Хлебозавод

 

3.5.3 Расчёт потребности  в сырье с учётом сроков  хранения

Запас муки М, т, определяется по формуле

 

М = ∑Мс. ∙ n,                                               (3.14)

 

где n – нормативный срок хранения данного вида сырья, сут.

 

М выс. с = 2,858  *7= 20,006;

Мпш.2 с = 6,329* 7 = 44,303;

Мпш.1с = 17,542* 7 = 122,794;

Мрж. об  = 6,329*7= 44,303.

 

Запас других видов сырья G, т, определяется по формуле

 

G = Gс. ∙ n (3.15)

 

Gдр.прес. = 0,425* 3 = 1,275

Gсоли = 0,427* 15 = 6,405

Gсах. = 0,358* 15 = 5,370

Gпатока = 0,208*15 = 3,120

Gмарг. = 0,085*5 = 0,425

Gмолоко = 1,629*1 = 1,629

Gмасл рост = 0,271* 15 = 4,065

 

Результаты расчёта сводятся в таблицу 3.12

Таблица 3.12 Запас сырья и способы хранения

Наименова-ние сырья	Суточный расход сырья, т	Норматив-ный срок хранения, сут	Расход сырья с учётом сроков хранения, т	Принятый способ хранения	Нагрузка на 1 м2 площади, кг	Потребная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
Мука высший сорт	2,858	7 1	20,006 2,858	В силосах В мешках	- 650	4,4
Мука пшеничная первый сорт	17,542	7 1	122,794 17,542	В силосах В мешках	- 650	- 27
Мука пшеничная второго сорта	6,329	7 1	44,303 6,329	В силосах В мешках	- 650	- 9,75
Мука ржаная обдирная	6,329	7 1	44,303 6,329	В силосах В мешках	- 650	- 9,75
Дрожжи	0,425	3	1,275	В ящиках	800	1,6
Соль	0,427	15	6,405	В растворе	-	-
Сахар	0,358	15	5,37	В мешках	1200	4,5
Маргарин	0,085	5	0,425	В ящиках	600	0,71
Молоко коровье	1,629	1	1,629	В флягах	450	3,62
Патока	0,208	15	3,120	В флягах	450	6,95
Масло растительное	0,271	15	5,065	В бочках	800	5,08

 

 

 

3.6 Обоснование  и расчет оборудования для  хранения сырья

 

Потребное количество бункеров для бестарного хранения муки n, шт., рассчитывается по формуле

 

                                                 n=М/Q*ρ,                                                (3.16)

 

где М – запас муки, т;

      Q – рабочая вместимость силоса, м3; 

       ρ – плотность муки, кг/м3.

 

Потребное количество бункеров для муки ржаной обдирной n, шт, рассчитывается по формуле (3.16)

nр=44,303/0,550*34,1=2,36 = 3

Потребное количество бункеров для муки пшеничной высшего сорта n, шт, рассчитывается по формуле (3.16)

nвс=20,006/0,550*34,1= 1,06 = 2

Потребное количество бункеров для муки пшеничной первого сорта n, шт, рассчитывается по формуле (3.16)

nпс=122,794/0,550*34,1= 6,55 = 7

Потребное количество бункеров для муки пшеничной второго сорта n, шт, рассчитывается по формуле (3.16)

nвс=44,303/0,550*34,1=3

Общее количество бункеров 15 марки М - 111

 

Объём ёмкости для хранения раствора соли Vсол., м3, производится по формуле

Vсол. = , (3.17)

где Ксол. – запас соли, т;

       х – запас ёмкости на пенообразование (х = 0.010 – 0.025);

       р – плотность солевого раствора, кг/м3;   

       А – концентрация солевого раствора данной плотности, %.

 

Vсол. = (100*6,405*(1+0,025))/26*1,2 = 21,04

 

Примем установку для хранения и приготовления солевого очищенного раствора Т1-ХСБ вместимостью 16 м3.

 

Расчет емкости для приготовления жидкого сахара Vсах, м3, производится по формуле

                                                     (3,18)

где - запас жидкого сахара, т;

       к – коэффициент увеличения объема чана;

       плотность жидкого сахара, кг/м3;

       А – концентрация жидкого сахара, %.

 

Расчет емкости для приготовления сахарного раствора

 

Принимаем один сахорожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л.

 

Расчет емкости для приготовления дрожжевой суспензии

 

Принимаем один СЖР вместимостью 200 л.

 

Расчет емкости для подготовки маргарина

 

Принимаем один СЖР вместимостью 200 л.

Вместимость емкости для подготовки патоки V, л,

                            

Принимаем один СЖР вместимостью 200 л

 

 

3.7 Обоснование  и расчет оборудования для  подготовки сырья

 

Расчет количества просеивателей для каждого сорта муки n, шт, рассчитывается по формуле

                                                  n=Мч/Р,                                                  (3.19)

 

где  Мч – часовой расход муки, т; 

        Р – производительность просеивателя, т/ч.

 

Для муки пшеничной высшего сорта по формуле (3.19)

n = 0,119/7,1 = 0,0168 = 1

Принимаем для просеивания муки высшего сорта один просеиватель Ш2-ХМВ.

