Технология продажи хлеба и хлебобулочных изделий

Требования безопасности во время работы.

Выполнять только ту работу, по которой  прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасноевыполнение работ.  
Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.  
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование,  
инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.  
             Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.  
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) товары, жиры и др.  
Не загромождать проходы между оборудованием, прилавками, стеллажами,  
штабелями товаров, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами товаров.       
          Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и  
т.п.).оборудование.  
При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов 
 применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства; не превышать установленные концентрацию и температуру (выше 50°С) моющих растворов, не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.  
Во время работы с использованием применяемого оборудования соблюдать  
требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.  
           При взвешивании товара не допускается:  
- укладывать на весы груз, превышающий по массе наибольший предел взвешивания;  
 - взвешивать товар непосредственно на весах, без оберточной бумаги или  
других упаковочных материалов. 

-  переносить (передвигать) включенные в электрическую сеть контрольно-кассовые машины, слайсеры и другое нестационарное оборудование;  
 - оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;  
-складывать на оборудование инструмент, тару; 

- наличие напряжения (бьет током) на корпусе, раме или кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновение постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольная остановка или неправильное действие механизмов и элементов оборудования.

При возникновении данных обстоятельств остановить работу оборудования (выключить) кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства, сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

 

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

          При  возникновении поломки применяемого  оборудования прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, товара, продуктов и т.п. Доложить о неисправности лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования (непосредственному руководителю), и действовать в соответствии с полученными указаниями. В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места пролитыми  
жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, специями), работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.     

При уборке просыпанных пылящих  порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкойили пылесосом.  
      Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

 

           Требования безопасности по окончании  работы.    

 По окончании работ по  взвешиванию продуктов: платформы  и чаши весов, загрязненные гири вымыть, соблюдая установленные концентрацию и температуру моющих растворов; обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик. Убрать применяемые инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения. После продажи рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Описание передового опыта предприятия (заключение).

 

 

 

         Как правильно поступить? Как не ошибиться? Как сделать продукт востребованным? Именно эти вопросы часто задают себе управляющие предприятиями. Можно  поделиться некоторыми советами, которые помогут успешно продавать продукцию на рынке хлеба.

Первое, с чего необходимо начать - это определить целевую аудиторию, с которой Вы планируете работать:

- эконом класс (социальные сорта)

- средний класс (тостовые хлеба, улучшенная сдоба)

- средний класс+ (тостовые хлеба с добавками, сдоба с наполнителями, оригинальный ассортимент)

-премиум класс (сдоба на заквасках,  оригинальные рецептуры с добавками (сыр, оливки, орехи)

-премиум класс+ (ассортимент премиум  класса, но с использованием сливочного  масла, натурального сырья, большого  количества эксклюзивных начинок).

Для чего это необходимо? К каждой группе потребителей необходимо адаптировать упаковку, качество и вид сырья (маргарин, масло сливочное или масло  растительное), решить вопрос о необходимости  использования того или иного оборудования (инвестиции в новое оборудование).

Например, для группы «эконом класс» можно использовать простую упаковку с минимальным количеством цветов, небольшой информационный материал, логотип компании. Для «среднего  класса» и выше рекомендуем использовать яркую информативную упаковку с  фотопечатью (фотографии хлеба, прочих объектов). Для продукции «премиум класс+» используют такую упаковку, как деревянные одноразовые формы, качественный картон с фотопечатью (пример: Панетонне).

Важно также обращать внимание на качество упаковочных материалов. Существуют различные виды материалов (соэкструдированные пленки, бумажные пакеты), которые принципиально отличаются по назначению (упаковав сдобу в недорогую пленку, можно получить много возвратов и претензий от потребителей; бессмысленно упаковывать социальный хлеб в дорогую и яркую многоцветную упаковку).

Яркая упаковка позволяет позиционировать  свой продукт в тех случаях, когда не возможно получить отдельное место для выкладки или по другим обстоятельствам (пример: сети гипер- и супер-маркетов). В этом случае можно внедрить систему «светофор» (красный цвет упаковки (хвостик пакета) использовать для хлебов «эконом класса», желтый для хлебов «среднего класса», а зеленый для продукции «премиум класса»). Используя разные оттенки зеленого и желтого, можно сделать подсегментирование по категориям «средний класс» и «средний класс+», «премиум класс» и «премиум класс+».

Следующее, что необходимо сделать - это провести анализ по следующим показателям:

-объём рынка (ёмкость рынка,  выраженная в тоннах/период)

-типы продукции представленные на рынке (хлеба пшеничные, хлеба ржано-пшеничные, батоны, сдоба, тостовые хлеба и т.д.) с дроблением по частям.

-конкуренты присутствующие на рынке (составление SWOT анализа, для выявления сильных и слабых сторон)

-виды упаковки (с упаковкой (виды  упаковки, удобство упаковки) или без;

-нарезка хлеба (процент нарезки  по группам продукции, поиск  неудовлетворенного спроса).

В торговых точках, где представлена ваша продукция, необходимо разделить продукты конкурентов на группы, провести их детальное изучение (сам продукт, упаковка, способ позиционирования, который используют Ваши конкуренты). Если Вы предлагаете потребителю аналогичный товар, то он должен иметь позитивные отличия (пример: конкуренты предлагают нарезанный тостовый хлеб массой 600г. Ваше предложение: либо 2 упаковки «Тостового» хлеба массой 300 г в более яркой, интересной и информативной упаковке или одна упаковка массой 600 г в виде 2-х разных продуктов (хлеб с солодом и простой тостовый), или Вы должны предложить тоже изделие, но оригинальной формы (цилиндр рифлёный).

Существует матричный способ изучения рынка с целью оптимизации  производственных расходов (упаковка, линии разделки), когда определяется необходимость выделения одного из продуктов близких по содержанию (пример: батон подмосковный и нарезной). Определяется доля каждого продукта, а затем на рынок выводится только один продукт (пример: батон нарезной). Таким образом, это позволит вам выпустить принципиально новый продукт.

Работа с упаковкой должна основываться на следующем принципе: привлекательность, удобство, адаптированность.

- привлекательность: упаковка должна привлекать внимание и выделяться на фоне конкурентов (пример: изображение флагов стран на упаковке оригинальных сортов хлеба);

- удобство: потребитель должен легко открыть упаковку и иметь возможность повторного открытия при большой массе хлеба/сдобы; на упаковку мелкоштучных изделий можно предусмотреть перфорацию (т.е. легко открывается руками).

- адаптированость: для каждого вида изделий нужно предусмотреть соответствующую упаковку (для сдобы длительного хранения рекомендуется использовать специальную металлизированную пленку, которая замедляет потерю влаги и окислительные процессы; для хлебов, в которых необходимо сохранить хрустящую корочку нужно использовать бумажную упаковку).

На обратной стороне пакета можно  поместить рекомендации по использованию продукта (Например: «Лепешка «Лаваш» идеально подходит к мясным блюдам, особенно к шашлыкам и барбекю». Для получения нежной, хрустящей корочки перед употреблением рекомендуем разогреть 3 минуты в духовке при температуре 230°С. Это позволит получить нежную, хрустящую корочку»).

Также очень важно понять какие  пожелания, потребности, недовольства есть у потребителей. Например: для холостяков можно предложить совместную упаковку нарезанной четвертинки белого и ржано-пшеничного хлеба. Или, например, вакуумная упаковка нарезанного «Тостового» хлеба массой 600 г и более может вызывать негативную реакцию у потребителей, так как такой вид упаковки не подразумевает повторного использования. Такой продукт лучше упаковывать в клипсованный пакет, а под вакуумом упаковывать такое количество, которое возможно потребить за один раз (например: 150-200 грамм).

Для анализа соответствия продукции  ожиданиям потребителей, необходимо проводить опросы на точках продаж.

Если потребителю необходим  более свежий хлеб, то это можно  реализовать, оптимизируя технологические процессы (использование улучшителей, заквасок, заварок), поменяв упаковочный материал и организовав своевременную отгрузку готовой продукции и усовершенствовав систему подготовки хлеба к продаже (Например, за упаковку продукции должны отвечать производственники, т.к. они лучше знают, когда будет выпечен тот или иной хлеб).

 

Улучшение работы производства/ улучшение работы логистики.

1. План производства должен составляться  с учётом статистики и плана  продаж.

2. План производства должен корректироваться  в соответствии с планом отгрузки.

3. Контроль ассортимента, количества  и качества готовой продукции,  передаваемой в экспедицию (передача  продукции осуществляется в соответствии с графиком производства).

Еще одной важной составляющей является формирование собственного брэнда. Необходимо постоянно укреплять и формировать имидж предприятия, так как известно, что потребитель проявляет лояльность к хорошо известным маркам.

Для группы «средний класс» и выше возможно формирование названия группы продуктов на иностранном языке (пример: «Pain de France», «Pain international»….). Потребитель позитивно настроен на иностранные словосочетания (импортное - гарантия качества).

Изучение иноваций на рынке хлеба (Европа, Азия, США и прочее), трендов и адаптация к своему рынку и внедрение новинок раньше конкурентов. В РФ есть потенциал развития рынка замороженных и частично выпеченных полуфабрикатов, а также потенциал развития рынка хлебных бутиков (сетей пекарня-кафе-кондитерская).

Пример оригинальной подачи продукта: упаковка хлеба «Фокаччо» вместе с соусом в специальную термостабильную пленку, потребитель разогревает хлеб прямо в упаковке и получает горячий продукт вместе с разогретым соусом.

Грамотная система внедрения инновационных  продуктов состоит в создании специальной рабочей группы на предприятии, в состав которой должны входить маркетолог и технологи. Именно маркетолог выявляет необходимость внедрения того или иного продукта и даёт техническое задание в технологическую службу для отработки. Для этого маркетолог должен регулярно посещать различные страны (Европа, США, Азия) с целью поиска продуктов, которые смогли бы получить новую жизнь в его регионе; выставки, связанные с демонстрацией хлебобулочных изделий (в основном международные).