Сравнительная оценка качества и оценка конкурентоспособности сдобного печенья отечественного и импортного производства, реализуемого

Территориально кондитерские  магазины, подобные «Грамаде» размещены по принципу приближенности к покупателю. Так, в рубрике «кондитерские изделия»  в справочной системе «2ГИС» найдено 98 организаций, специализирующихся на продаже кондитерских изделий в городе Казань, кроме того данный вид продукции реализуется также в таких сетях как «Пятерочка», «Магнит», «Августина», «Перекресток» и т.д.

Считается, что с ростом доходов населения спрос в кондитерском сегменте смещается с мучных изделий в сторону шоколадной продукции. В какой-то степени это вполне справедливо и для нашей страны, где в последние годы объем потребления шоколадной продукции и даже дорогого премиального шоколада значительно вырос. Но вряд ли в ближайшее время мучные кондитерские изделия уступят свое лидерство среди самых популярных в Татарстане сладостей шоколадным изделиям. Дело в том, что гораздо в большей степени, чем реклама, на уровень продаж мучных кондитерских изделий, которые идеально подходят на роль лакомства к горячему чаю или кофе, влияет холодная погода. И пока Татарстане не грозит глобальное потепление, наши соотечественники по-прежнему будут в огромных количествах скупать мучные кондитерские изделия, которые имеют все-таки более доступные и демократичные цены, чем шоколад.

1.2 Химический состав и пищевая ценность сдобного печенья

Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают не обходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это и вещества, обеспечивающие восстановление энергетических затрат организма, и вещества, служащие источником построение новых клеточных структур, и соединения, участвующие в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Следует заметить, что в организме человека все эти вещества, кроме воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных органических соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие структурные компоненты, которые вступают в реакции протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму материалов. Существует, однако, довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей, Такие вещества получили название эссенциальиых (незаменимых) [17].

Специалистами установлено, что для нормального поддержания всех жизненно важных функций человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ:

      белки, жиры и углеводы;

      незаменимые аминокислоты;

      незаменимые жирные кислоты;

      витамины;

      минеральные элементы.

В таблице 1  представлена пищевая ценность сдобного печенья.

Таблица 1-  Пищевая ценность на 100 г съедобной части сдобного печенья

Так, если суточная потребность человека в белках составляет 85-90 г, то потребление 100 гр сдобного печенья удовлетворяет потребность в белках на 7, 5%. Из расчета, что суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г., то потребление сдобного печенья покрывает данную норму на 21%, и на 17% покрывает суточную норму потребности в углеводах, которая составляет 400-500 г.

Незаменимые аминокислоты  (лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин и валин) поступают в организм в составе белков. Требуемое для нормального уровня обмена соотношение незаменимых и заменимых аминокислот достигается при соотношении в пище растительного и животного белка равном 9:10.

Незаменимые жирные кислоты (ненасыщенные кислоты, включающие группировку СН=СН-СН2-СН=СН) поступают в организм в составе жиров и жирогюдобных веществ пищи в основном растительного происхождения. Оптимальным считается соотношение в пище растительных и животных жиров равное 3:7.

Витамины необходимы организму в очень небольших количествах. Ежедневная потребность обычно выражается в миллиграммах или даже микрограммах. В таблице  2 представлены витамины, присутствующие в 100 г съедобной части сдобного печенья.

Таблица 2-   Витамины на 100 г съедобной части сдобного печенья

Минеральные (неорганические) вещества. Неорганические соединения выполняют в организме различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, участвуют в поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, регулируют протекание многих ферментативных реакций. Среди минеральных веществ различают макроэлементы, т. е. те, которые требуются организму в граммовых количествах (кальций, магний, фосфор и др.), и микроэлементы, потребность в которых измеряется миллиграммами или даже микрограммами (железо, медь, цинк и др.). Присутствие макроэлементов в 100 г съедобной части сдобного печенья представлено в таблице 3[12].

Таблица 3-   Макроэлементы на 100 г съедобной части сдобного печенья

Из данных, приведенных выше  следует,  что сдобное  печенье содержит значительные количества белков, жиров и особенно углеводов, которые, как уже говорилось, являются основными источниками энергии. В связи с этим вполне закономерными представляются и высокие показатели энергетической ценности , а именно 451 кКал.

1.3 Факторы,  формирующие ассортимент и качество сдобного печенья

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении принято набор товаров ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Так, ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований. Это печенье, крекеры, галеты, пряничные изделия, кексы, рулеты, ромовые баба, торты и пирожные, мучные восточные сладости. Объем их производства составляет около 50 % от общего объема производства кондитерских изделий, включая сахарные.

На российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда элитных магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм. Оно также характерно для крупных фирм, корпораций, акционерных обществ, имеющих дочерние предприятия в разных регионах (страны, мира) или районах города[25].

Факторы формирования ассортимента

Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента и его качества являются сырьевая и материально-техническая база производства, достижения научно-технического прогресса, торгового ассортимента – производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Так, печенье как  мучное  кондитерское  изделие различной формы изготавливается  из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей, Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное[19].

Сдобное печенье ― кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.