Берілген кәсіпорынды жобалаудың негізгі қағидалары мен кезеңдері, технико-экономикалық негізделген құрылысы

Салқын сусындар

1	Клюква сусыны	185	20	3700
2	Балмұздақпен сүтті-жидекті коктейль	487	20	9740
3	Ананасты крюшон	384	20	7680
4	Ассортиментегі табиғы шырын	100	10	100
	Барлығы			235920

 

                                         N=n*t/3600*Т*λ                                          (7)

 

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,42~4

Сонда көкөніс цехта төрт аспаз сызықты график бойынша жұмыс істейді. (бір ауысымда).

 

 

 

4.3 Жоспар мәзір құру

 

Жоспар-мәзір құрастырарда күніне келетін тұтынушылар санын, техникалық жабдықталуды, аспаздар квалификациясын ескеріп, кәсіпорын типіне және шығаратын аспаздық өнімдерінің ассортиментіне байланысты мәзірдегі тұрақталған белгілі-бір тәртіп болады.Сол тәртіп бойынша әр кәсіпорынға байланысты мәзір құрастырылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 11 кестеде берілген. 

      Мейрамханаларда (бизнес ланч) есептік мәзірді  құрастырғанда тағамдық құндылықты  есептеу қажет емес және мұнда  құрастырылған мәзір мейрамхананың  жалпы залдардағы мәзірмен қайталанбауы  керек. Күндізгі рационға арналған  есептік мәзір. Бұл мәзір –  тұтынушылар келетін асханада, яғни  колледждерде, демалыс орындарда, туристік  орындарда және т.б. қолданылады. Бұл мәзірді сонымен бірге  конференцияға қатысушыларға және  жеке туристерге құрастырса болады.

     Диеталық  есетік мәзір – диеталық асханаларда  өндірістік кәсіпорындарда, білім  алу орындарында, сонымен қатар  демалыс орындарында құрастырылады. Бұл мәзір физиологиялық норма  негізінде емдік тамақтануды  ескере отырып құратырылады. Мәзір  еркін таңдаумен немесе жинақталған  түрде болуы мүмкін. 1-ші ретте  әр тағамның аталуынан кейін  диета номерлері қойылады. 2-ші  ретте әр диетаға жеке-жеке  таңертеңгілік ас, түскі ас және  кешкі асқа арналған жиынтық  мәзір құрастырылады. Осы мәзірде 3.7. кестені қолданады. Қоғамдық тамақтану  кәсіпорындарында  келесі диеталар  қолданылады: 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Егер асханада  диета залдан басқа жалпы тамақтанатын  зал болса, онда номер 15 диетаны  қолданбаса болады.

     Банкеттік  есептік мәзір – тапсырыс берушінің  қалауы бойынша құрастырылады. Мысалы, үйлену тойы, мерейтой және т.б. және оған келетін қонақтарғ  абайланысты, тағы да бір ескеретін  жайт, мәзірдегі тағамдардын түрі  тапсырыс берушінін талғамына  қарай құрастырылады.

Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар  нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады. 

Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет.

Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың  өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет. 

Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында  комплексті түскі, таңертенгі  және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек. Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек.  Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек. 

Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалыс үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады.Мысалы:

 

Кесте 8 – Кафенің мәзірі           .

 

