Хлебозавод

• булочка молочная из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, представляет собой изделие округлой  формы, с надрезами, вырабатывается по ГОСТ 27844-88, массой 0,2 кг;
• рожок алтайский из пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, представляет собой изделие продолговатой формы  в виде трубочки  с тупыми концами, вырабатывается по ГОСТ 27844-88, массой 0,2 кг;

Рецептура ассортимента выбранной продукции и физико-химические показатели качества представлены соответственно в таблице 3.1,  таблице 3.2.

 

Таблица 3.2-Физико-химические показатели выпускаемой продукции

Наименование показателя	Показатели изделий
	Хлеб столовый	Хлеб белый из муки 1 сорта	Хлеб  граждан-ский	Хлеб украин-ский новый	Рожок алтайский	Булочка молочная
1. Влажность мякиша, % не более	48,0	45,0	44,0	47,0	38,5	43,0
2.Кислотность  мякиша, град  не более	9,0	3,0	3,0	8,0	2,5	3,0
3. Пористость мякиша, % не менее	62,0	70,0	68,0	57,0	-	73,0
4.  Массовая доля сахара  в пересчете на СВ, %	3 1	-	2,2	-	-	-
6.    Масса изделия, кг	0,8	0,75	0,65	0,8	0,2	0,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 3.2 Обоснование  принятого способа приготовления теста

Для приготовления хлеба столового и хлеба украинского нового из смеси ржаной и пшеничной муки выбран способ на большой густой закваске. Влажность ее составляет соответственно 49,5 и 48,5%, продолжительность брожения закваски 180-240 минут, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Для ее приготовления используется бункерный агрегат И8-ХТА-6.

Этот способ тестоведения имеет следующие преимущества:

–для данного способа используется агрегат, который занимает меньше площади и легок в обслуживании;

–изделия имеют более развитый аромат, отличный вкус;

–улучшаются санитарно-гигиенические условия производства;

–тесто выбраживает быстрее;

–снижаются затраты сухих веществ на брожение.

Тесто для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта и хлеба гражданского вырабатывается на большой густой опаре. При опарных способах производства теста сокращается расход прессованных дрожжей.

Опарный способ отличается технологической гибкостью, позволяющей учитывать хлебопекарные свойства муки. При длительном брожении опары в ней накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и аромат хлеба. При приготовлении теста на большой густой опаре предусматривается внесение 60-70% муки в опару. Продолжительность брожения опары 3,5 – 5 часов. Продолжительность брожения теста 20 - 40 минут.  Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:

- Большая часть муки подвергается длительному сбраживанию, поэтому изделия имеют развитый аромат и приятный вкус;

- Снижается трудоемкость работ, так как имеется возможность механизировать процесс приготовления теста;

- Непродолжительное брожение теста придает ему большую однородность, повышается точность деления его на куски.

 

Безопарный способ тестоведения предусмотрен для рожка алтайского и булочки молочной. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецепту.

Преимущества безопарного способа тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, следовательно, сокращении производственных площадей. При этом можно оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса.

 

 

 

 

 

3.3 Описание технологических схем производства

3.3.1 Хранение и подготовка сырья

Сырье, используемое на проектируемом предприятии: мука, дрожжи, соль, сахар, также используется маргарин, патока, молоко.

Мука на хлебозавод поступает тарно и бестарно. При бестарном транспортировании муку доставляют в автомуковозах. Из автомуковоза с помощью приемного щитка К4-ХСВ перемещается в бункера бестарного хранения муки М - 111. Перемещение осуществляется под давлением сжатого воздуха, который подается от компрессора автомуковоза. Из силоса мука с помощью пневматического питателя подается по мукопроводу на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с помощью циклона разгрузителя, а затем поступает в просеиватель Ш2-ХМВ. Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ-50-НК, и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ-63А-3, откуда шнеком подается в дозаторы.

Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 0С и относительной  влажности около 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40оС.

Соль доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ, который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра. Установка «мокрого» хранения имеет приемный отсек и два отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Концентрация солевого раствора 26%, а плотность – 1,2 г/см3 .

Сахар-песок доставляется тарно и хранится в складе сырья при относительной влажности воздуха не более 70%. Перед подачей на производство сахар засыпают в сахарожирорастворитель СЖР, куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода, и готовится сахарный раствор с концентрацией 50%.

Маргарин доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10 0С. Маргарин перед подачей в производство растапливают в сахарожирорастворителе при температуре не выше 40оС

Молоко и патока доставляются во флягах и хранятся в холодильнике при температуре 0-40С. Перед пуском в производство сырье фильтруется для очистки от посторонних примесей. Патоку на производство подают в виде раствора при соотношении патоки и воды примерно 1:3.

Все подготовленные жидкие компоненты насосом перекачиваются в сборники жидких компонентов Р3-ХЧД, а оттуда самотеком поступают в дозаторы.

 

3.3.2 Технологическая схема производства хлеба столового формового массой 0,8 кг.

Проектом предусмотрено тестоведение для производства хлеба столового в две стадии: закваска – тесто. Тесто готовят с использованием дрожжевой суспензии – на большой густой закваске в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. В тестомесительную машину непрерывного действия А2-ХТТ при помощи барабанного дозатора, установленного в этой машине, дозируется 46% муки, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода. Закваска предыдущего приготовления в количестве 4,53 кг/мин подается с помощью шнека. Замес закваски длится 5 – 7 минут. Влажность закваски 48%. Замешенная закваска с помощью нагнетателя марки И8-ХТА-6/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2 на брожение. Загрузка осуществляется с верху при помощи поворотного лотка. Закваска бродит в течении 180-240 минут до кислотности 12,0 – 14,0 градусов. Температура закваски 25 – 28оС. Часть закваски подается для замеса новой закваски, остальное на замес теста.

