Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Апреля 2012 в 20:32, дипломная работа
Цель: провести сравнительная оценка качества и оценка конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- описать состояние рынка сдобного печенья;
- рассмотреть химический состав и пищевую ценность сдобного печенья;
- изучить требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению, транспортировке сдобного печенья;
- описать факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья;
- рассмотреть основы организации эксперимента( объекты и методы исследований);
- провести исследование ассортимента и качества сдобного печенья, представленных в магазине «Грамада» г. Казани;
- разработать практические предложения и рекомендации по совершенствованию показателей ассортимента и качества сдобного печенья, реализуемых в магазине «Грамада» г. Казани.
Введение 3
1. Теоретические основы качества и конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства 6
1.1 Состояние рынка сдобного печенья 6
1.2 Химический состав и пищевая ценность сдобного печенья 11
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество сдобного печенья 14
2.Организация эксперимента. Объекты и методы исследований 24
2.1 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования 24
2.2 Исследование ассортимента сдобного печенья 31
2.3 Результаты исследования 32
2.3.1 Анализ информации маркировки на упаковке сдобного печенья 32
2.3.2 Органолептическая оценка качества сдобного печенья 35
2.3.3 Исследование физико-химических показателей качества 38
3 Коммерческие и технологические операции на предприятии розничной торговли и их эффективность 42
3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия. Исследование ассортимента и качества сдобного печенья. 42
3.2 Организация коммерческой работы по закупками сдобного печенья и завоза их в магазин 50
3.3 Организация и технология приемки и хранения сдобного печенья в магазине "грамада" 61
3.4 Практические предложения и рекомендации по совершенствованию показателей ассортимента и качества сдобного печенья, реализуемых в магазине «грамада» г. Казани 72
Заключение 77
Список использованных источников 81
Приложение 84
Медь | 15,0 |
Цинк | 30,0 |
Микотоксины | |
Афлактоссин В1 | 0,005 (контроль по сырью) |
Дезокснивалнол | 0,7 |
Пестициды | |
Гексхлорциклогексан (α,β,γ- изомеры) | 0,2 |
ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
Радионуклиды | |
Цезий 137 | 50Бк/кг |
Стронций 90 | 80Бк/кг |
Таблица 8- Микробиологические показатели качества печенья (по МВТ)
Печенье | КАМАФА иМ, КОЕ/г не более | Масса продукта,г, в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г Не более | Плесени КОЕ/г Не более | ||
БКГП (коли-формы) | S aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
Сахарное,с шоколадной глазурью, сдобное всех видов | 1 х 104 | 0,1 | - | 25 | 50 | 100 |
С кремовой прослойкой начинкой | 1 х 104 | 0,1 | 0,1 | 50 | - | 100 |
Галеты, крекеры | 1 х 104 | 1 | - | 25 | - | 100 |
Анализ таблицы 9 показал, что образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.
Таблица 9 - Физико-химические показатели сдобного печенья
Образцы | Влажность, % | Сахар, % | Жир, % | Намокаемость, % не менее | ||||
фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | |
Сдобное печенье "Sweet message" марки "TATAWA", образец № 1 | 15,1 | Не более 15,5%
| 12,5 | Не менее 12,0% | 2,3 | Не менее 2,3% | 112 | 110 |
Печенье «Сдобное длительного хранения», образец № 2 | 15,0 | Не более 15,5%
| 12,4 | Не менее 12,0% | 2,3 | Не менее 2,3% | 111 | 110 |
Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.
При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.
Таким образом, исследуя образцы сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости.
Полное наименование предприятия (организации): Индивидуальный предприниматель ИП Хуснуллина А.В.
Место расположения: г.Казань ,ул. Магистральная, д.25.
Основным видом деятельности Кондитерский магазин «Грамада» является розничная торговля кондитерскими изделиями.
Потребители, на оборот с которыми приходится не менее чем 10 процентов общей выручки от реализации продукции (работ, услуг) «Грамада» - жители города Казани.
Большое значение для хозяйственного руководства имеет установление рациональной производственной структуры предприятия. Организационная структура магазина «Грамада» представлена на рисунке 7.
Организационная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, на ООО «Августина» структура управления имеет линейно-функциональный вид. При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения
Рисунок 7- Организационная структура магазина "Грамада"
Управление предприятием осуществляется директором на основе единоначалия. Структура управления имеет линейно-функциональный вид. Директору подчинены все нижестоящие руководители. Создана единая вертикальная линия руководства и прямой путь активного воздействия на подчиненных. Преимущество такой структуры управления заключается в простоте, надежности и экономичности. Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.
Анализ основных технико-экономических показателей деятельности предприятия позволяет дать общую оценку работы организации, не раскрывая внутреннего содержания каждого фактора, повлиявшего на формирование отдельных показателей, а также дать возможность непосредственно ознакомиться с масштабами деятельности, ее особенностями (таблица 8).
Таблица 10 – Анализ основных техника – экономических показателей деятельности магазина "Грамада"
Показатели | Ед. изм | 2008 г | 2009г. | 2010 г. |
Выручка от реализации продукции | Тыс руб | 95 689 | 105258 | 182842 |
Среднесписочная численность работников | Чел | 98 | 111 | 112 |
Среднегодовая выработка одного работающего | Т.р. | 854,37 | 939,8 | 1662,2 |
Затраты на оплату труда | Т.р. | 4490 | 4940 | 6050 |
Издержки обращения | Т.р. | 90818 | 99900 | 158860 |
Заработная плата на 1 руб выручки | Руб | 0,047 | 0,046 | 0,033 |
Прибыль от реализации, | Т.р. | 4871 | 5358 | 23981 |
Рентабельность % | % | 5% | 5% | 13,1 |
Чистая прибыль ( после налогообложения) | Т.р. | 3090 | 3217 | 7390 |