№	Тағам атауы	Рецептура жинағы бойынша тағам №	Бір тағамның шығымы, г	Мөлшері
	Салқын басытқылар			1150
01	Көкөніс гарнирімен, салат заправкасымен майонез астындағы осетр	136	75/35/15/75	72
02	Хрен тұздығы және гарнирмен севрюга	138	200/50/25	72
03	Маринад астындағы краб (шаян)	141	75/75	72
04	Лимонмен устрица	148	7 шт./72	72
05	Ет ассортиі (сиыр еті, тіл, қарта, тауық еті)  көкөніс гарнирімен және карнишонмен майонез тұздығы	153	75/75/25	69
06	Тұздықпен және гарнирмен қайнатылған шошқа еті	150	100/75/25	69
07	Көкөніс гарнирімен майонез астындағы тауық филесі	151	75/75/40	69
08	Майонез тұздығымен және көкөніс гарнирімен фаршталған тауық еті	157	75/50/25	69
09	Майонез тұздығымен және көкөніс гарнирімен фаршталған жабайы құс филесі	158	80/50/30/20	69
10	Көкөністен салат (түсті қырыққабат, қызанақ, қияр, спаржа, көкбұршақ) қаймақпен	77	200	153
11	«Етті» салат (бұзау етінен) «Оңтүстік» және майонез тұздығымен	97	112/30/8	153
12	Салат «Астаналық»	98	150	153
Тәтті тағамдар 382
1	Апельсин мусы	301	150	95
2	Қаймақты самбук	904	1550	95
3	Шие тұздығымен және жидектермен корзиночка	928	45/50/30	96
4	Қаймақты балмұздақ	931	75/25/20/10/25	96

Салқын сусындар

1	Клюква сусыны	1042	200	185
2	Балмұздақпен сүтті-жидекті коктейль	1059	100/25/25	730
3	Ананасты крюшон	1065	150/15	384
4	Ассортиментегі табиғы шырын	-	150	100

 

Мәзір құрастырғанда келесілерді ескереді:

1. кәсіпорын типін

2. тамақтанушылар контингентін

3. кәсіпорын қоймасындағы өнімдердің көлемін

4. кадрлардың профессионалды дайындығын

5. жұмыс шартын

6. жабдық көлемін

7. ауысымдылығын

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         4.4 Қосымша жабдықтарды есептеу.

 

Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу оны қолдану кезіндегі тиімділігін ескеру уақытында жүргізіледі. Ауысым бойынша жүргізілетін цехтағы жұмыс тәртібінде, маханикалық жабдықтарды максималды ауысым ретінде есептейді, жылжымалыда — тұтас жұмыс күнінде.

Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу шамамен машинаны орнатуға кететін керекті өнімділікті, оның жұмыс уақытын және пайдалану коэффицентін анықтауға әкеледі Есепті  9 кестеге енгізеді.Мысалы:

 

Кесте 9 – Көкөніс цехта қолданылатын жабдықтар

 

№	Жабдық атауы	Маркасы	Электроқозғалтқыш күштілігі. кВт	Валл айналымының саны. Об\мин	Габариттер,мм			Масса кг
					Ұзын.	Ені.	Биік.
1	Әмбебап жетек	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Нан кескіш	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Майбөлгіш	РДМ-5
4	Қайнатылған көкөністерді кесі машинасы	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Гастрономдық өнімдерді кесуге арналған машина	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50
6	Сүтті коктейльдерге арналған араластырғыш қондырғы

 

Кәсіпорынның көкөніс цехында мынандай механикаландырылмаған жабдықтарды орналастыруға болады:

• өндірістік үстел;
• жуғыш былаулар;
• тасымалданатын жуғыш былаулар;
• стеллаждар.

       4.5 Тоңазытқыш жабдықтарды есептеу.

 

