Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2014 в 21:56, курсовая работа

Краткое описание

Халық тамақтануы, негізінен, шағын жеке кәсіпорындармен ұйымдастырылады.Көпшілікті тамақтандыру саласы даму процесінде – кәсіпорын саны мен қызмет көрсету сапасы артуда.Әр жыл өткен сайын көпшілікті тамақтандыру жалпы халық өмірінде жиі қолданылады, көптеген әлеуметтік-экономикалық мәселелерді шешуде көмектеседі; мемлекеттің сатылым қорларын тиімдірек пайдалануға жәрдемдеседі; денсаулықты жақсы сақтауға, еңбек өнімділігін арттыруға , білім алу деңгейін жоғарлатуға; бүгінгі күнде халық үшін маңызды фактордың бірі болып табылатын уақытты үнемдеуге көмектеседі.

Содержание

Кіріспе……………………………………………………………………………...2
1 Шығармашылық бөлім
1.1 Жобаланатын кәсіпорынға сипаттама……………………………………3-6
1.2 Жобаланатын цехқа сипаттама...............................................................6-14
2 Еңбекті қорғау..........................................................................................14-18
3 Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы……………………………18-22
4 Технологиялық бөлім
4.1 Тамақтандыру кәсіпорындарын жоспарлау және сәулет құрылыстық шешімдер…………………………………………………………………….22-26
4.2 Тұтыну коэффициенті бойынша жоспарланған тағам санын, сусындар,ет өнімдері, нан-тоқаш өнімдерін тұтыну нормасы бойынша анықтау…………........................................................................................26-35
4.3 Жоспар мәзір құру...................................................................................35-39
4.4 Жылыту және қосымша жабдықтарды есептеу.......................................39
4.5 Тоңазытқыш жабдықтарды есептеу.....................................................40-42
5 Графикалық бөлім
5.1 Құрал-жабдықтарды орналастыра отырып цехтың тиімді жалпы ауданын есептеу............................................................................................................42
5.2 Есеп түсіндірме жобаның ретпен мазмұны, ватманда және 1.50 масштабта орындалған цех жоспары………………………………..................................43
6 Қорытынды………………………………………………………...................44
7 Қолданылған әдебиеттер тізімі……………………………………………..45

Скачать в ZIP архиве (841.68 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

50 орынды кафенің көкөніс цехы.docx

— 869.05 Кб (Скачать файл)

Кәсіпорынның жұмыс істеу уақытын ескере оырып,сауда залына бір сағат ішінде келетін тұынушылар санын мына формуламен анықтаймыз:

Nч= P x φч x х/100; (2)

Мұндағы:

Nч – бір сағат ішіндегі тұтынушылар саны;

P – отыратын орындар саны;

Φч– зал толуының орташа пайыздық көрсеткіші;

хх– кәсіпорын бір сағат жұмыс істеу кезіндегі айналымы.

Кесте 2 - Кәсіпорынның әр сағатында келетін тұынушылар саны

Жұмыс уақыты	Бір сағаттағы орын айналымы	Залдың толу пайызы	Бір сағ.келетін тұтынушылар саны	Тағам санау коэффициенті
12-13	1,5	60	67	0,09
13-14	1,5	80	90	0,12
14-15	1,5	80	90	0,12
15-16	1,5	80	90	0,12
16-17	1,5	60	67	0,09
17-18	1,0	50	37	0,05
18-19	1,0	50	37	0,05
19-20	0,8	90	54	0,07
20-21	0,8	100	60	0,08
21-22	0,6	100	45	0,06
22-23	0,6	100	45	0,06
23-24	0,4	80	24	0,03
24-01	0,4	80	24	0,03
Бір күнде келетін тұтынушылар саны	-	-	730

N 12-13= 50*1,5*60/100 = 67

N 13-14= 50*1,5*80/100 = 90

N14-15 = 50*1,5*80/100 = 90

N 15-16= 50*1,5*80/100 = 90

N 16-17= 50*1,5*60/100 = 67

N 17-18= 50*1,0*50/100 = 37

N 18-19= 50*1,0*50/100 = 37

N 19-20= 50*0,8*90/100 = 54

N 20-21= 50*0,8*100/100 = 60

N 21-22= 50*0,6*100/100 = 45

N 22-23= 50*0,6*100/100 = 45

N 23-24= 50*0,4*80/100 = 24

N 24-25= 50*0,4*80/100 = 24

Бір күнде келетін тұтынушылар саны: 67+90+90+90+67+37+37+54+60+45+45+24+24=730

Орын айналымы тең: 730/75 = 9,73~10

Бір күнде сатылатын тағамдар саны мен сусындар санын анықтау.

Бір күнде келетін тұтынушылар санын біле отырып,кәсіпорында бір күнде сатылатын тағамдар көлемін мына формуламен анықтаймыз:

Пg = Ng x m ; (3)

Мұндағы:

Пg - Тағамның көлемі;

Ng – бір күнде келетін тұтынушылар саны;

m – тағамдарды тұтыну коэффиценті.

Ассортиментіне байланысты формулаларға бөлеміз:

П = Ng * m с.т – салқын тағамдар саны;

П= Ng * m 1т – бірінші тағамдар саны;

П= Ng * m 2т – екінші тағамдар саны;

П= Ng * m тәт.т – тәтті тағамдар көлемі.

Кесте 3 - Бір күнде сатылатын тағамдар саны мен сусындар саны

Тағам атауы	Өлшем бірлігі	Бір күнде келетін тұтынушылар саны	Тағам тұтыну нормасы	Жалпы саны
Ыстық сусындар, соның ішінде	л	730	0,05	37
шай	л		20%	7
кофе	л		70%	26
какао	л		10%	4
Салқын сусындар,соның ішінде:	л	730	0,25	183
Жеміс сусыны	л	730	0,05	37
Минералды су	л	730	0,08	58
Табиғи шырын	л	730	0,02	15
Кәсіпорын өзі өндіретін сусын	л	730	0,1	73
Нан және нан өнімдері, соның ішінде	г	730	130	94900
Қара нан	г	730	80	58400
Бидай наны	г	730	50	36500
Ұнды-кондитерлік өнімдер	шт	730	0,3	219
Конфеттер, печеньелер	кг	730	0,02	15
Жемістер	кг	730	0,05	37
Арақ-шарапты өнімдер, соның ішінде:	л	730	0,1	73
Арақ		730	0,05	37
Вино, коньяк		730	0,05	37
Сыра	л	730	0,025	18
Темекі	қорап	730	0,1	73
Сіріңке	қорап	730	0,09	66

Ассортименті бойынша тағамды бөлу келесі кестеге енгізіледі.

Кесте 4 – Таратылатын тағам саны

Тағам тобының аталуы	Жалпы мөлшерінің пайызы	Берілген топ пайызы	Тағам саны
Салқын тағамдар:	45		1150
Балық		25	288
Ет		30	345
Салаттар		40	460
Сүт қышқылды өнімдер		5	58
Ыстық басытқылар	5	100	128
Сорпалар:	10		255
Мөлдір		20	52
Ас қатық қосылған		70	179
Сүтті, салқын, тәтті		10	26
Екінші ыстық тағамдар:	25		640
Балық		25	160
Ет		50	320
Көкөніс		5	32
Жармалы		10	64
Жұмысртқалы, сүзбелі		10	64
Тәтті тағамдар	15		382

Тағам тарату графигін құру. Кәсіпорынның әр жұмыс уақытында таратылатын тағам санын келесі формула бойынша анықтаймыз.

Nч = nд*К, (4)

Мұнда: nд – Тағамның жалпы мөлшері,

К – Тағам санау коэффициенті.

Кесте 5 – Тағам санау

Жұмыс істеу уақыты	Тұтынушылар саны	Тағам санау коэффициенті
12-13	67	0,09
13-14	90	0,12
14-15	90	0,12
15-16	90	0,12
16-17	67	0,09
17-18	37	0,05
18-19	37	0,05
19-20	54	0,07
20-21	60	0,08
21-22	45	0,06
22-23	45	0,06
23-24	24	0,03
24-01	24	0,03
Барлығы	730

Есептелген тағам санының көмегімен тағам тарату графигін құрастырамыз.

