Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2012 в 20:32, дипломная работа
Цель: провести сравнительная оценка качества и оценка конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- описать состояние рынка сдобного печенья;
- рассмотреть химический состав и пищевую ценность сдобного печенья;
- изучить требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению, транспортировке сдобного печенья;
- описать факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья;
- рассмотреть основы организации эксперимента( объекты и методы исследований);
- провести исследование ассортимента и качества сдобного печенья, представленных в магазине «Грамада» г. Казани;
- разработать практические предложения и рекомендации по совершенствованию показателей ассортимента и качества сдобного печенья, реализуемых в магазине «Грамада» г. Казани.
Введение 3
1. Теоретические основы качества и конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства 6
1.1 Состояние рынка сдобного печенья 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность сдобного печенья 11
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья 14
2.Организация эксперимента. Объекты и методы исследований 24
2.1 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования 24
2.2 Исследование ассортимента сдобного печенья 31
2.3 Результаты исследования 32
2.3.1 Анализ информации маркировки на упаковке сдобного печенья 32
2.3.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья 35
2.3.3 Исследование физико-химических показателей качества 38
3 Коммерческие и технологические операции на предприятии розничной торговли и их эффективность 42
3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия. Исследование ассортимента и качества сдобного печенья. 42
3.2 Организация коммерческой работы по закупками сдобного печенья и завоза их в магазин 50
3.3 Организация и технология приемки и хранения сдобного печенья в магазине "грамада" 61
3.4 Практические предложения и рекомендации по совершенствованию показателей ассортимента и качества сдобного печенья, реализуемых в магазине «грамада» г. Казани 72
Заключение 77
Список использованных источников 81
Приложение 84
- пищевая ценность в 100 г. продукта: белки – 6,7, жиры – 17,5, углеводы 62,5;
- условия хранения: при температуре (18+-5) С и относительной влажности воздуха не более 75%.
- срок годности: 6 месяцев.
- дата изготовления и дата упаковывания: 01.10.2011.
- информация о подтверждении соответствия: производство сертифицировано международным стандартам системы менеджмента безопасности пищевых продуктов ISO 22 000 и системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001.
Следует отметить, что гарантийный срок хранения для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%, каковым является печенье сдобное длительного хранения, должен составлять 30 суток, а не 6 месяцев.
А теперь рассмотрим маркировку сдобного печенья "Sweet message" марки "TATAWA":
- наименование продукта: «Печенье сдобное "Sweet message"
- наименование и местонахождение изготовителя: Tatawa industries, (m) SDN.BHD, Малазия.
- масса нетто: 220 г.
- товарный знак изготовителя (при наличии): TATAWA.
- состав продукта, а также пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава: сахар, сироп глюкозы-фруктозы, пшеничная мука. Жидкое цельное яйцо, растительное масло, какао-масло, обезжиренное сухое молоко, сухая сывортка, топленое масло, эмульгаторы:: Е471(соя), и лецитин (соя), увлажняющее вещество сорбитол сироп, загуститель: пектин,цельное сухое молоко, антиокислитель лимонная кислота, лактоза, разрыхлитель карбонат натрия, пшеничный крахмал.
- пищевая ценность в 100 г. продукта: белки – 4 , жиры – 13, углеводы 66;
- условия хранения: хранить в сухом прохладном месте.
- срок годности: 30 дней
- дата изготовления и дата упаковывания: 04.10.2011.
- информация о подтверждении соответствия: не отмечено.
Таким образом, информация на маркировке пенья отечественного и импортного производства практически не отличается. На маркировке печенья импортного производства добавлена информация на языках тех стран куда оно поставляется и информация о импортере: ООО «Бригантина» ( юридический адрес: г.Москва, фактический адрес: г.Казань).
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.
Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.
Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.
Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры — соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.
Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.
Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.
Мы получили следующие данные (таблица 5)
Таблица 5 - Результаты органолептической оценки сдобного печенья
Наименование показателя | Норма по ГОСТ 24901-89 | Сдобное печенье "Sweet message" марки "TATAWA", образец № 1 | Печенье «Сдобное длительного хранения» образец № 2 |
Вкус и запах | Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.
| Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса | Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники |
Поверхность | Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре | Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре | Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре |
Продолжение таблицы 5
Форма | Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети | Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный | Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный. |
Цвет | Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. | Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый | Свойственный данному наименованию печенья - желтый. |
Вид в изломе | Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. | Печенье пропеченное, с равномерной пористостью | Печенье пропеченное, с равномерной пористостью |
При органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость. Поэтому мы можем сказать, что образец под № 2 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.
Качество печенья должно соответствовать требованиям безопасности. Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.
Влажность: сахарного печенья — 9—10%, затяжного — 5—9,5%, сдобного — не более 15,5%. Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья — 27%, затяжного — 20%, сдобного — не менее 12%, Массовая доля жира (%): в сахарном печенье — от 2 до 30, затяжном — от 7 до 28, сдобном— не менее 2,3,
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2. Намокаемостъ характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном — 130%, сахарном — 110%.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 7,8),
Таблица 6. Физико-химические показатели качества печенья
| Норма для печенья | ||||||
Наименование показателя | Формуемого на штампующих и ротационных машинах | Сдоб- ного | |||||
Сахарного | Затяжного | ||||||
Высшего сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | Высшего сорта | 1-го сорта | 2-го сорта | ||
Влажность, в % | 3,0-8,5 | 3,0-9,0 | 4,5-7,5 | 5,0-9,0 | 5,0-9,0 | 6,5-9,5 | Не более 15,5 |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество ( по сахарозе, % не более | 27,0 | 27,0 | 27,0 | 20,0 | 20,0 | 20,0 | Не более 12,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0-26,0 | 8,0-30,0 | 4,0-11,0 | 6,0-28,0 | 6,0-11,0 | 3,0-7,0 | Не менее 2,3 |
Щелочность, град, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Массовая доля золы не растворимой в 10% растворе соляной кислоты, % не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Намокаемость,% не более | 150 | 150 | 150 | 130 | 130 | 130 | 110 |
Массовая доля сернистой кислоты, % не более | - | - | - | 0,01 | 0,01 | 0,01 | - |
Таблица 7 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в печенье(по МВТ)
Показатель | Допустимый уровень, мг/кг, не более |
Токсичные элементы | |
Свинец | 0,5 |
Мышьяк | 0,3 |
Кадмий | 0,1 |
Ртуть | 0,02 |
Продолжение таблицы 7