Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Сентября 2014 в 14:31, дипломная работа
Основные проезды, площадки, пешеходные дорожки асфальтированы.
По периметру ограждений территория озеленена деревьями, а остальная площадь озеленена газонами и клумбами, кустарниками.
Производственная зона предназначена для производственных зданий и сооружений.
Влажность теста определяется по формуле (3.10)
Wm. = 48 + 1,5 = 49,5
Выход теста рассчитывается по формуле (3.9)
Вт. = (90,08*100)/(100-49,5) = 178,38
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле (3.8)
В = [(178,38 + 0,09)*(1 – 0.01*2,88)*(1 – 0.01*9) ∙ (1 – 0.01*3)]= 152,99
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья представляется в виде таблицы 3.6.
Таблица 3.6 - Определение сухих веществ сырья
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг | |||
Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
Дрожжи |
1,5 |
75,0 |
25,0 |
0,375 |
Соль |
1,3 |
3,0 |
97,0 |
1,26 |
ИТОГО |
102,8 |
87,135 | ||
Влажность теста определяется по формуле (3.10)
Wm. = 45 + 1,5 = 46,5
Выход теста рассчитывается по формуле (3.9)
Вт. = (87,135*100)/(100-46,5) = 162,87
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле (3.8)
В = [(162,87 + 0,09) * (1 – 0.01 * 3,5) * (1 – 0.01 * 9) ∙ (1 – 0.01 * 4)] = 137,38
Хлеб гражданский
Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья представляется в виде таблицы 3.7.
Таблица 3.7- Определение сухих веществ сырья
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Влажность теста определяется по формуле (3.10)
Wm. = 44 + 1,5 = 45,5
Выход теста рассчитывается по формуле (3.9)
Вт. = (91,105*100)/(100-45,5) = 167,17
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле (3.8)
В = [(167,17+ 0,09) * (1 – 0.01 * 2,5) * (1 – 0.01 * 8) ∙ (1 – 0.01 * 3,5)] = 144,78
Хлеб украинский новый
Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья представляется в виде таблицы 3.8
Таблица 3.8 - Определение сухих веществ сырья
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Влажность теста определяется по формуле (3.10)
Wm. = 47 + 1,5 = 48,5
Выход теста рассчитывается по формуле (3.9)
Вт. = (87,08*100)/(100-48,5) = 169,09
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле (3.8)
В = [(169,09 + 0,1)*(1 – 0.01*2)*(1 – 0.01*7) ∙ (1 – 0.01*3)] = 149,57
Рожок алтайский
Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья представляется в виде таблицы 3.9
Таблица 3.9 - Определение сухих веществ сырья
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажнсть сырья, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг | |||
Мука пшеничная первого сорта |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
Дрожжи |
3,0 |
75,0 |
25,0 |
0,75 |
Соль |
1,5 |
3,0 |
97 |
1,455 |
Сахар |
2,5 |
0,14 |
99,86 |
2,497 |
Маргарин |
2,0 |
16,0 |
84,0 |
1,68 |
ИТОГО |
109 |
91,88 | ||
Влажность теста определяется по формуле (3.10)
Wm. = 38,5 + 0,5 = 39,0
Выход теста рассчитывается по формуле (3.9)
Вт. = (91,88*100)/(100-39,) = 150,62
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле (3.8)
В = [(151,85+ 0,17) ∙ (1 – 0.01 ∙ 2) ∙ (1 – 0.01 ∙ 10) ∙ (1 – 0.01 ∙ 4)] = 128,72
Булочка молочная
Расчёт суммарного содержания сухих веществ сырья представляется в виде таблицы 3.10
Таблица 3.10 - Определение сухих веществ сырья
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность сырья, % |
Содержание сухих веществ | |
% |
кг | |||
Мука пшеничная высшего сорта |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
Дрожжи |
2,0 |
75,0 |
25,0 |
0,5 |
Соль |
1,0 |
3,0 |
97 |
0,97 |
Молоко коровье |
57 |
88 |
12 |
6,84 |
ИТОГО |
104,5 |
93,81 | ||
Влажность теста определяется по формуле (3.10)
Wm. = 43+0,5 = 43,5
Выход теста рассчитывается по формуле (3.9)
Вт. = (93,81*100)/(100-43,5) = 166,04
Выход готовой продукции рассчитывается по формуле (3.8)
В = [(166,04+0,17)∙(1 – 0.01∙2,5)∙(1 – 0.01 ∙ 10)∙(1 – 0.01 ∙ 4,5)] =139,28
3.5.2 Расчёт суточной потребности сырья
Суточная потребность в муке Мс., т, определяется по формуле
Мс. = , (3.11)
где Рсут. – суточная производительность печи по выработке
изделия, т/сут;
В – расчётный выход изделия, %.
Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле
где Gс. – суточный расход данного вида сырья, т;
Р – норма расхода данного вида сырья по нормативной рецептуре, кг
Суточная потребность в растительном масле на смазку, определяется по формуле, т:
где норма расхода масла на одну тонну изделия, кг.
Расчет суточной потребности сырья ведем из условия суточной производительности завода используя данные сырьевого расчета по видам изделий:
Хлеб белый из муки первого сорта:
Суточная потребность в муке хлебопекарной пшеничной 1 сорта Мс, т, определяется по формуле (3,11)
Мс. =
Потребное количество дрожжей, т, определяется по формуле (3,12)
Gд. =
Потребность в количестве соли, т, определяется по формуле (3,12)
Gсоль. =
Хлеб гражданский:
Суточная потребность в муке хлебопекарной пшеничной 1 сорта Мс, т, определяется по формуле (3,11)
Мс. =
Потребное количество дрожжей, т, определяется по формуле (3,12)
Gд. =
Потребность в количестве соли, т, определяется по формуле (3,12)
Gсоль. =
Потребность в количестве патоки, т, определяется по формуле (3,12)
Gпат. =
Хлеб столовый:
Суточная потребность в муке хлебопекарной пшеничной 2 сорта и ржаной Мс, т, определяется по формуле (3,11)
Мс. =
Потребное количество дрожжей, т, определяется по формуле (3,12)
Gд. =
Потребность в количестве соли, т, определяется по формуле (3,12)
Gсоль. =
Потребность в количестве сахара, т, определяется по формуле (3,12)
Gсах. =
Хлеб украинский новый:
Суточная потребность в муке хлебопекарной пшеничной 2 сорта и ржаной Мс, т, определяется по формуле (3,11)
Мс. =
Потребное количество дрожжей, т, определяется по формуле (3,12)
Gд. =
Потребность в количестве соли, т, определяется по формуле (3,12)
Gсоль. =
Рожок алтайский:
Суточная потребность в муке хлебопекарной пшеничной 1 сорта Мс, т, определяется по формуле (3,11)
Мс. =
Потребное количество дрожжей, т, определяется по формуле (3,12)
Gд. =
Потребность в количестве соли, т, определяется по формуле (3,12)
Gсоль. =
Потребность в количестве сахара, т, определяется по формуле (3,12)
Gсах. =
Потребность в количестве маргарина, т, определяется по формуле (3,12)
Gмар. =
Булочка молочная:
Суточная потребность в муке хлебопекарной пшеничной высшего сорта Мс, т, определяется по формуле (3,11)
Мс. =
Потребное количество дрожжей, т, определяется по формуле (3,12)
Gд. =
Потребность в количестве соли, т, определяется по формуле (3,12)
Gсоль. =
Потребность в количестве молока, т, определяется по формуле (3,12)
Gмол. =
Сводим полученные данные в таблицу 3.11.
Таблица 3.11 – Суточная потребность в сырье
Наименование изделий |
Мука ржаная обдирная, т |
Мука пшеничная второго сорта, т |
Мука пшеничная первого сорта, т |
Мука пшеничная высшего сорта, т |
Дрожжи, т |
Соль, т |
Сахар, т |
Маргарин, т |
Патока, т |
Молоко, т |
Масло ростит, т |
Хлеб белый из муки первого сорта |
– |
– |
9,134 |
– |
0,137 |
0,119 |
– |
– |
– |
– |
0,081 |
Хлеб гражданский |
– |
– |
4,151 |
– |
0,042 |
0,062 |
– |
– |
0,208 |
– |
0,039 |
Хлеб украинский новый |
2,126 |
2,126 |
– |
– |
0,021 |
0,064 |
– |
– |
– |
– |
0,027 |
Хлеб столовый |
4,203 |
4,203 |
– |
– |
0,042 |
0,126 |
0,252 |
– |
– |
– |
0,054 |
Рожек алтайский |
– |
– |
4,257 |
– |
0,128 |
0,064 |
0,106 |
0,085 |
– |
– |
0,041 |
Булочка молочная |
– |
– |
– |
2,858 |
0,057 |
0,029 |
– |
– |
– |
1,629 |
0,029 |
ИТОГО |
6,329 |
6,329 |
17,542 |
2,858 |
0,427 |
0,464 |
0,358 |
0,085 |
0,208 |
1,629 |
0,271 |