Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Сентября 2014 в 14:31, дипломная работа
Основные проезды, площадки, пешеходные дорожки асфальтированы.
По периметру ограждений территория озеленена деревьями, а остальная площадь озеленена газонами и клумбами, кустарниками.
Производственная зона предназначена для производственных зданий и сооружений.
Расход раствора сахара Gсах р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.30)
Gсах = 9,04*3,0/55 = 0,493
Расход воды на приготовление раствора (сахара) кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29)
Всах.р=0,493 - 0,271 = 0,222
Количество воды идущее на приготовление теста Вт, кг/мин, рассчитывается по формуле
Вт=∑СВ*100/(100-Wт)-∑Gт
Вт=8,138*100/(100-49,5)-12,162 = 3,953
Количество «чистой» воды идущей на приготовление теста Вт, кг/мин, рассчитывается по формуле:
В'т = Вт – Gсол.р – Ссах.р – Gдр.с
В'т=3,953 – 0,09– 0,384 – 0,222 = 3,257
Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов представлены в таблице 3.15.
Таблица 3.15 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба столового
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчет производственной рецептуры хлеба украинского нового из обдирной муки производиться аналогично расчету хлеба столового.
Тесто для хлеба украинского нового готовиться на большой густой закваске (БГЗ)
Общий минутный расход муки Мобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле (3.20):
Мобщ. = (829,44*100)/( 149,57*60) = 9,24
Расход муки на замес закваски Мзак, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.21):
Мзак = 9,24*46/100= 4,25
Расход закваски на замес теста Зт, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.22):
Зт = 4,25*(100-14,5)/(100-48)=6,99
Расход закваски на возобновление новой порции закваски Зв, кг/мин, рассчитывается по формуле (3,23):
Зв=6,99*40/(100-40)=4,66
Количество муки, вносимое с закваской, идущей на возобновление Мв, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.24)
Мв=4,66*(100-48)/(100-14,5) = 2,83
Расчет сухих веществ закваски представлен в таблице 3.16
Таблица 3.16 – Определение сухих веществ закваски
Сырье |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1. Мука ржаная обдирная |
4,25 |
14,5 |
85,5 |
3,63 |
2. Закваска на возобновление |
4,66 |
48 |
52 |
2,42 |
Итого |
8,91 |
6,05 | ||
Минутный расход воды на замес
закваски Вз, кг/мин, рассчитывается
по формуле (3.25)
Вз={6,05*100/(100-48)} – 8,91 = 2,72
Количество муки на замес теста Мт , кг/мин, определяется по формуле (3.26):
Мт = 9,24– 4,25 = 4,99
Количество дрожжей в тесто Gдр, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27):
Gдр=9,24*0,5/100 = 0,046
Количество дрожжевой суспензии в тесто Gдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.28) :
Gдр.с= 0,046*(1+2) = 0,139
Количество воды в дрожжевой суспензии Вдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29):
Вдр.с= 0,139 - 0,046 = 0,093
Количество соли в тесто Gсол, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27):
Gсол= 9,24*1,5/100=0,139
Количество солевого раствора Gсол..р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.30):
Gсол.р= 9,24*1,5/26 = 0,533
Количество воды в солевом растворе Всол.р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29):
Всол.р = 0,533- 0,143 = 0,39
Таблица 3.17 – Определение сухих веществ теста
Сырье и полуфабрикаты |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1.Мука |
4,99 |
14,5 |
85,5 |
4,266 |
3. Закваска |
6,99 |
48,0 |
52,0 |
3,64 |
4. Соль |
0,139 |
3,0 |
97,0 |
0,135 |
5. Дрожжи |
0,046 |
75 |
25,0 |
0,012 |
Итого |
12,165 |
8,053 | ||
Количество воды идущее на приготовление теста Вт, кг/мин, рассчитывается по формуле(3.32)
Вт=8,053*100/(100-48,5)-12,165 = 3,472
Количество «чистой» воды идущей на приготовление теста Вт, кг/мин, рассчитывается по формуле (3,33):
В'т=3,472 – 0,093– 0,39 = 2,989
Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов представлены в таблице 3.18.