Выброженная закваска с помощью лопастного насоса дозатора И8-ХТА-6/4, транспортируется по трубопроводу ко второй тестомесильной машине А2-ХТТ, куда барабанным дозатором дозируется оставшееся количество  муки, а из дозированной станции Ш2-ХДМ – солевой раствор, дрожжевая суспензия и сахарный раствор. Продолжительность замеса теста 8 – 12 минут. Влажность теста  49,5%. Замешенное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-6/5 подается в корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6, установленное непосредственно над воронкой делителя – укладчика Ш33-ХД-3У. Начальная температура теста 28-30оС, продолжительность брожения 60-90 минут до кислотности 8,0 – 11,0 градусов.

Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя – укладчика Ш33-ХД-3У, который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы, которые подаются в расстойный шкаф П6-ХРМ. Продолжительность расстойки  35 – 55 минут при температуре 35 – 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 80%. Далее тестовые заготовки поступают в печь тупикового типа марки Ш2-ХПА-25, где выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 190 -250оС в увлажненной пекарной камере.

Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 по 14 штук в лоток.

 

3.3.3 Технологическая схема производства хлеба белого, формового массой 0,75 кг.

Проектом предусмотрено тестоведение для производства хлеба белого в две стадии: опара – тесто. Тесто готовится с использованием дрожжевой суспензии – на больших густых опарах в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. В тестомесительную машину непрерывного действия А2-ХТТ при помощи барабанного дозатора, установленного в этой машине, дозируется 70% муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода и дрожжевая суспензия. Замес опары длится 5 – 7 минут. Влажность опары 45%. Замешенная опара с помощью нагнетателя опары марки И8-ХТА-6/3 подается в одну из секций шестисекционного бункера И8-ХТА-6/2 на брожение. Загрузка осуществляется сверху при помощи поворотного лотка. Опара бродит в течении 210 – 240 минут до кислотности 3,0 – 4,0 градусов. Температура опары 26 -30оС.

Выброженная опара с помощью лопастного насоса дозатора И8-ХТА-6/4, транспортируется по трубопроводу ко второй тестомесительной машине А2-ХТТ, куда барабанным дозатором дозируется оставшееся количество (30%) муки, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода и солевой раствор. Продолжительность замеса теста  8 – 12 минут. Влажность теста 46,5%. Замешенное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-6/5 подается в корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6, установленное непосредственно над воронкой делителя – укладчика Ш33-ХД-3У. Начальная температура теста 28 – 32оС, продолжительность брожения 20 – 60 минут до кислотности 3,5 градуса.

Готовое тесто поступает в приемную воронку делителя – укладчика Ш33-ХД-3У, который делит его на куски и укладывает в предварительно смазанные маслом формы расстойного шкафа П6-ХРМ. Продолжительность расстойки 45 минут при температуре 35 -40оС и относительной влажности воздуха 75 – 80 %. Далее тестовые заготовки поступают в печь  тупикового  типа марки  Ш2-ХПА-25, где выпекаются в течении 48 – 50 минут при температуре 215 – 250оС в увлажненной пекарной камере.

Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 по 14 штук в лоток.

 

3.3.4 Технологическая схема производства хлеба украинского, формового массой 0,8 кг

Тесто для хлеба украинского готовится на большой густой закваске (БГЗ). Процесс производства хлеба аналогичен производству столового, формового массой 0,8 кг, за исключением:

Не подается сахарный раствор в тесто;

Конечная кислотность теста 7 -11 градусов,

 

3.3.5 Технологическая схема производства хлеба гражданского, формового массой 0,65 кг.

Тесто для хлеба гражданского готовится на большой густой опаре (БГО).  Процесс производства хлеба аналогичен производству хлеба белого, формового массой 0,75,  за исключением:

Температура начальная опары 27 – 28оС;

Подается раствор патоки  при приготовлении теста;

Кислотность конечная опары 3,0 – 4,0 градуса;

Кислотность конечная теста 3,5 градуса;

Продолжительность расстойки 40 – 50 минут;

Время выпечки хлеба длится 35 – 37 минут, при температуре пекарной камеры 200 – 220оС.

 

3.3.6 Технологическая схема производства рожка алтайского

Для производства рожка алтайского применяют безопарный способ тестоведения. В дежу тестомесильной машины А2-ХТ-2Б дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА дозируется пшеничная мука 1 сорта, дозатором жидких компонентов Ш2-ХД2-Б дозируется маргарин, дрожжевая суспензия, вода, солевой и сахарные растворы. Замешенное тесто имеет температуру 27 – 29оС и влажность 39%. Созревание теста происходит в течении 150 – 180 минут брожения до кислотности 3,5 градуса.

Выброженное тесто подкатывается к дежеопрокидывателю А2-ХП2Д-2, с помощью которого осуществляется подъем и   опрокидывание дежи с тестом. Тесто попадает в воронку тестоделителя А2-ХТН, где делится на куски массой 0,25 кг и затем округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН. После округления тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке, после чего изделиям придают форму рожков на машине С-500М затем сформованные заготовки подаются на производственный стол, где вручную укладываются на смазанные маслом листы и помещаются в расстойный двухполочный шкаф   Т1-ХР-2А-48. Окончательная расстойка  осуществляется при температуре 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 85% в течении 30 – 40 минут. Выпечка осуществляется на листах в печи Ш2-ХПА-25 при температуре 200 – 260оС, с относительной влажностью воздуха в пекарной камере 75 – 85 % в течении 20 – 22 минут. Выпеченные изделия по транспортеру для готовой продукции поступают на циркуляционный стол Х-ХГ, с которого перекладываются в лотки , устанавливаемые в контейнера ХКЛ-18. Листы смазывают с помощью машины ЧСЛ.