Технология продажи хлеба и хлебобулочных изделий

В процессе реализации готовой  продукции одним из основных недостатков, влияющих на возникновение неудовлетворенного спроса, является маленький ассортимент готовой продукции. Поэтому с целью сокращения неудовлетворенного спроса рекомендуется проводить мероприятия по улучшению качества продукции и расширению ассортимента.

В зависимости от метода продажи хлебобулочных изделий  можно получить различную оценку эффективности продажи.  
Оценку эффективности продажи хлебобулочных изделий можно определить по таким показателям как:

-коэффициент широты;  
-коэффициент полноты;  
-коэффициент устойчивости;  
- новизна ассортимента. 

   Таким образом,  принятые хлебобулочные изделия от поставщика по группам  и  поставщикам выкладываются на витрину и рядом ставится  ценники,  оформленные  согласно требованиям постановления  Правительства  Российской  Федерации  №55  от  19 января 1998года. На  ценнике  указывается  наименование  ценника  и  роспись материально ответственного лица. С рекламной целью  указываются  поставщики.

Выкладывается хлеб в магазине  на  специальные  стеллажи  для  хлебобулочных изделий.

  Выясняется  спрос   покупателя,   дается   продавцами,   если требуется, дополнительная  консультация,  затем  производится  расчет  через кассовый аппарат ЭКР – 31 – 02. продавец, он же и  кассир,  берет  деньги  у покупателя, назвав сумму, сразу до окончательного  расчета их  в денежный ящик не кладет. Выбивает на кассе сумму  покупки,  подает  покупателю  сразу чек и сдачу, только потом его деньги  кладет  в  денежный  ящик.  Покупатель обязан сразу проверять правильность подсчета стоимости покупки. Чек  гасится путем накалывания или надрыва. На чеке указывается:

   Название торговой точки или ЧП (частный предприниматель).

    Дата.

    № кассы.

    Номер частного  предпринимателя или торговой точки.

    Сумма.

    Итого.

    Время, № чека.

Покупателей в магазине очень  много. Они постоянные.  Поэтому  отношение продавцов  и  покупателей должны быть теплые,  радушные.  Их  приветствуют, а так же провожают словами «Спасибо за покупку».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.Краткая характеристика группы товаров.

 

 

 

    Общий  ассортимент   хлеба,   насчитывает   несколько   сотен   сортов   и разновидностей, которые классифицируются на группы и в зависимости  от  вида, сорта, и рецептуры.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много  жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают  изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб «Украинский» выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб «Украинский новый» — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг.

Хлеб «Дарницкий» из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта —  подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. «Староневский подовый» хлеб - из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб «Столичный» — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб «Российский» массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолго- ватой формы. Хлеб «Питерский» массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

«Московский» хлеб выпекают из ржаной обойной муки, а «Бородинский» - из ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта с добавлением солода, патоки. Поверхность обсыпают тмином или анисом. Хлеб отличается более цветом, сладковатым вкусом. Выпекают формовым, штучным; масса-0.5и1кг. «Рижский» хлеб получают из ржаной сеяной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением белого солода, патоки, тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус. Выпекают в виде батонов с тупыми концами; масса - 0,4 и 0,8 кг. «Минский» хлеб в отличии от Рижского ставят на закваске, он не содержит солода. Выпекают в виде батонов с заострёнными концами, выпускается весовой и штучный; масса - 0,4 и 0,8 кг. Вкус кисловатый, мякиш более светлый,чем у «Рижского». «Орловский» хлеб изготовляют из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением патоки. Выпекают его только формовым; масса -1 кг. «Столовый» хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Ржаные лепёшки выпекают из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, сахара и жира. Тесто ставят на химических разрыхлителях. Форма их круглая, поверхность глянцевитая, с неглубокими надрезами, образующими косую клетку; масса - 0,1кг.  Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Ржано-пшеничный хлеб выпекают из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,5 и 1 кг. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба.  Украинский хлеб получают из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки. Выпекают его на поду штучным по 0,5 и 1 кг и весовым. Хлеб имеет своеобразный вкус, тонкую гладкую корочку, на поверхности наколы.  Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может простым и улучшенным. Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным.            Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6% и жир 2-8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара. Форма овальная, вкус сладковатый, мякиш белого цвета.  Выпускается весовым и штучным; масса - 0,5 и 1 кг.  Хлеб ситный с изюмом выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара, патоки, маргарина, изюма. Форма продолговатая с надрезами. Выпекают весовым и штучным; масса - 1 кг.  Хлеб «Горчичный» изготовляют из муки 1-го с добавлением сахара и горчичного масла. Цвет мякиша желтоватый, вкус приятный. Чаще выпекают на поду весовым и штучным; масса - 0,5 и 0,8 кг.  Хлеб сдобный (в упаковке) выпекают только формовым из муки высшего сорта; масса - 0,5 кг.

Хлеб «Домашний» вырабатывается из муки 1-го сорта с добавлением молока и сахара. Форма круглая или продолговатая с наколами на поверхности. Выпускают штучным; масса - 0,4 кг. 
«Саратовский» калач выпекают из муки высшего сортов с добавление сахара и жира. Выпускают формовым; масса - 0,97 кг. Форма круглая, мякиш пористый, верхняя корочка тонкая, глянцевая. «Поляницу Николаевскую» выпекают из муки 1-го сорта с добавлением молочной сыворотки. Форма круглая; масса - 1 кг.Хлеб молочный выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов и формовым - из муки высшего или 1-го сортов с добавлением молока; масса - 0,4; 0,8 и 1 кг.

          Булочные изделия. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го, реже 2-го сортов штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся батоны, булки, сайки, плетённые изделия, калачи, ситники, булочная мелочь. Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий - имеют продолговатую форму с острыми и округлёнными концами, с надрезом на поверхности. Батоны простые выпекают из муки 1-го и 2-го сорта; масса - 0,2 и0,5кг. Батоны нарезные выпекают из муки 1-го сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус слегка сладковатый; масса - 0,4 кг.Батоны нарезные из муки высшего сорта содержат больше сахара, отличаются более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью;масса-0,5кг.Батоны с изюмом изготовляют из муки высшего сортов с добавлением сахара,жира,патоки,изюма;масса-0,4кг.Батоны «Городские» выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара и соли (2,5%).Имеют форму с заострёнными концами и глубокими косыми надрезами. Вкус слегка солоноватый, пористость неравномерная; масса - 0,2 и0,4кг. 
Батоны столичные по рецептуре сходны с «Городскими», но отличаются узкой длинной формой с тупыми концами; масса - 0,2 и 0,4 кг. 
Батоны «Подмосковные» выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавление сахара и жира. На поверхности имеются продольные надрезы; масса-0,4кг.Батоны «Столовые» изготовляют из муки высшего сорта. Форма удлинённая; масса - 0,3 кг.           Батоны «Студенческие» выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира. На поверхности продольные надрезы; масса - 0,3 кг.Батоны «Дорожные» выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира, на поверхности имеется два поперечных надреза; масса 0,25 кг.

Плетёные изделия подразделяют на халы плетёнки с маком. Халы выпекают из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (1%). Их плетут из четырёх и шести жгутов теста. Тесто замешивают крутое. Плетёнки с маком внешне сходны с халами, но для их получения берётся мука высшего сорта с добавлением сахара (6%) и жира (2%). 
Калачи и ситники - особый вид штучных изделий. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, они имеют так называемую приподнятую губу, посыпанную снизу мукой. Форма круглая, поверхность мучнистая. 
           Булочная мелочь изготовляется из пшеничной муки 1-го 2-го сортов. Форма их различная; масса-0,05;0,1 и 0,2кг.  
Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов. Форма круглая или овальная.

Булки «Городские» изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением сахара (5%) и жира (2%). Вкус сладковатый; форма продолговатая, на поверхности – хрустящий гребешок; масса - 0,1 и 0,2 кг. Булки «Русские» изготовляют из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара. Форма круглая, на поверхности - гребешок. В булках по 50 г. содержится 2% жира; масса-0,05и0,1кг. 
            Булки «Черкизовские» выпекают из муки высшего или 1-го сорта, формируют из трёх жгутов теста. Поверхность посыпают маком; масса - 0,4 кг. Булочки Столичные выпекают из муки высшего или 1-го сорта. Форма круглая, чтобы замедлить засыхание, их упаковывают в полиэтилен по 1-5 штук;масса-0,05кг. 
         Булочки «Московские» выпекают из муки высшего сорта; имеют круглую форму, на поверхности два параллельных надреза; масса - 0,2 кг. 
Сайки в зависимости делят на простые, горчичные и с изюмом. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольнойформы). 
         Сайки «Простые» выпекают из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара и жира или муки 2-го сорта с добавлением только жира. 
Сайки «Горчичные» изготовляют из муки 1-го сорта с добавлением горчичного масла.Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кгПо массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05—0,4 кг; крупно-штучные — свыше 0,4 кг.Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки. «Гражданские» булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой,  бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.