гораздо больше федеральных и даже транснациональных, чем локальных производителей.

Основными производителями кондитерских изделий в Татарстане являются ЗАО «Челны-хлеб» ( г.Челны), ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (г. Казань) , ОАО «Чистопольская кондитерская фабрика» ( г.Чистополь) , ряд предприятий, созданных на базе хлебозаводов, а также ООО «Акульчев» ( г. Казань), ОАО «Казанский хлебозавод №2» (г.Казань).

Также можно отметить таких производителей как ООО КЦ «Татарочка», ЗАО «Кондитерская фабрика «Заря», Компания "Браво" , Кондитерской фабрики «Тортугалия», расположенных в городе Набережные Челны.

Среди них  наибольший ассортимент сдобного печенья  производит  Кондитерская фабрика «Тортугалия».

Как уверенно заявил И.Никифоров, «лучшие предприятия отрасли из хлебозаводов постепенно превращаются в настоящие пищекомбинаты с широким ассортиментом продукции, примером может служить Казанский хлебозавод №2» [28].

Традиционно первое место по продажам среди сладостей всех видов занимают мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, вафельные торты и т.д.), по потреблению которых наша страна находится на втором месте в мире после США.

Сдобное печенье уже давно и прочно удерживает лидирующие позиции среди мучных кондитерских изделий. Количество вариантов этого лакомства стремится к бесконечности – помимо традиционных вкусов постоянно появляются новые, необычные и яркие, при этом отнюдь не каждый продукт, даже самый оригинальный, может заинтересовать покупателей и, что самое главное, удержаться на рынке. Один из актуальных трендов рынка сегодня – добавление экзотической нотки в традиционные кондитерские изделия, причем экзотика должна не перебивать любимые классические вкусы, а изящно дополнять их и придавать особую «изюминку» продукту – как в сдобном печенье с фруктово-ягодной начинкой от ОАО «Казанский хлебозавод №2» . Это лакомство отличается сложным и неповторимым вкусовым букетом: тающее во рту печенье, великолепный фруктовый конфитюр.

С целью получения  более подробной информации о  рынке сдобного печенья  в г.Казань, мы провели маркетинговое исследование.

С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей кондитерского магазина «Грамада». Анкета опрос а представлена в Приложении 1. Опрошено было 100  респондентов.

В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Количество покупок сдобного печенья

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

Потребительские предпочтения по сдобному печенью представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительски предпочтениям на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сдобного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, сдобноые печенья, как мучное  кондитерское изделие, у нас значительно опережают по продажам сахаристую "кондитерку" (в эту категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.). Это объясняется, видимо, тем, что они чаще всего используются как недорогое повседневное лакомство к чаю и кофе. Рынок печенья традиционно делится на сегменты весовой и фасованной продукции, которые сильно различаются как по цене, так и по структуре. Весовое печенье традиционно дешевле, чем фасованное.

Одной из главных тенденций на казанском рынке мучных кондитерских изделий является появление все большего количества фасованной и брендированной продукции у небольших локальных производителей. Не в последнюю очередь это связано с требованиями, предъявляемыми к продукции сетевыми магазинами, и тем, что при сегодняшнем изобилии различных сладостей выпускать просто "печенье" и просто "пряники" уже невыгодно. К тому же нефасованную продукцию можно продавать только в регионе производства, а местный уровень дистрибуции очень невысок. Поэтому все больше локальных производителей начинают выпускать продукцию не только в пакетах и на подложке, но и в разноцветных картонных коробках, фольгированной пленке и упаковках типа флоу-пак[18].