Хлебозавод

 

3.3.7 Технологическая схема производства булочки молочной

Для производства булочки молочной  применяют безопарный способ тестоведения. В дежу тестомесильной машины А2-ХТ-2Б дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА дозируется пшеничная мука высшего сорта, молоко дозируется, дозатором жидких компонентов Ш2-ХД2-Б дозируется дрожжевая суспензия и  солевой растворы. Замешенное тесто имеет температуру 27 – 29оС и влажность 43,5%. Созревание теста происходит в течении 150 – 240 минут брожения до кислотности 3,0 градуса.

Выброженное тесто подкатывается к дежеопрокидывателю А2-ХП2Д-2, с помощью которого осуществляется подъем и    опрокидывание дежи с тестом. Тесто попадает в воронку тестоделителя А2-ХТН, где делится на куски массой 0,25 кг и затем округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН. После округления тестовые заготовки подвергаются предварительной расстойке, после чего производят надрезку затем сформованные заготовки подаются на производственный стол, где вручную укладываются на смазанные маслом листы и помещаются в расстойный двухполочный шкаф   Т1-ХР-2А-48. Окончательная расстойка  осуществляется при температуре 40оС и относительной влажности воздуха 75 – 85% в течении 30 – 40 минут. Выпечка осуществляется на листах в печи Ш2-ХПА-25 при температуре 200 – 260оС, с относительной влажностью воздуха в пекарной камере 75 – 85 % в течении 20 – 22 минут. Выпеченные изделия по транспортеру для готовой продукции поступают на циркуляционный стол Х-ХГ, с которого перекладываются в лотки , устанавливаемые в контейнера ХКЛ-18. Листы смазывают с помощью машины ЧСЛ.

3.3.8 Хранение и транспортирование готовой продукции

Выпеченные изделия укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18. Контейнеры направляются в остывочное отделение, из него – в экспедицию, где производится подготовка партий изделий к отправке в торговую сеть. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трех кратным обменом воздуха в течение часа. Срок выдержки хлеба – 8 часов, а рожков алтайских и булочки молочной – 4 часа.

Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Срок реализации хлебобулочных изделий: хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки – 36 часов; хлеба из пшеничной муки – 24 часа; мелкоштучных изделий массой 200 грамм – 16 часов.

Готовые изделия должны быть реализованы в установленные сроки.

Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями. В экспедиции производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть. Для того, чтобы продукция доходила свежей до потребителей, разрешается реализация продукции после выпечки. Температура хранения готовой продукции от +18°С до +25°С и относительная влажность воздуха  от 65% до 85%. При отправке продукции в торговую сеть прилагается информационный листок в котором отражают следующую информацию: наименование продукта; наименование и место нахождение (юридический адрес) изготовителя; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; срок реализации; обозначение стандарта, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о сертификации.

 

 

 

3.4 Расчёт производительности  печей

Для выпечки выбранного ассортимента на хлебозаводе предусмотрены печи Ш2-ХПА-25, исходные данные для расчёта производительности печей представлены в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 – Исходные данные для расчёта часовой производительности печей

Наимено-вание	Масса изде-лия,кг	Размеры изделий, мм			Продо-лжи-тель-ность вы-печки, мин	Марка печи	Размеры  печи, мм		Количество люлек в печи, шт.	Количество изделий на 1 люльке, шт.
		Длина	Шири-на	Диа-метр			Длина	Шири-на
Хлеб столовый	0,8	280	100	-	50	Ш2-ХПА-25	8015	3160	54	16
Хлеб из пшеничной Муки 1 сорта	0,75	280	100	-	48				54	16
Хлеб украинский новый	0,8	280	100	-	50				54	16
Хлеб гражданский	0,65	280	100	-	43				54	16
Рожок алтайский	0,2	260	60	-	22				36	18
Булочка молочная	0,2	-	-	100-120	20				36	18

 

 Часовая производительность  печи Рч, кг/ч, определяется по формуле

 

Рч = ,                                                (3.1)

где     N – количество рабочих люлек в печи, шт;

 n – количество тестовых заготовок на люльке, шт;

 g – масса изделия, кг;

 t – продолжительность выпечки изделий, мин.

Количество тестовых заготовок на листе - n, шт, рассчитывается по формуле

 

n = n1 ∙ n2,                              (3.2)

 

где     n1 – количество заготовок по ширине листа, шт.;

n2 – количество заготовок по длине листа, шт.;

Количество заготовок по ширине листа n1, шт., определяется по формуле

n1 = , (3.3)

 

где   В – длина листа, мм;  

         b – ширина изделия, мм.

         а – зазор между изделиями, мм.

        Количество заготовок по длине листа n2, шт., определяется по формуле

 

n2 = ,                       (3.4)

 

где   L – ширина листа, мм;   

         l – длина изделия, мм;   

         а – расстояние между тестовыми заготовками, мм.

        Количество  листов в печи n, шт, определяется по формуле:

 

   

где    количество листов на люльке, шт.;

          количество люлек в печи, шт.