       Тоңазытқыш жабдықтарының (тоңазытқыш  шкафтары, суыту үстелдері) есептеу  кезеңі уақытында шкафта бір  мезгілде сақталатын өнімнің  көлемі бойынша сыйымдылығына  сәйкес таңдайды. Суық цехтардың  тоңазытқыш шкафтарында бір мезгілде  жүзеге асырудың максималды 1 сағатын  есептегендегі дәмтатулар мен  суық тағамға арналған дайындама  және 0,5 жұмыс  ауысымынан аспайтын  жартылай өңделген( қайнатылған  көкөністер, ет, балық, тазартылған  көкөністер, көк, жеміс – жидектер  және т.б.) және де басқа өнімдердің( сүт, қаймақ, май, ірімшік және т.б.) мөлшері сақталады. Механикалық емес жабдықтарды ( үстел, ванна) таңдау және есептеуін көкөніс цехының есептеуіне сәйкес жүргізеді.  Өндірістік үстелдердің есептеуін тағамды дайындаудың технологиялық линияларына сәйкес жеке операциялардан босамаған жұмысшылардың саны бойынша жүргізеді. Суық цехтарда екі технологиялық линияларды бөліп көрсетеді. Ол: Суық тағамдар мен дәмтатуларды дайындау және тәтті тағамдарды дайындау. Қуаттылығы үлкен цехтарда осы әрбір линияны тағыда өздік линияларға бөлуге болады (мысалға, еттен, балықпен көкөністердің суық тағамдарынан тағамдар мен дәмтатулар). Өндірістік ванналарды тәтті тағамды (кисель, компот және т.б.) дайындайтын жұмыс орынында және көкөністерден жасалынатын тағамдардың жұмыс орындарында міндетті түрде қарастырылады. Сонымен қатар, цех ішінде тасымалдауға немесе  жартылай өңделген және дайын өнімдерді қысқа уақытқа сақтауға арналған жылжымалы стеллаждарды  таңдау қажет.Тоңазытқыш жабдығының есеп – қисабы, бір уақытта сақтауда жатқан,  өнім санына сәйкес талап етілетін сыйымдылық анықтамасына апарылады. Сақтау сыйымдылығы немесе пайдалы ауданды, шикізат және жартылай өңделген өнімнің жалпы көлемінен  30% алады және мына формула бойынша анықталады.Тез бұзылатын өнімдерді  аз уақытқа сақтау үшін цехтарда мұздатқыш камералар мен шкафтар қолданылады.Цехтың негізгі тоңазытқышты жабдықтары болып табылатындар: тоңазытқышты шкаф, тоңазытқыш шкафтары бар үстелдер, төмен температуралы секциялар, төмен температуралы сөрелер.

 

Кесте 10 – Көкөніс цехта қолданылатын жабдықтар

 

Жабдық атауы	Маркасы	Дана мөлшері	Алып жатқан ауданы, м2
Әмбебап ас үйлік машина	УКМ	1	0.99
Мұздатқыш шкаф	ШХ-0,4М	2	1.12
Салқындатқыш шкафы бар стол	СОЭСМ-3	1	1.4
Өндірістік стол	СП-3	1	1.6
Өндірістік стол	СП-1	1	1.08
Өндірістік жылжымалы ванна	ВПП	1	0.48
Салқын басытқыларды жеткізетін және сақтайтын стелаж	СТП	1	0.75
Таразы	ВНЦ-10	1	Столда орнатылады
Барлығы			7.42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Графикалық бөлім

5.1Құрал-жабдықтарды  орналастыра отырып  цехтың тиімді  ауданын есептеу.

 

Жабдықтармен қамтылған ғимарат ауағын есептеу.Салқын цехтың жалпы ауданын мына формула арқылы анықтайды:

 

                                              Sобщ = Sоб  /  К,                                                       (8)

 

Мұнда: Sобщ – цех ауданы, м2;

Sоб - жабдықтардың алып тұрған орны  м2;

К – коэффициент -0,4.

 

                                           Sобщ =18,55 м2                                                                       (9)

 

Кесте 11 - Жабдықтың түрі

 

Жабдық атауы	Маркасы	Дана мөлшері	Алып жатқан ауданы, м2
Әмбебап ас үйлік машина	УКМ	1	0.99
Мұздатқыш шкаф	ШХ-0,4М	2	1.12
Салқындатқыш шкафы бар стол	СОЭСМ-3	1	1.4
Өндірістік стол	СП-3	1	1.6
Өндірістік стол	СП-1	1	1.08
Өндірістік жылжымалы ванна	ВПП	1	0.48
Салқын басытқыларды жеткізетін және сақтайтын стелаж	СТП	1	0.75
Таразы	ВНЦ-10	1	Столда орнатылады
Барлығы			7.42