Технология продажи хлеба и хлебобулочных изделий

Внешний вид хлеба.

Качество хлеба характеризуется  рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.). Внешний вид (форма, состояние поверхности,...

Состояние мякиша

Состояние мякиша характеризуется  промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью. Мякиш хлеба не должен иметь комочков неразмешанной муки и кусочков соли. Эти примеси вызывают неприятное ощущение при разжевывании хлеба и ухудшают...

Влажность хлеба.

Повышенная влажность  снижает питательность хлеба, так  как за счет воды в нем уменьшается  содержание питательных веществ. Кроме  того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для  каждого вида хлеба установлена  предельная норма влажности. Мякиш...

Вкусовые  нормы.

Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту  хлеба вкус и нормальный запах, без  затхлости и других посторонних  запахов. При разжевывании хлеба  не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии посторонних примесей.  

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

В   случае  доставки  хлеба  и  хлебобулочных   изделий неспециализированным транспортом согласно п. 2.4  Правил («ПРАВИЛА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ХЛЕБОМ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ») допускается  хранение их в тех же ящиках или  корзинах,  в  которых они  поступили  с  хлебопекарного  предприятия;  при  этом  изделия должны  быть  уложены  в тару в один ряд в вертикальном  положении, без  излишней плотности, вызывающей деформацию или потерю товарного  вида.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.Подготовка товаров к продаже.

 

 

 

Хлебобулочные изделия при подготовке к продаже сортируют по сортам и видам, проверяют качество. По просьбе покупателя ржаной, пшеничный хлеб разрезают на две или четыре равные части. Баранки, сушки предварительно фасуют по 250, 500, 1 000 г. При подготовке хлебобулочных изделий к продаже, выкладке их в торговом зале особенно важно соблюдать требования санитарии и гигиены.

В современных условиях высокой  конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В данном магазине эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.  
Подготовка товара к продаже, как правило, выполняется до открытия магазина и в свободное время от обслуживания покупателей или специально отведенное для этого время. Выкладываются хлеб и хлебобулочные изделия в магазине на полках пристенных шкафов и горках по видам: ржаной, пшеничный и т.д. В основном используется вертикальная выкладка (изделия размещаются на всех полках горки по вертикали).

Так же как и при хранении в подсобном помещении магазина, формовой хлеб укладывают в торговом зале на ребро или нижнюю корку в один или два ряда; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, булки, халы) — в один ряд на нижнюю или боковую корку, с уклоном к боковой или задней стенке полки. Мелкоштучные булочные изделия весом до 200 г и сдобу кладут на нижнюю корку в один или два ряда; изделия с отделкой на верхней полке в один ряд. 
             Штучные изделия (булки, батоны, халы, минский, рижский, бородинский хлеб, сдоба, пирожки и т. п.) могут выкладываться на прилавок в специальных лотках. Сухари, баранки, сушки размещают в пристенных шкафах, а в нижней части прилавков — в выдвижных ящиках или в корзинах. Сдобу и другие мелкие штучные изделия выкладывают на прилавках-витринах в лотках. 
              Баранки и сушки нанизывают на шпагат длиной 50 — 60 см и связками в виде колец располагают на прилавках. Часто в середину кольца вставляют цилиндр из картона или толстой бумаги, на который нанизывают несколько связок. Наверх цилиндра связку кладут так, чтобы не была видна бумага или картон. Из баранок и сушек делают различной формы корзиночки, вазы. На рис. выше показаны корзинки и вазы, заполненные сухарями и мелкой сдобой. Для изготовления корзинок сначала делают каркас из картона, который затем оклеивают половинками баранок или бубликов. 
                Декоративную вазу из пряников, баранок и сухарей также делают с помощью каркаса, изготовленного из фанеры и картона. Красиво выглядит сноп, состоящий из хлебных палочек и перевязанный свяслом из баранок. Каркас такого снопа состоит из картонного цилиндра, оклеенного с внешней стороны соломкой. Свясло к снопу сделано из баранок. Выкладка сухарей в вазах или корзиночках может иметь самые различные формы: в виде конусообразных горок, кругов, прямоугольников и других фигур.

Рядом с товаром ставятся ценники. На ценнике указывается  наименование ценника и роспись материально ответственного лица. С рекламной целью указываются поставщики.  
            В магазине продаются упакованные и неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия могут быть упакованы по 1 шт. Продавцы магазина должны следить, чтобы на всех упакованных изделиях имелась этикетка, на которой было указано:  
 -наименование предприятия-изготовителя, товарный знак (при его наличии);  
 -наименование продукта;  
 - масса нетто,кг;  
 -дата (число, месяц) и час изготовления продукции;  
 -дата срока реализации;  
 -обозначения настоящего стандарта;  
 - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г изделия. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Организация рабочего места продавца, размещение товаров на рабочем месте.

 

 

 

Рабочим местом продавца называется часть площади торгового зала на которой расположено оборудование, инвентарь, инструменты и место для самого продавца.

Основным условием рациональной организации  рабочего места является обеспечение высокопроизводительной работы и культурное обслуживание потребителей.

Работая за прилавком, надо дорожить каждой минутой. Лишние движения преждевременно утомляют работника, снижают его выработку и ухудшают обслуживание потребителей. Все движения продавца при торговле можно подразделить: на простейшие, наименее утомительные, как, например, взятие товара, находящегося под руками трудные, когда приходится наклоняться, подниматься на носки и делать переходы. 
В зависимости от количества рабочих движений и их сложности рабочее место можно подразделить на несколько участков. Первый, наиболее удобный для работы участок - это часть прилавка, с которой продавец без движения корпуса и наклона может отпускать товары. Второй участок - отдельная часть прилавка и буфетный шкаф - более трудный, приходится поворачивать корпус, наклоняться или делать, небольшой переход. Третий, самый трудоемкий участок, когда надо делать переход, наклоняться или подниматься на носки, чтобы достать товары.  
          Товары надо располагать так, чтобы изделия, пользующиеся наибольшим спросом, были на первом участке, менее ходовые товары - на втором, а пользующиеся малым спросом - на третьем. 
Большинство предприятий работает неравномерно. И в перерывы, антракты, с приходом поездов образуется большое скопление потребителей. Это усложняет работу и обязывает продавца использовать свободное время на подготовку к отпуску товаров, так чтобы во время массового посещения потребителями все работники переключались на отпуск товаров. 
         Инструменты и инвентарь, которые продавец при работе берет правой рукой, размешаются с правой стороны, а обрабатываемый продукт (товар) - с левой.  
         Деньги для сдачи подготавливаются заранее. Денежный ящик должен иметь несколько отделений для размещения денег по купюрам. Для разменной монеты иногда делают низкий ящичек отделениями для монет разного достоинства, устанавливая его в удобном месте на прилавке. Калькулятор иногда подвешивают к планке витрины.

Правильность, раскладки хлеба на рабочее место. Хлеб раскладывается на полки по сортам: на одних полках раскладывается белый хлеб, на других черный. 
          В пределах одного сорта хлеб раскладывается в зависимости от его качественных особенностей поджаренный хлеб, более мягкий и т. д. Подобная раскладка хлеба позволяет продавцу почти машинально находить спрашиваемый покупателем хлеб и быстро его отпускать.  
          Продавец должен знать, кто из покупателей берет теплый хлеб, поджаристый, бледный, горбушку, какое количество хлеба и т. д.

Большое место в рекламно- информационной работе занимает рекламная выкладка хлебобулочных изделий.    Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на  товарах  и устная речь продавца. Некоторые поставщики  в  упаковку  вкладывают  вкладыш. Свободный подход покупателя к изделиям создает большие возможности для рекламы в магазине. На ценниках иногда дополнительно указывается кто поставщик товара.  Это тоже элемент рекламы.

  Показ товаров средствами  внутри магазинной экспозиции  позволяет покупателям в более  удобных условиях осмотреть товар,  привлекший внимание в витрине. Рекламные плакаты, вывешенные на фоне рекламируемых хлебобулочных изделий, привлекают внимание покупателя, при наличии плакатов нескольких видов работники магазина периодически меняют их местами. Яркие вывески и ценники помогают покупателям экономить время на поиск того или иного изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Продажа товаров.

