Технология продажи хлеба и хлебобулочных изделий

Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые  хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; «Барвихинский» хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб «Воскресенский» (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб «Новинка» (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб «Северный» (2% ламинарии) и др. 

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.). Названия некоторых сортов сложилось издавна и подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Приемка товаров.

 

 

 

        Принимая товар, происходит оценка  качества,  органолептическими  так  и  физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.

Прием товара осуществляет материально ответственное лицо.

 Сопровожденными документами  при приемке хлеба являются: накладная,  счет- фактура, сертификат соответствия.

Приемку хлебобулочных товаров  производят в магазине или в экспедиции хлебозавода. Качественная приемка хлебобулочных товаров заключается в просмотре сопроводительных документов, проверке степени охлаждения хлеба, ознакомлении с состоянием товара и тары, отборе средних образцов, их оценке, отправке образцов в лабораторию на анализ.

Просмотр  сопроводительных документов. При качественной приемке хлеба прежде всего просматривают сопроводительные документы. На фактуре поставщиком должна быть сделана отметка о времени выхода хлеба из печи и наложен штамп бракера хлебозавода о соответствии хлеба стандарту по органолептическим признакам.

Проверка  степени охлаждения хлеба. Доставленный в магазин хлеб, за исключением штучных и мелкоштучных изделий, должен быть охлажденным, но не черствым. Разрешено принимать хлеб с выдержкой после выпечки в течение следующего времени:

-  хлеб весовой из обойной муки — не менее 2 и не более 18 часов, 

- штучный хлеб из обойной  муки — не менее 1 часа и  не более 18 часов, 

- хлеб пшеничный весовой  из сортовой и ржаной сеяной  муки — не менее 2 и не  более 10 часов.

Все штучные и мелкоштучные изделия из сортовой муки могут приниматься в горячем виде и не позднее 6 часов после выпечки. При доставке продукции транспортом хлебозавода сроки выдержки хлеба исчисляются с момента выхода его из печи до момента прибытия в магазин.

  Принимающий товар по  количеству  считает  количество  лотков  и  общее количество  штук  хлеба, чтобы случаев  несоответствия  фактического   количества хлебобулочных  изделий с данными в накладной не было. При приемке  по  количеству  обращает внимание на внешний вид. Недоброкачественная мука или нарушение технологического процесса приготовления хлеба могут вызвать ряд пороков, которые резко снижают качество хлеба. Хлеб с пороками считается браком и в продажу не допускается.

Наиболее распространенные пороки хлеба можно разбить на следующие группы:

1. пороки внешнего вида,
2. пороки мякиша,
3. пороки вкуса и запаха.

    Материально   ответственное  лицо   принимающие   товар   хорошо   должен знать Инструкцию  П-6  и  П-7  «О  приемке  товаров  материально  –   технического назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба  по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

    Если поставщик  разовый, то он предъявляет   сертификат  соответствия  на которой должна быть печать, а если постоянный, то в магазине  должна быть копия сертификата с печатью,  а  не  накладная  указывающая  его номер и срок действия.

    И так, товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.

    По  органолептические   показатели  всех  видов  хлеб  должен   отвечать следующим требованиям:

    - внешний вид  определяется  по  состоянию  поверхности,  формы,  толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма  должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть  от  светло-желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не  более  4  сантиметров.

- не допускается отслаивание корки от мякиша. Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью.

 - вкус и  запах  –  должен  соответствовать  данному  виду,  не  пресным, не кислым, не пересоленным,  без горечи,  постороннего  привкуса  и  хруста  от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть без затхлого (и других посторонних)  запаха.

    Влажность   хлеба  зависит  от  вида  и  сорта  муки,  способа   выпечки, рецептуре: ржаной 46-51%, ржаной пресный 44,5 –50%.

   Кислотность хлеба ржаной 7-12%, пшеничный 2,5 –7% ржано - пшеничный  7-11%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Хранение товаров.

 

 

Хлеб  и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:  
1. Чистыми, сухими, побеленными или окрашенными  светлыми красками, или облицованными керамическойплиткой; 
2.Хорошо вентилируемыми; 
3.Не зараженными вредителями хлебных запасов; 
4.Без плесени на стенах и потолках; 
5. Изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С; 
 6.Хорошоосвещенными. 
         Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками. 
           Хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. 
       Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. 
    Полки-стеллажи, лотки и ящики должны: 
     1. Изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия; 
     2. Иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались. 
   Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости. 
     Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции.  Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически. 
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товарыи продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах. 
         В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3%-ным раствором уксусной кислоты. 
    В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать. 
Бараночные, хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Сухарные хлебобулочные  изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75% от 30 до 60 дней в зависимости от упаковки. 
          Внешний вид соломки. Соломка должна храниться в чистом, не зараженном вредителями хлебных запасов помещении, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок хранения с момента выработки устанавливается: 3 месяца для соломки сладкой и соленой, 1 месяц для соломки киевской и ванильной.

Внешний вид баранок. К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму. Качество бараночных изделий: мякиш у бараночных изделий должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на кусочки.

Внешний вид сдобных сухарей. Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой. Качество сухарей: хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком...

Кислотность хлеба. Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится. Пороки внешнего вида: неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса.

Пороки  вкуса и запаха.

Посторонний запах хлеб приобретает  в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается...