Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы

Қоймалық бөлмелерде мыналар болады:

шикізаттар мен қалдықтарды сақтайтын мұздатқыш камералар; картоп және көкөністерді, кептірілген өнімдерді, ыдыстарды, өндірістік инвенторларды қапталған материалдарды сақтайтын бөлмелер.Өндірістік бөлмелер ҚТК-ң  бұл бөлімінде келесі цехтар жұмыс атқарады:

ет цехы (еріту орындары, сүйек өңдейтін жерлер, жартылай фабрикаттарды сақтайтын, салқындатылған және мұздатқыш камералар, инвенторлар мен ыдыстарды жуатын орындар және цех бастығына арналған бөлме)

құс өңдейтін орын (еріту және құсты үйітуге арналған орындар)

балыққа арналған орын (еріту орындары, сүйек өңдейтін жерлер, жартылай фабрикаттарды сақтайтын, салқындатылған және мұздатқыш камералар, инвенторлар мен ыдыстарды жуатын орындар және цех бастығына арналған бөлме)

көкөніс өңдейтін орын (мұнда көкөністерді жууға тазалауға кесуге арналған орындар болады)

кулинарлық цех (ыстық және салқын бөлімдерден тұрады, мұнда сонымен қатар бір қалыпты салқындатылған бөлмелер, дайын өнімдерді қаптауға арналған бөлмелер, салқындатқыш және мұздатқыш камералар болады)

кондитерлік (бұл өз құрамында қамыр илейтін,бөліктерге бөлетін және пісіретін, ашытылған қамырды қоятын, крем дайындауға арналған, сироп және поматкаларды жасауға арналған цех).Қоймалық және тұрмыстық заттарды сақтайтын ғимараттарды менеджердің офистік кеңселері маркетинг тоатары, денсаулық сақтау пункті, персоналдарға арналған асхана, сырт киімдерге арналған гардероб және арнайы киімдер мен үй киімдеріне арналған жеке гардеробтар, тағамдақ санитарлы техникалық зертханалық бөлмелер қарастырылады.Ал қосалқы ғимараттарға еден жуатын заттар мен құрғақ қалдықтарды сақтайтын орын, жөндейтін механикалық шеберхана жатады.Экспедициялық бөлімге өнімді қабылдап шығаратын ғимарат, дайын өнімдерді сақтайтын салқындатқыш камералар, кондитерлік өнімдерге арналған қоймалар, экспедициялық ыдыстарды кептіріп сақтайтын, жуатын, контейнерлер мен стеллаждарды жуып, кептіріп сақтайтын орындар жатады. Толық өндірістік циклда жұмыс  істейтін дайындайтын кәсіпорындар. Бұл кәсіпорын таратылатын өнім ассортиментіне, түріне және тұтынушыларға  көрсетілетін қызметтің көлеміне, қызмет көрсету әдістерімен формаларына қарай ерекшеленеді. Мұндай кәсіпорынның негізгі типі : асханалар, басханалар, мейрамхана, кафе, дәмханалар, кулинарлы орындар мен барлар.  Техникалық жобалаудың шарттарын ескере отырып онда келесі бөлімдер жобаланады:

• Өнімдерді қабылдайтын және сақтайтын орын;

• Тұтынушыларға арналған орындар;

• Қызмет көрсету және тұрмыстық техникалық бөлімдер кіреді.

Бұл кәсіпорынның ғимараттарының бөлігі кәсіпорынның типіне күштілігіне срнымен қатар жартылай фабрикаттар мен кулинарлы өнімдерді дайындау дәрежессіне қарай салынады.Өнімдерді қабылдау және сақтау орындарға : салқындатқыш амералар (ет, балық, көкөніс, жемістерді, көктерді, сусындарды, сүт өнімдерін, гастрономиялық майларды және тағамдық қалдықтар ); құрғақ өнімдерді сақтайтын салқындатылмаған қоймалар, қоймалық ыдыстар жатады.Өндірістік ғимарат келесі бөлімдерді біріктіреді : цехтар –ыстық, салқын, дайындайтын, көктерді өңдейтін, асханалық ыдыстар мен жартылай фабрикаттар ыдыстарын жуатын жерлер, нан кесетін орын және тарату орындар. Бұл топқа ұн өнімдерін дайындайтын кондитерлік цехты да кіргізсе де болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Технологиялық  бөлім

 

4.1. Тамақтандыру кәсіпорындарын жоспарлау және сәулет құрылыстық шешімдер

 

          Өндіріс цехтарының жоспарлы  шешімі. Есептік мәзірді тағамдардын рецептура жинағына тамақтандыру кәсіпорындардын түрлеріне маусымдық өнімдерге  климаттық шарттарға байланысты құрастырылады. Кәсіпорынның түріне және жұмыс істеу ерекшелігіне байланысты мәзірдін келесі түрлері қолданылады: тағамдардын еркін таңдау жасалынатын мәзір, жинақталған таңертеңгілік, түскі және кешкі ас мәзір, күндізгі рационға арналған, диеталық және банкетке арналған мәзір.Тағамдардын еркін таңдау жасалатын есептік мәзір. Бұл мәзір асханада, мейрамханаларда, кафелерде, дәмханаларда және т.б. қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында құрастырылады. Мәзірдегі тағамдардын түрі және орналасуы рецептура номеріне, тағамдардын аталуына, негізгі өнімнін шығымына, гарнирлерге және тұздықтарға  байланысты анықталған қатармен орналастырады.  Арнайы мамандандырылған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда (тұшпарахана, лагманхана және т.б.). Мәзірді өзінің шығаратын тағамдарына байланысты құрастырады.Кафе мәзірі ыстық сусындардан басталады. Егер кәсіпорында шарап өнімдері таратылатын болса, онда мәзірдін басында шарапты, содан кейін жүзім шарап-ақ және қызыл асханалық, десерттік, игристі, коньяктар мен ликер бастайды, одан кейін сыранын, салқындатқыш сусындар, шырындар және минералды сулардын түрлі атаулары жазылады.Қонақ үйлерде орналасқан мейрамханаларда және басқада да қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көретудін тездетілген түрі шведтік үстел қарастырылады. Шведтік үстелдін тағамдық ассортименті тағамдарды қабылдау уақытына байланысты болады: таңертеңгілік ас, түскі ас, кешкі ас. Шведтік үстел кешкі және таңертеңгілік  аста салқын тағамдардын 10-15 жуық түрі (гастрономиялық, салаттар, табиғи көкөністер және көктер) сүт қышқылды өнімдер (ірімшік, сары май, йогурттар, қаймақ және сүт), джемдер, тосаптар, бал, шырындар, жемістер, сол кәсіпорынның ұн – кондитерлік өнімдері және ыстық сусындар болады.  Екінші ыстық тағамдарғатез дайындалатын (сосиска, сарделька, жұмыртқадан жасалған ботқалар және т.б.), кешкі асқа және түскі асқа – балық, ет және көкөністер тағамдар ассортиментті кіреді. Бұл мәзірге сорпанын бір – екі түрін қосуға болады. Таңертеңгілік, түскі және кешкі астардын жинақталған есептік мәзірі негізінен асханаларда, өндірістік кәсіпорындарының  асханаларында, білім алу орындарында қолданылады. Оларды сонымен қатар мейрамханаларда (бизнес ланч) қолдануға болады. Жинақталған мәзірде әр тағамнын бағасын энергетикалық құндылығын көрсетіп қояды.

       Химиялық құрамы, энергетикалық  құндылығы ағзанын физиологиялық  қажеттіліктеріне сай келуі керек. Осыған байланысты 4 мезгілді тамақтануға  арналған келесі энергетикалық  құндылықтарды бөліп қарастырамыз. Таңерңгілік ас 25%, түскі ас 35%, түстік 15%, кешкі ас 25%. Бұлардың  қажеті келесі кестеде көрсетілген (1 кесте ). Үшінші топтағы тамақтануына арналған  тағамдардын энергетикалық құндылығымен химиялық құрамы осы кестеде көрсетілген.

 

Кесте 1 -Тағамдардың энергетикалық құндылығы

 

 

 

Тағам қабылдау	Энергетикалық құндылығы			Құрамы
	Тәуліктік рацион %	К Дж	Ккал	ақуыз	Май	Көмірсу
Таңертеңгілік ас	25	3344-2821	800-675	24-20	29-25	110-93
Түскі ас	35	4639-3950	1120-995	34-29	41-34	154-130
Түстік ас	15	2006-1692	480-405	14-12	18-15	66-55
Кешкі ас	25	3344-2821	800-675	24-20	29-25	110-93
Барлығы	100	3333-11284	3200-2700	96-81	117-99	440-371

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының интерьері. Зал интерьерлері - қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы залдар интерьерлерінің 7 стилі белгілі: классикалық; готикалық; модерн; хай-тек; шығыс стилі; кантри; неоорыс. Классикалық стиль — ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш түрлерінен дайындалған жиһазбен, ірек амфоралары түріндегі вазалармен ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко, рококо. А) Ампир — XIX ғасырдың бірінші үш онжылдық стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді.Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс-аяқтар гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: 1) еуропалық; 2) орыс. Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою-өрнектермен, төбесі мен қабырғалары жазуларымен әшекейленген. Саздан және алтыннан жасалған бұйымдар қолданылады. Орыс түрінде хрусталь люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған бүйымдар пайдаланылады. Готикалық XVII ғасырдың бірінші жартысында Франция мен Англияда пайда болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған төртбұрышты үстелдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен ерекшеленеді. Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды мейрамханаларда қолданылады. Модерн - XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен, дәстүрлі емес материал- дармен жөне қызыл-ала түстердің қосарлануымен сипатталады. Хай-тек жоғарғы технология. Осы заманғы жастар стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайыңдалған жиһазбен, жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс-аяқтармен, майшамдармен ерекшеленеді. Шығыс стилі — жоғарғы дөрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс-аяқтармен бейнеленеді. Кантри — қарапайым интерьер- лерімен, ауылдық стилизациясымен орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында, клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады. Неоорыс — ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.Кәсіпорынның қызмет ету ауданының сипаттамасы, ауыл шаруашылығының мамандандырылуының негізгі бағыттарын, ал қала үшін - өнеркәсіптің мамандандырылу бағытын және сонымен байланысты негізгі контингентті, қоғамдық тамақтандырудың, сауданың даму деңгейін анықтауға мүмкіндік береді.     