Таблица 3.18 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба столового
Наименование сырья, полуфабрикатов и технологические параметры |
Количество сырья, параметры | |
закваски |
тесто | |
1 |
2 |
3 |
1. Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин |
- |
4,62 |
2. Мука ржаная обдирная, кг/мин |
4,25 |
0,37 |
3. Закваска, кг/мин |
4,66 |
6,99 |
4. Дрожжевая суспензия, кг/мин |
- |
0,14 |
5. Солевой раствор, кг/мин |
- |
0,53 |
6 Вода, кг/мин |
2,72 |
2,99 |
7. Конечная кислотность, град |
12-14 |
8-12 |
8. Температура, оС |
25-28 |
28-30 |
9. Влажность, % |
48,00 |
48,50 |
10.Продолжительность брожения, мин |
180-240 |
60-90 |
Расчет производственной рецептуры хлеба из пшеничной муки первого сорта
Хлеб из пшеничной муки готовится на большой густой опаре.
Общий минутный расход муки Мобщ, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.20)
Мобщ=810*100/137,38*60=9,83
Расход муки в опару Моп, кг/мин, рассчитывается по формуле
Моп=Мобщ*М/100,
где М – доля муки в опару, %.
Моп= 9,83*70/100=6,88
Расход муки в тесто Мт, кг/мин, рассчитывается по формуле:
Мт= Мобщ - Моп = 9,83 - 6,88=2,95
Количество дрожжей в опару Gдр, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27)
Gдр=9,83*1,5/100 = 0,147
Количество дрожжевой суспензии в опару Gдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.28):
Gдр.с=0,147*3 = 0,441
Количество воды в дрожжевой суспензии Вдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29)
Вдр.с= 0,441 - 0,147= 0,294
Расчет сухих веществ опары представлен в таблице 3.19.
Таблица 3.19 – Определение сухих веществ опары
Сырье |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность , % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1.Мука пшеничная первого сорта |
6,88 |
14,5 |
85,5 |
5,88 |
2. Дрожжи прессованные |
0,147 |
75 |
25 |
0,037 |
Итого |
7,027 |
5,917 | ||
Количество воды идущее на приготовление опары Воп, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.25):
Воп=5,917*100/(100-45)-7,027=
Количество «чистой» воды идущее на приготовление опары В'оп, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.33):
В'оп = 3,731- 0,294 = 3,437
Количество соли в тесто Gсол, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27):
Gсол = 9,83*1,3/100=0,128
Количество солевого раствора Gсол.р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.28):
Gсол.р = 9,83*1,3/26 = 0,492
Количество воды в солевом растворе Всол.р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3,29):
Всол.р=0,492-0,128=0,364
Расчет сухих веществ теста представлен в таблице 3.20
Таблица 3.20 – Определение сухих веществ теста
Сырье и полуфабрикаты |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1. Мука пшеничная первого сорта |
2,95 |
14,5 |
85,5 |
2,52 |
2. Опара |
10,464 |
45 |
55 |
5,75 |
3. Соль |
0,128 |
3 |
97 |
0,12 |
Итого |
13,542 |
8,39 | ||
Количество воды идущее на замес теста Вт, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.32):
Вт = 8,39*100/(100-46,5)- 13,542 = 2,14
Количество «чистой» воды на замес теста В'т, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.33):
В'т=2,14 - 0,364=1,776
Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба из пшеничной муки представлен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 – Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба из пшеничной муки
Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров |
Количество сырья | |
опары |
теста | |
1 |
2 |
3 |
1. Мука пшеничная первого сорта, кг/мин |
6,88 |
2,95 |
2. Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,44 |
- |
3. Опара, кг/мин |
- |
10,09 |
4. Солевой раствор, кг/мин |
- |
0,49 |
5. Вода, кг/мин |
3,44 |
1,78 |
6. Конечная кислотность, град |
3-4 |
3,5 |
7. Температура, оС |
24-27 |
28-32 |
8. Влажность, % |
45 |
46,50 |
9. Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-60 |