 

 

 

Для привлечения покупателей  в магазин необходимо пересмотреть метод продажи товаров, так как продажа товаров на основе самообслуживания -- один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, вероятность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в узлах расчета, обслуживаемых контролерами-кассирами. Поэтому требуется рационализация расчетных операций на основе использования современных высокопроизводительных контрольно-кассовых машинах, правильная организация труда кассиров-операционистов, повышение их квалификации, определение оптимального количества касс с учетом интенсивности покупательских потоков. При торговле по методу самообслуживания следует особо выделить информационную функцию рекламы. Реклама должна рассказывать покупателю о свойствах, особенностях товаров, их цене, помочь сориентироваться в широком ассортименте товаров в процессе выбора покупки. В магазинах самообслуживания выкладка товаров используется как средство рекламы. 
Для насыщения потребительского рынка хлебобулочными изделиями, улучшения состояния магазина и быстрой реализации данных товаров необходимо: - пересмотреть график работы магазина.  В  данный момент магазин работает с перерывом на обед с 14^оо до 15^оо. При работе магазина без обеда позволяет покупателям посещать магазин в течение дня. 
            Должна проводиться целенаправленная работа с предприятиями-изготовителями по подъему и обновлению ассортимента товаров.  
Должны организовываться  различные экспозиции и дегустации продукции. Покупателю важно ведать, какой товар он приобретает, а потому он резво откликается на различные выставки-продажи, дегустации;  
             Продавцы должны  своевременно реагировать на замечания и предложения покупателей.  

Каждый покупатель, обнаруживший плохое качество товара, имеет право обратиться с обоснованной  претензией к магазину и потребовать по своему выбору:

- заменить просроченный продукт на такой же, но с нормальным сроком годности.

- заменить некачественный  продукт на такой же товар,  но другой марки, и, соответственно, пересчитать заплаченную за покупку сумму.

- вернуть деньги за  некондиционную покупку.

- если покупателю необходим  именно этот товар и он согласен взять его с обнаруженными недостатками, то у него есть право на скидку. 

Если не сохранился кассовый чек, то это не значит, что вы не сможете  вернуть свою покупку в магазин. Для того, чтобы осуществить возврат испорченных продуктов в магазин без чека, достаточно будет свидетельских показаний и любых других доказательств, которые вы считаете существенными.  
             Таким образом, для привлечения покупателей необходимо  постоянно изменять интерьер магазина в соответствии с современными требованиями, увеличить количество продаваемой продукции в упаковке (то обеспечит более высокую гигиеничность и дольше сохранит свежесть, а следовательно, и высокое качество продукта). Так же необходимо  
улучшать  качество обслуживания покупателей, осуществлять тщательный отбор и соответствующую подготовку персонала.

 

 

 

 

III. Правила техники безопасности охраны труда при продаже хлеба и хлебобулочных изделий.

 

 

 

Требования безопасности перед началом работы.

         Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.  
 Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды  
острые, бьющиеся предметы.  
 Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.  
Подготовить рабочее место для безопасной работы:  
проверить устойчивость прилавка, стеллажа, контрольно-кассовой машины,  
прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;  
надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование  
и инвентарь на прилавке, подставке, передвижной тележке;  
удобно и устойчиво разместить запасы товаров, инвентарь, приспособления,  
упаковочные материалы в соответствии с частотой использования и расходования.  
       Товары и инвентарь должны иметь постоянные, закрепленные за ними места расположения; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности (зоны); отсутствие слепящего действия света;  
отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;  
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины и электронных весов; надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств применяемого оборудования; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины, электронных весов и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей и нагревательных поверхностей применяемого оборудования; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);  наличие и исправность деревянной решетки под ногами в помещении с цементным  
полом; отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях  прилавков; исправность инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, ножей, лопаток и т.п. должны быть чистыми,  гладкими, без сколов, трещин и заусенцев; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей  
должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).  
      Произвести необходимую сборку применяемого оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией завода-изготовителя (мясорубки, слайсера) и проверить их работу на холостом ходу.  
       Прежде чем подключить электронные весы к электрической сети, заземлить корпус весов изолированным проводом.  
Обо всех обнаруженных неисправностях применяемого оборудования,  
инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.  
При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования  
безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира торгового зала и контролера-кассира.