Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Сентября 2014 в 14:31, дипломная работа
Основные проезды, площадки, пешеходные дорожки асфальтированы.
По периметру ограждений территория озеленена деревьями, а остальная площадь озеленена газонами и клумбами, кустарниками.
Производственная зона предназначена для производственных зданий и сооружений.
Расчет производственной рецептуры хлеба гражданского из пшеничной муки первого сорта производиться аналогично расчету хлеба из пшеничной муки первого сорта. Хлеб гражданский из пшеничной муки готовится на большой густой опаре.
Общий минутный расход муки Мобщ, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.20):
Мобщ=783,63*100/144,78*60 = 9,02
Расход муки в опару Моп, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.21):
Моп = 9,02*70/100 = 6,31
Расход муки в тесто Мт, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.22):
Мт = 9,02 - 6,31 = 2,71
Количество дрожжей в опару Gдр, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27)
Gдр = 9,02*1 /100 = 0,090
Количество дрожжевой суспензии в опару Gдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.28):
Gдр.с=0,090*3 = 0,27
Количество воды в дрожжевой суспензии Вдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29)
Вдр.с= 0,27 - 0,09 = 0,18
Расчет сухих веществ опары представлен в таблице 3.22.
Таблица 3.22 – Определение сухих веществ опары
Сырье |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность , % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1.Мука пшеничная первого сорта |
6,31 |
14,5 |
85,5 |
5,395 |
2. Дрожжи рессованные |
0,09 |
75 |
25 |
0,023 |
Итого |
6,4 |
5,418 | ||
Количество воды идущее на приготовление опары Воп, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.32):
Воп=5,418*100/(100-45)-6,4=3,
Количество «чистой» воды идущее на приготовление опары В'оп, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.33):
В'оп = 3,45 - 0,18 = 3,27
Количество соли в тесто Gсол, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27):
Gсол = 9,02*1,5/100=0,135
Количество солевого раствора Gсол.р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.28):
Gсол.р = 9,02*1,5/26 = 0,52
Количество воды в солевом растворе Всол.р, кг/мин, рассчитывается по формуле (3,29):
Всол.р = 0,52 - 0,135=0,385
Количество патоки в тесте Gпат, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.27):
Gпат = 9,02*5/100=0,451
Количество паточного раствора в тесто Gдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.28):
Gпат.р = 0,451*3 = 1,353
Количество воды в паточной суспензии Вдр.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.29)
Впат.р = 1.353 – 0,451 = 0,902
Расчет сухих веществ теста представлен в таблице 3.23
Таблица 3.23 – Определение сухих веществ теста
Сырье и полуфабрикаты |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1. Мука пшеничная первого сорта |
2,71 |
14,5 |
85,5 |
2,32 |
2. Опара |
9,67 |
45 |
55 |
5,32 |
3. Соль |
0,14 |
3 |
97 |
0,13 |
5.Патока |
0,45 |
22 |
78 |
0,35 |
Итого |
12,97 |
8,12 | ||
Количество воды идущее на замес теста Вт, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.32):
Вт = 8,12*100/(100-45,5)- 12,97 = 1,93
Количество «чистой» воды на замес теста В'т, кг/мин, рассчитывается по формуле (3.33):
В'т = 1,93 - 0,385 - 0,902 = 0,642
Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба из пшеничной муки представлен в таблице 3.24.
Таблица 3.24– Производственная рецептура и технологический режим приготовления полуфабрикатов хлеба из пшеничной муки
Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров |
Количество сырья | |
опары |
теста | |
1. Мука пшеничная первого сорта, кг/мин |
6,31 |
2,71 |
2. Дрожжевая суспензия, кг/мин |
0,27 |
- |
3. Опара, кг/мин |
- |
9,67 |
4. Солевой раствор, кг/мин |
- |
0,52 |
5. Патока, кг/мин |
0,45 | |
6. Вода, кг/мин |
3,27 |
0,64 |
7. Конечная кислотность, град |
3-4 |
3,5 |
8. Температура, оС |
24-27 |
28-32 |
9. Влажность, % |
45 |
45,5 |
10. Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
20-60 |
Расчет производственной рецептуры рожка алтайского. Замес осуществляется в подкатных дежах, максимально возможный расход муки на замес определяется по формуле:
где - количество муки на замес порции теста, кг; объем дежи, л; норма загрузки муки на 100 л. Геометрического объема емкости , кг
.
Часовой расход муки для выработки данного изделия Мч, кг/час, определяется по формуле:
где Рчас – часовая выработка данного изделия, кг/час; В – расчетный выход готового изделия, %.
Ритм замеса рассчитываем по формуле
где ч – ритм замеса, мин;
принимаем ритм 25 минут, затем уточняем общий расход муки по формуле
Расчет всего остального сырья производится по формуле:
где расход конкретного вида сырья, кг/замес;
Прессованные дрожжи вносят в виде суспензии, расход которой определяют по формуле (3.27), (3.29):
;
Расход раствора соли и сахара рассчитываются по формуле (3.27), (3.30):
.
Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) рассчитывается по формуле (3.29):
Таблица 3.25 – Определение сухих веществ теста
Сырье и полуфабрикаты |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1.Мука пшеничная первого сорта |
14,5 |
85,5 |
97,821 | |
2. Дрожжи |
75 |
25 |
0,858 | |
3. Сахар |
0,14 |
99,86 |
2,856 | |
4. Соль |
3 |
97 |
1,665 | |
5.Маргарин |
|
16 |
84 |
1,922 |
Итого |
124,706 |
105,122 | ||
Расход чистой воды на приготовление теста определяется по формуле:
Расход чистой воды на замес теста, , кг/замес, определяется по формуле:
=
Таблица 3.26 - Производственная рецептура и технологический режимы приготовления теста для рожка алтайского
Наименование сырья, полуфабриката, технологического режима |
Количество сырья, параметры |
Тесто | |
Мука пшеничная 1 сорт, кг/замес |
|
Дрожжевая суспензия, кг/замес |
|
Сахарный раствор, кг/замес |
|
Солевой раствор, кг/замес |
|
Маргарин, кг/замес |
|
Вода, кг/замес |
|
Температура, оС |
27-29 |
Кислотность, град. |
3,5 |
Влажность, % |
39,0 |
Продолжительность брожения, мин |
150-180 |
Расчет производственной рецептуры булочки молочной
Замес осуществляют в подкатных дежах, максимально возможный расход муки на замес определяют по формуле (3.35)
.
Часовой расход муки для выработки данного изделия Мч, кг/час, определяется по формуле
Ритм замеса рассчитываем по формуле
Принимаем ритм 18 минут, затем уточняем общий расход муки по формуле
Расчет всего остального сырья производится по формуле
Прессованные дрожжи вносят в виде суспензии, расход которой определяют по формуле (3.28), (3.29)
Расход раствора соли рассчитываются по формуле (3.27), (3.31)
Расход воды на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле (3.32):
Таблица 3.27 – Определение сухих веществ теста
Сырье и полуфабрикаты |
Масса сырья, кг/мин |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг/мин | |||
1.Мука пшеничная высшего сорта |
14,5 |
85,5 |
95,47 | |
2. Дрожжи |
75 |
25 |
0,56 | |
3. Соль |
3 |
97 |
1,08 | |
4.Молоко |
88 |
12 |
7,64 | |
Итого |
178,64 |
104,75 | ||
Расход чистой воды на приготовление теста определяется по формуле:
Расход чистой воды на замес теста, , кг/замес, определяется по формуле:
=
Таблица 3.28 - Производственная рецептура и технологический режимы приготовления теста для булочки молочной
Количество сырья, параметры | |
Тесто | |
Мука пшеничная высшего сорта, кг/замес |
|
Дрожжевая суспензия, кг/замес |
|
Солевой раствор, кг/замес |
|
Молоко, кг/замес |
|
Вода, кг/замес |
|
Температура, оС |
28-32 |
Кислотность, град. |
3,0 |
Влажность, % |
46,5 |
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
3.9.1 Расчет оборудования для брожения больших густых заквасок при непрерывном тестоприготовлении хлеба столового и украинского нового.
Ритм сменяемости секций rc, мин, рассчитывается по формуле
где tбр – продолжительность брожения закваски, мин;
n – количество секций в бункере, шт.
rc=240/(6-1)=48
Число секций с закваской, загружаемых за 1ч n'c, шт, рассчитывается по формуле
n'c = 60/48 = 1,25
Количество муки, находящееся в одной секции для брожения закваски Мсек, кг, рассчитывается по формуле
где Мз – минутный расход муки на приготовление закваски, кг/мин;
Мв – минутный расход муки, вносимый с закваской, идущей на
возобновление, кг/мин.
Мсек= 60*(4,25 + 2,83 )/1,25 = 339,84
Необходимая емкость секции Vc, л, рассчитывается по формуле