Для муки пшеничной первого сорта по формуле (3.19)

n=0,731/7,1 = 0,103 = 1

Принимаем для просеивания муки первого сорта один просеиватель Ш2-ХМВ.

 

Для муки пшеничной второго сорта по формуле (3.19)

n=0,264/7,1 = 0,037 = 1

Принимаем для просеивания муки второго сорта один просеиватель Ш2-ХМВ.

 

Для муки ржаной обдирной по формуле (3.19)

n=0,264/7,1 = 0,037 = 1

Принимаем для просеивания муки ржаной обдирной один просеиватель Ш2-ХМВ.

Общее количество  просеивателей 3 марки Ш2-ХМВ

 

3.8 Расчет производственных  рецептур

Расчет производственной рецептуры для хлеба столового

Тесто для хлеба столового готовится на большой густой закваске (БГЗ)

Общий минутный расход муки Мобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле

Мобщ. = Мч/60, (3.20)

 

где Рч. – часовая производительность печи для данного изделия, кг/час;

       В- расчетный выход изделия. %; 

       Мч. – часовой расход муки, кг/час

 

Мобщ. = (829,44*100)/(152,99*60) = 9,04

 

Расход муки на замес закваски Мзак, кг/мин, рассчитывается по формуле

 

                                    Мзак= (Мобщ*А)/100,                                      (3.21)

 

где А – минутный расхож муки на замес закваски, кг/мин.

Мзак = 9,04*46/100= 4,16 

 

Расход закваски на замес теста Зт, кг/мин, рассчитывается по формуле

 

Зт=Мз*(100-Wм)/(100-Wз,),                                             (3.22)

 

где Wм – влажность муки, %;      

      Wз – влажность закваски, %.

 

Зт = 4,16*(100-14,5)/(100-48)=6,83

 

Расход закваски на возобновление новой порции закваски Зв, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                            Зв=Зт*В/(100-В),                                         (3.23)

 

где В – доля закваски, идущей на возобновление, кг/мин.

 

Зв=6,83*40/(100-40)=4,56

 

Количество муки, вносимое с закваской, идущей на возобновление Мв, кг/мин, рассчитывается по формуле

 

                              Мв=Зв*(100-Wз)/(100-Wм),                                       (3.24)

 

                              Мв=4,56*(100-48)/(100-14,5)=2,77

 

Расчет сухих веществ закваски представлен в таблице 3.13

 

Таблица 3.13 – Определение сухих веществ закваски

Сырье Масса сырья, кг Влажность, % Содержание сухих веществ % кг/мин 1. Мука ржаная обдирная 4,16 14,5 85,5 3,56 2. Закваска на возобновление 4,56 48 52 2,37 Итого 8,72     5,93

 

 

Минутный расход воды на замес закваски Вз, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                      

 Вз=∑СВ*100/(100-Wз)-∑Gз                                      (3.25)

где ∑СВ – сухие вещества сырья закваски, кг/мин;

       ∑Gз – сумма сырья закваски:

Вз={5,93*100/(100-48)} – 8,72 = 2,68

Количество муки  на замес теста Мт , кг/мин, определяется по формуле:

 

Мт = Мобщ - Мз                                          (3,26)

 

Мт = 9,04 – 4,16 = 4,88

 

Расчет всего остального сырья Gсыр, г/мин, рассчитывается по формуле

 

Gсыр=Мобщ*Р/100,                                       (3.27)

 

где Р – норма расхода сырья по рецептуре, кг.

 

Количество дрожжей в тесто Gдр, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27)

Gдр=9,04*0,5/100 = 0,0452

 

Количество дрожжевой суспензии в тесто Gдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле:

                                              Gдр.с=Gдр*(1+n),                                        (3.28)

 

где n – расход воды на одну массовую долю дрожжей, частей по массе.

 

Gдр.с= 0,0457*(1+2) = 0,136

 

Количество воды в дрожжевой суспензии Вдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле

                                             Вдр.с=Gдр.с-Gдр ,                                           (3.29)

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин,

 

Вдр.с=0,136-0,0457=0,09

 

Количество соли в тесто Gсол, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27):

Gсол=9,04*1,5/100=0,136

 

Количество солевого раствора Gсол..р, кг/мин, рассчитывается по формуле:

 

где А – концентрация солевого раствора, %

 

Gсол.р=9,04*1,5/26=0,52

 

Количество воды в солевом растворе Всол.р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29):

Всол.р=0,52 - 0,136=0,384

 

Общий минутный расход сахара Gсах, кг/мин, в тесто по формуле (3.27):

 

Gсах=9,04*3,0/100=0,271

 

Таблица 3.14 – Определение сухих веществ теста

Сырье и полуфабрикаты Масса сырья, кг/мин Влажность, % Содержание сухих веществ % кг/мин 1.Мука  4,88 14,5 85,5 4,17 3. Закваска 6,83 48,0 52,0 3,55 4. Соль 0,136 3,0 97,0 0,13 5. Сахар 0,271 0,14 99,86 0,27 5. Дрожжи 0,0452 75 25,0 0,01 Итого 12,162     8,13