При выработке хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта, формового массой 0,75 кг., в печи тупикового типа  Ш2-ХПА-25, часовая производительность составит (3.1)

 

Рч =

,

 

При выработке хлеба столового ржано-пшеничного, формового массой 0,8 кг., в печи тупикового типа  Ш2-ХПА-25, часовая производительность составит (3.1)

 

Рч =

,

 

При выработке хлеба украинского нового, формового массой 0,8 кг., в печи тупикового типа  Ш2-ХПА-25, часовая производительность составит:

 

Рч =

,

При выработке хлеба гражданского, формового массой 0,65 кг., в печи тупикового типа  Ш2-ХПА-25, часовая производительность составит (3.1)

 

Рч =

,

При выработке рожка алтайского массой 0,2 кг., в печи тупикового типа Ш2-ХПА-25. Количество изделий по длине листа n1, шт., определяется по формуле (3.3)

 

 

Количество изделий по ширине листа, шт., определяется по формуле (3.4)

 

 

 

Количество изделий на листе, шт., составит (3.2)

 

 

 

Количество листов в печи n, шт, определяется по формуле (3.5)

 

 

Часовая производительность составит  (3.1)

 

 

 

При выработке булочки молочной  массой 0,2 кг., в печи тупикового типа Ш2-ХПА-25. Количество изделий по длине листа n1, шт., определяется по формуле (3.4)

 

 

Количество изделий по ширине листа, шт., определяется по формуле (3.3)

 

 

 

Количество изделий на листе, шт., определяется по формуле (3.2)

 

 

 

Количество листов в печи n, шт, определяется по формуле (3.5)

 

 

 

Часовая производительность составит (3.1)

 

 

 

 

3.4.1 Расчёт суточной производительности  печей

Суточная производительность печи Рсут, т/сут, рассчитывается по формуле

 

Рсут = ,                                          (3.6)

 

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

       Т – продолжительность работы печи в течение суток, час.

 

 Для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта (3.6)

 

 

 

Для хлеба столового ржано-пшеничного (3.6)

 

 

 

Для хлеба украинского нового (3.6)

 

 

        

Для хлеба гражданского (3.6)

 

 

Для рожка алтайского (3.6)

 

 

 

Для булочки молочной (3.6)

 

Общая часовая производительность завода Робщ, т/сут, рассчитывается по формуле

 

  Робщ= Рсут.х.б + Рсут.х.с + Рсут.х.у.н + Рсут.х.г +Рсут.р.а.+Рсут.б.м ,            (3.7)

 

Робщ=+++++= 47,25

 

Результаты расчёта суточной производительности печей и в целом хлебозавода представлены в таблице 3.4.

 

           Таблица 3.4 – Расчётная производительность хлебозавода

Наименование изделия Часовая производи-тельность , кг/час Продолжи- тельность выработки, ч Суточная производи-тельность, т/сут Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта     15,5     Хлеб столовый ржано-пшеничный     15,5     Хлеб украинский  новый       Хлеб гражданский       Рожок алтайский       Булочка молочная       ИТОГО 4124,36 61,84 47,25

График работы печей представим в виде рисунка 3.1.   Номер и тип печи Ассортимент по сменам 1 смена 23.00 – 07.00 2 смена 07.00 – 15.00 3 смена 15.00 – 23.00 Ш2-ХПА-25             2 Ш2-ХПА-25             3 Ш2-ХПА-25

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта   Хлеб столовый ржано-пшеничный   Хлеб украинский  новый   Хлеб гражданский   Рожок алтайский   Булочка молочная   Простой печи

Рисунок 3.1 – График работы печей

 

 

 

3.5 Сырьевой расчёт

3.5.1 Расчёт выхода готовой  продукции

Выход готовой продукции В, %, рассчитывается по формуле

 

В = [(Вт. + К) ∙ (1 – 0.01 ∙ Gбр.) ∙ (1 – 0.01 ∙ Gуп.) ∙ (1 – 0.01 ∙ Gус.)] + П,    (3.8)

 

где Вт. – выход теста, %;

       К – количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку,

     отделку тестовых заготовок, кг;

     Gбр. – затраты на брожение теста, %;

    Gуп. – упёк, %;

     Gус. – усушка, %;

    П – количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Выход теста Вт., %, рассчитывается по формуле

 

Вт. = ,                                      (3.9)

 

где ∑СВ – суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;

       Wm. – влажность теста, %.

Влажность теста Wm., %, определяется по формуле

 

Wm. = Wх. + n,                                  (3.10)

 

где Wх. – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

       n – разница между начальной влажностью теста и влажностью

       мякиша   изделий.

 

Хлеб столовый

Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья для хлеба столового представляется в виде таблицы 3.5

Таблица 3.5 – Определение сухих веществ сырья

Наименование сырья Количество сырья, кг Влажность сырья, % Содержание сухих веществ       % кг Мука обдирная ржаная 50 14,5 85,5 42,75 Мука пшеничная второго сорта 50 14,5 85,5 42,75 Соль 1,5 3,0 97,0 1,455 Сахар 3,0 0,14 99,86 2,996 Дрожжи 0,5 75,0 25,0 0,125 ИТОГО 105     90,08