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының интерьері. Зал интерьерлері - қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы залдар интерьерлерінің 7 стилі белгілі: классикалық; готикалық; модерн; хай-тек; шығыс стилі; кантри; неоорыс. Классикалық стиль — ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш түрлерінен дайындалған жиһазбен, ірек амфоралары түріндегі вазалармен ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко, рококо. А) Ампир — XIX ғасырдың бірінші үш онжылдық стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді.Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс-аяқтар гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: 1) еуропалық; 2) орыс. Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою-өрнектермен, төбесі мен қабырғалары жазуларымен әшекейленген. Саздан және алтыннан жасалған бұйымдар қолданылады. Орыс түрінде хрусталь люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған бүйымдар пайдаланылады. Готикалық XVII ғасырдың бірінші жартысында Франция мен Англияда пайда болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған төртбұрышты үстелдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен ерекшеленеді. Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды мейрамханаларда қолданылады. Модерн - XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен, дәстүрлі емес материал- дармен жөне қызыл-ала түстердің қосарлануымен сипатталады. Хай-тек жоғарғы технология. Осы заманғы жастар стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайыңдалған жиһазбен, жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс-аяқтармен, майшамдармен ерекшеленеді. Шығыс стилі — жоғарғы дөрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс-аяқтармен бейнеленеді. Кантри — қарапайым интерьер- лерімен, ауылдық стилизациясымен орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында, клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады. Неоорыс — ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.Кәсіпорынның қызмет ету ауданының сипаттамасы, ауыл шаруашылығының мамандандырылуының негізгі бағыттарын, ал қала үшін - өнеркәсіптің мамандандырылу бағытын және сонымен байланысты негізгі контингентті, қоғамдық тамақтандырудың, сауданың даму деңгейін анықтауға мүмкіндік береді.     

Бұл бөлімде мынадай материалдар болу керек:

жобаланып отырылған кәсіпорын құрылысы ойластырылып отырылған ауданның, қаланың экономикалық сипаттамасы.

ауданның климаттық және географиялық мәліметтері;

қоғамдық тамақтандыру, тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарының  болуы;

жобаланып отырылған кәсіпорында тамақтанатындардың саны мен болжамды контингенті;

мекеменің, оқу орындарының, өнеркәсіптік кәсіпорындардың жұмыс кестесі.  Ауысым ұзақтылығы және саны;

ауысым бойынша жұмыс істеушілердің саны, оның ішінде максималды ауысымда және т.б. Осыдан басқа, аудан тұрғындарының болашақтағы саның оның табиғи өсуі және көшіп-қонуын есепке ала отыра есептеу қажет. Болашақтағы санын мына формула бойынша есептейді

 

(1)

 

мұндағы, Nбол. - табиғи өсуін және  көшіп-қонуын есепке ала отыра алғандағы болашақтағы саны, адам;

Nф- нақты саны, адам;

Y – тұрғындардың  жыл сайынғы орташа қозғалысы ( - кетуі, + келуі) , %;

X- тұрғындардың  жыл сайынғы табиғи өсуі, %;

t- есептік мерзімі, жылдар.

Тұрғындардың әлеуметтік құрамын кәсіби құрылымы бойынша және жас ерекшелігіне байланысты аудандар, шағын қалалар, жұмысшылар ауылы және ауылдық жерлер үшін жеке анықтайды. 

 

 

 

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  4.2. Тұтыну коэффициенті бойынша жоспарланған тағам санын, сусындар,ет өнімдері, нан-тоқаш өнімдерін тұтыну нормасы бойынша анықтау

 

Тағамды еркін таңдайтын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында,  өндірістік бағдарламаны құрастыру үшін: тамақтанушылардың саны, тағамды пайдалану коэффиценті, жеке өнімдерді пайдаланудың болжамды мөлшері, болжамды тағам ассортименті және ассортименттегі тағамның пайыздық қатынасы керек.

Тамақтанушылар санын зал жұмысының істеу тәртібін ескере отырып құрастырылған, залды толтыру графигіне, бір келушінің тамақтану ұзақтылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынының залының толуының жуық шамамен алғандағы коэффициентіне байланысты анықтайды (кесте 1).  Қоғамдық тамақтандырудың түрлі кәсіпорындарының зал толуының болжамды графигі (қосымша 1,2).