Кесте 6 – Тағам тарату графигі

Тағам атауы	Бір күнде таратылатын тағам мөлшері (порция)	Тарату сағаттары
		12-13				13-14					14-15			15-16					16-17		17-18	18-19						19-20		20-21				21-22			22-23						23-24						24-01
		Санау коэффициенті
		0,09				0,12					0,12				0,12				0,09		0,05	0,05						0,07		0,08				0,06			0,06						0,03						0,03
		Бір сағатта таратылатын тағам саны
Салқын басытқылар	1150
Көкөніс гарнирімен, салат заправкасымен майонез астындағы осетр	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Хрен тұздығы және гарнирмен севрюга	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Маринад астындағы краб (шаян)	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Лимонмен устрица	72	6			9					9				9				6			4		4					5			6			4			4							2				2
Ет ассортиі (сиыр еті, тіл, қарта, тауық еті) көкөніс гарнирімен және карнишонмен майонез тұздығы	69	6			8					8				8				6			3		3					5			6			4			4							2				2
Тұздықпен және гарнирмен қайнатылған шошқа еті	69	6			8					8				8				6			3		3					5			6			4			4							2				2
Көкөніс гарнирімен майонез астындағы тауық филесі	69	6			8				8					8				6			3			3					5		6			4					4			2				2
Майонез тұздығымен және көкөніс гарнирімен фаршталған тауық еті	69	6			8				8					8				6			3			3					5		6			4					4			2				2
Майонез тұздығымен және көкөніс гарнирімен фаршталған жабайы құс филесі	69	6			8				8					8				6			3			3					5		6			4					4			2				2
Көкөністен салат (түсті қырыққабат, қызанақ, қияр, спаржа, көкбұршақ) қаймақпен	153	14			18				18					18				14			8			8					11		12			10					10			6				6
«Етті» салат (бұзау етінен) «Оңтүстік» және майонез тұздығымен	153	14			18				18					18				14			8				8				11		12			10				10				6					6
Салат «Астаналық»	153	14			18				18					18				14			8				8				11		12			10				10				6					6
Тәтті тағамдар
Апельсин мусы	95	9		11				11					11				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Қаймақты самбук	95	9		11				11					11				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Шие тұздығымен және жидектермен корзиночка	96	9		12				12					12				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Қаймақты балмұздақ	96	9		12				12					12				9			5			5				7				8		6			6					3					3
Салқын сусындар	183 л
Клюква сусыны	185 п.	17	22				22					22				17				10			10			14					15	12			12					6					6
Балмұздақпен сүтті-жидекті коктейль	487	44	58				58					58				44				24			24			34					39	29			29					15					15
Ананасты крюшон	384	35	46				46					46				35				20			20			27					35	24			24					13					13
Ассортиментегі табиғы шырын	100	9	12				12					12				9				5			5			7					8	6			6					3					3

Көкөніс цехқа арналған жұмыс күшін есептеу.Көкөніс цехқа арналған жұмыс күшін есептеуді салқын цехта дайындайтын тағамның әрбір түрінің дайындалуына кететін уақыт нормасын және өндірістік жоспар (жоспар-мәзір)ескере отырып жасайды.

Есептеуді мына формуламен жүргіземіз:

N=(Пg*t)/(Т*λ*3600); (5)

Мұндағы:

N– жұмысшы саны;

Пg – бір күнде сатылатын тағам саны;

t – берілген тағамды жасауға кететін уақыт;

Т – ауысым ұзақтығы;

λ – еңбек өнімділігінің өсімін ескеретін коэффицент (1.14).

t=K*100 (6)

Кесте 7 – Еңбек шығымының өсуін есептеу

	Тағам атауы	Бір сағатта таратылатын Тағам саны	Бір тағамды дайындауға кететін уақыт нормасы	Тағам жіберуге қажет уақыт, с
01	Көкөніс гарнирімен, салат заправкасымен майонез астындағы осетр	72	130	9360
02	Хрен тұздығы және гарнирмен севрюга	72	300	21600
03	Маринад астындағы краб (шаян)	72	180	12960
04	Лимонмен устрица	72	180	12960
05	Ет ассортиі (сиыр еті, тіл, қарта, тауық еті) көкөніс гарнирімен және карнишонмен майонез тұздығы	69	150	10350
06	Тұздықпен және гарнирмен қайнатылған шошқа еті	69	150	10350
07	Көкөніс гарнирімен майонез астындағы тауық филесі	69	150	10350
08	Майонез тұздығымен және көкөніс гарнирімен фаршталған тауық еті	69	150	10350
09	Майонез тұздығымен және көкөніс гарнирімен фаршталған жабайы құс филесі	69	150	10350
10	Көкөністен салат (түсті қырыққабат, қызанақ, қияр, спаржа, көкбұршақ) қаймақпен	153	200	30600
11	«Етті» салат (бұзау етінен) «Оңтүстік» және майонез тұздығымен	153	200	30600
12	Салат «Астаналық»	153	220	30600
Тәтті тағамдар
1	Апельсин мусы	95	60	5700
2	Қаймақты самбук	95	70	6650
3	Қаймақты балмұздақ	96	20	1920

Информация о работе Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы