Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы

 

Мазмұны

Кіріспе……………………………………………………………………………...2

1 Шығармашылық бөлім

1.1 Жобаланатын кәсіпорынға  сипаттама……………………………………3-6

1.2 Жобаланатын цехқа  сипаттама...............................................................6-14

2 Еңбекті қорғау..........................................................................................14-18

3 Берілген кәсіпорынды  жобалаудың негізгі қағидалары  мен кезеңдері, технико-экономикалық  негізделген құрылысы……………………………18-22

4 Технологиялық  бөлім

4.1 Тамақтандыру  кәсіпорындарын жоспарлау және  сәулет құрылыстық шешімдер…………………………………………………………………….22-26

4.2 Тұтыну коэффициенті  бойынша жоспарланған тағам санын, сусындар,ет өнімдері, нан-тоқаш  өнімдерін тұтыну нормасы бойынша  анықтау…………........................................................................................26-35

4.3 Жоспар мәзір  құру...................................................................................35-39

4.4 Жылыту және  қосымша жабдықтарды есептеу.......................................39

4.5 Тоңазытқыш жабдықтарды  есептеу.....................................................40-42

5  Графикалық  бөлім

5.1 Құрал-жабдықтарды  орналастыра отырып цехтың тиімді  жалпы ауданын есептеу............................................................................................................42

5.2 Есеп түсіндірме  жобаның ретпен мазмұны, ватманда  және 1.50 масштабта орындалған цех  жоспары………………………………..................................43

6  Қорытынды………………………………………………………...................44

7  Қолданылған  әдебиеттер тізімі……………………………………………..45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кіріспе

 

Көпшілікті тамақтандыру қоғам өмірінде үлкен рөл ойнайды. Ол адамдардың тамаққа деген қажеттілігін жақсы қамтамасыз етеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған орындарда аспаздық өнімдердің халық тұтыну үшін өндіру, тарату және сату сияқты функцияларды атқарады. Тамақтандыру кәсіпорындары өзіндік шаруашылық әрекетті жүзеге асырып, осы тұрғыда басқа кәсіпорындардан өзгешелігі болмайды. Халық тамақтануы, негізінен, шағын жеке кәсіпорындармен ұйымдастырылады.Көпшілікті тамақтандыру саласы даму процесінде – кәсіпорын саны мен қызмет көрсету сапасы артуда.Әр жыл өткен сайын көпшілікті тамақтандыру жалпы халық өмірінде жиі қолданылады, көптеген әлеуметтік-экономикалық мәселелерді шешуде көмектеседі; мемлекеттің сатылым қорларын тиімдірек пайдалануға жәрдемдеседі; денсаулықты жақсы сақтауға, еңбек өнімділігін арттыруға , білім алу деңгейін жоғарлатуға; бүгінгі күнде халық үшін маңызды фактордың бірі болып табылатын уақытты үнемдеуге көмектеседі. Халық қолданатын тамақтандыру мекемелері бірнеше типке бөлінеді: асхана, мейрамхана, кафе, дәмхана, бар, т. б. Тамақтандыру мекемелері типтерінің қажеттілігі: тамақтанудың әртүрлілігіне (таңғы, түскі, кешкі, аралық тамақтану, бизнес-ланч) халықтың сұранысымен, демалыс кезінде немесе түскі ас үзілісіндегі тұтынушыларға қызмет көрсету түрімен, ересек тұтынушылар мен балалар, денсаулығы жақсы және ауырып жатқан адамдарға қызмет көрсетумен ерекшеленеді.  Көпшілікті тамақтандыру өнімдері мен қызмет көрсетуіне сұраныс үзіліссіз артып келеді.

        Берілген курстық жобаның мақсаты  жалпы кафе жұмысының ұйымдастырылуының  теориялық аспектілерін оқу және  пайымдау, кәсіпорынның өндірістік  жоспарын жобалау, тұтынушылар санын  анықтау, ассортимент бойынша тағамдарды  бөлу, жоспар-мәзір құру, өндірістік  жоба негізінде цехқа қажетті  шикізат көлемін есептеу, өндірістік  жұмысшылар санын анықтау, жұмысқа  шығу графигін құру, цехқа арналған  технологиялық жабдықтар санын  анықтау және таңдау, цехтың көлемін  есептеу, өндірістік үстел санын  есептеу.

        Курстық жобаның  құрылымы: кіріспе, шығармашылық бөлімнен, технологиялық  бөлімнен, қорытындыдан тұрады. Шығармашылық  бөлімде қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының типтерінің ерекшеліктері  мен цехтардың жұмыстары көрсетілген. Технологиялық бөлімнен кәсіпорынның  өндірістік жоспарын жобалау, тұтынушылар  санын анықтау, ассортимент бойынша  тағамдарды бөлу, жоспар-мәзір құру, өндірістік жоба негізінде цехқа  қажетті шикізат көлемін есептеу, өндірістік жұмысшылар санын  анықтау, жұмысқа шығу графигін  құру, цехқа арналған технологиялық  жабдықтар санын анықтау және  таңдау, цехтың көлемін есептеу, ал қорытындыда жалпы курстық  жұмыстың барысы, мақсаты толықтай  жүйеленіп көрсетіледі.

 

1 Шығармашылық  бөлім.

 

1.1 Жобаланатын кәсіпорынның  мінездемесі (кафе)

 

        Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны  дегеніміз – аспаздық өнімдерді  өндіріп, таратып, тұтынуды ұйымдастыруға  арналған кәсіпорын.Қоғамдық таимақтандыру  кәсіпорнының типі дегеніміз  – аспаздық өнімдердің ассортименті  және көрсетілетін қызмет номенклатурасының  өзіне тән ерекшелігі бар кәсіпорын. ГОСТ 50762-95 Қоғадық тамақтандыру  кәсіпорындарының классификациясына  сәйкес қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының негізгі түрлері: мейрамханалар, бар, асханалар, кафелер  және дәмханалар. Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындарының классификациясы  келесі факторларға тәуелді:таратылатын  өнімнің ассортименті мен дайындалу  қиындылығына, қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорнының жабдықталуына, кәсіпорын  персоналының квалификациясына,  қызмет көрсетудің сапасы мен  әдістері, түрлеріне. Қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорны отыратын орындар саны  мен шығаратын өнімдер көлеміне  байланысты ірі (120 орыннан артық), орташа  (40-120 орын аралығы) және  кіші (50 орынға дейін) болып бөлінеді.

        Шығаратын өнімдер ассортиментіне  байлынысты қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындар әмбебап және арнайы  болып бөлінеді. Әмбебап кәсіпорындар  әр түрлі шикізаттардан әр  түрлі тағамдар шығарады. Арнайы  кәсіпорындар белгілі бір шикізат  түрінен өндіріп, жаратады – сүтті  кафе, балық асханалары, диеталық  асханалар, ұлттық аспазымен кафе, тар арнайыландырылған кәсіпорындар  шектелген ассортиментті өнім  шығарады – кәуәпхана, тұшпарахана, құймақхана және т.б.

        Жеке меншік түріне байланысты  – жеке, мемлекеттік және муниципалды.

        Қызмет көрсету әдісіне байланысты  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары: өзі-өзіне қызмет ету, даяшылармен  қызмет көрсету, бармен және метрдотельмен  қызмет көрсету, аралас қызмет  көрсету болып бөлінеді.

        Орындалатын функцияларына байланысты  қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары: дайындаушы, таратушы, саудалық, дайындауға  дейінгі және толық циклді  болып классификацияланады.

        Дайындаушы кәсіпорындар дайындығына  байланысты деңгейдің әр түрлі  аспаздық жартылай өнімдерді, дайын  тағамдарды, аспаздық және кондитерлік  өнімдерді дайындайды. Оларға дайындаушы  фабрикаларды, жартылай өнім комбинаттарын  және арнайыландырылған цехтерді  жатқызады.

        Таратушы және сауда қоғамдық  тамақтандыру кәсіпорындары тарату  және аспаздық өнімдерді тұтынуды  ұйымдастыру функцияларын атқарады. Оларға аспаздық дүкендер, буфеттерді  жатқызады.

        Дайындауға дейінгі кәсіпорындарға  өнімді дайындаушы тамақтандыру  кәсіпорындарынан алынатын жартылай  киімдерден жасайтын және де, тарату мен тұтынушылардың аспаздық  өнімді тұтыну функцияларын атқаратын  кәсіпорындар жатады. Осындай кәсіпорындардың негізгі типтері: дайындауға дейінгі асханалар, вагон мейремханалар, т.б.

        Толық циклді қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорындар шикізат өңдеу жұмыстарын  жасайды, жартылай өнімдер мен  дайын өнімдерді шығарады, содан  соң өздері сауда залында таратады  немесе аспаздық дүкендеріне  және сауда кәсіпорындарына жібереді. Осындай кәсіпорындарына: тамақтан  комбинаттары, мейрамханалар, бар, дәмханалар, кафелер және т.б. жатады.

Кафе – ассортименті шектелген күрделі емес тағамдарды дайындайтын және оны тарататын ҚТК. Өнім ассортиментіне спирт ішімдіктерін қосуға болады. Көрсететін қызмет көлеміне, өнім ассортиментіне және техникалық жабдықтау дәрежесіне байланысты кафелер жоғары, І және ІІ категорияларға жатады. Жоғары және І, ІІ категориялы кафелерде официанттар, ал ІІ категориялыда - өзіне-өзі қызмет көрсетеді.

   Сурет 1 - Кафе                   

Кафе– мейрамханамен салыстырғанда тағамдар мен сусындар ассортиментінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан, жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады.

 

 

 

 

 

Кесте 1 - Кафелерде  жүргізілетін қызмет көрсету әдістері.

  

Кафе түрлері	Қызмет көрсету әдістері
Аспаздық	Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Сүтті	Өз-өзіне қызмет көрсету
Балмұздақты	Өз-өзіне қызмет көрсету және қызметкерлермен қызмет көрсету
Жастар	Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен қызмет көрсету
Балалар	Қызметкерлермен қызмет көрсету

               

     

 

    

 

Сурет 2 - Өз-өзіне қызмет көрсету  кафелері

 

              

 

 

 

 

1.2 Жобаланатын  цехтың мінездемесі (көкөніс цехы)

 

Көкөніс жартылай өнімдерінің өндірілуін ұйымдастыру. Көкөніс цехтары шикізаттың цехқа тасымалдануы жалпы өндірістік коридордан өтпей, көкөністер қоймасынан тікелей қамтамасызданатындай етіп орналастыруы керек. Жартылай өнімдердің тасмалдануын жеделдету үшін көкөніс цехын экспедицияға және ас дайындау цехтарына жақын жерге көршілес бөлмелерде жайғастырады.Көкөніс жартылай өнімдерінің өндірісі дайындау кәсіпорындарында, арнайыланған цехтарда, ірі көкөніс қоймаларында (базаларында), сондай-ақ шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда (өзінің өндірісін және филиалдарын қамтамасыз ету үшін) ұйымдастырылады.Қоғамдық тамақтандыру мекемелерінде бұл мақсатта арнайы бөлме жабдықталады, онда картоп пен көкөністердің механикалық аспаздық өнделуі және олардан жартылай өнім дайындау ұйымдастырылады.

 

 

Сурет 3 – Кафенің көкөніс цехы

 

Көкөніс цехында технологиялық процесті ұтымды пайдалану үшін құрал-жабдықтарды дұрыс орналастырудың маңызы зор. Жұмыскерлердің еңбек өнімділігі, шығарылатын өнім сапасы құрал-жабдықтардың орналасуына байланысты. Құра-жабдықтарды орналастыру кезінде жұмыс көлемін, бір уақытта жұмыс істейтін жұмыскерлер санын, бөлмелердің пішін үйлесімін және т. б. ескереді.

Кәсіпорын типіне байланысты дайындау кәсіпорындарында көкөністерді өңдеудің технологиялық процесі екі жүйенің біреуімен жүзеге асырылады:

• тазаланбаған картоп пен көкөністер түскенде жуу, тазалау (балғын қырыққабатты тазартады, сосын жуады), қолмен әрі қарай тазарту, жуу (тамыр жемістілерді, пиязды), картопты сульфаттау, кесу (тамыр жемістілерді, қырықжапырақты), өлшеп орау, буып түйю және таңбалау, салқындату, сақтау және экспедицияға тасмалдау, жүргізіледі;тазаланған картоп пен көкөністер түскен кезде жуу, кесу (тамыр жемістілерді, пиязды, қырыққабатты), өлшеп орау, буып түю және таңбалау, салқындату, сақтау және экспедицияға тасымалдау жүзеге асырылады.
• Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарында барлық құрал-жабдықтар цехта технологиялық процесс жолымен орнатылады. Бөлмеге кіре берісте картоп, тамыр жемістілер мен көкөністерге арналған ларь немесе қамба қойылады, кейде картоп пен тамыр жемістілерді жуу үшін түрпілі беті жоқ картоп тазалағыш, оның қасына картоп пен тамыр жемістілерді тазалау үшін картоп тазалағышты қояды. Картоп тазалағыштан кейін тамыр жемістілерді әрі қарай тазалау үшін үстелдер, одан кейін тазаланған картопты сақтау үшін ванналар, сосын өндірістік үстелдер, әмбебап жетек орнатылады.

 

 

Сурет 4 – Көкөніс цехында қолданылатын құрал-жабдықтар

 

Көкөністердің қалған түрлерін тазалап жуу үшін жұмыс үстелі, бір бөлімшесі бар ванна, пияз, желкек тазалауға арналған үстел орнатылады, есіктің кіре берісінде раковина, картоп тазалағыш, қасында құм ұстағыш болуы керек. Картоп тазалағыштың төгілетін суынан крахмалды ұстап қалу үшін, сондай-ақ қалдықтарды пайдалану үшін крахмал тұңдырғыш қолданылады.Өндірісі тасқынды ұйымдастырылған және шикізаты жүйелі түрде ауыстырылатын ірі цехтар үшін өңдеу процесінде құрал-жабдықтардың және арнайы жұмыс орындарының қарсы алдынан орналастырылуы қарастырылады. Бұнда шикізат бір уақытта қосарландырып өндіріледі, ол барлық жұмыс орындарында белгілі бір үйлестірілген қарқында орындалады. Шығаруға арналған өнім көлемін ескере отырып, қуаттылығы сәйкес құрал-жабдықтар мен тасымалдауыш құрылғылар таңдап алынады және орналастырылады 33-суретте крахмал бөлімшесі бар қуаттылығы ауысымына 22,4 т шикізат өңдейтін көкөніс цехының шамамен жоспарлануы көрсетілген.Көкөніс жартылай өнімдерін бір орталыққа бағындырып ұйымдастыру кезінде крахмалдың алынуына ерекше көңіл бөлу керек, ол картопты өңдірудің қалдықсыз технологиясын қамтамасыз етеді.

Егер цех тәулігіне 18 және одан да көп тонна картоп өңдесе, крахмал бөлімшесін ұйымдастыру керек. Қуаттылығы бұдан аз болса, мезга жинау мезга тұндырғышта жүргізіледі. Крахмал бөлімшесін жуу, және картоп тазалау бөлімшелеріне жақын орналастырады.