Адам денсаулығын жақсартуға арналған «Бапол» тағамдық өнімді өндірудің биотехнологиялық негіздері

Биополимерлердің сипаттамасына байланысты тағамдық талшықтарды келесі түрлерге бөледі:

1. гомогенді (біртекті) біртекті жоғары молекуладан тұрады (целлюлоза, пектин, маннан, арабинандар, лигнин және т.б.);
2. гетерогенді (біртекті емес) құрамы биополимерлердің бірнеше түрін қосады (холоцеллюлоза, целлолигнин, белокты-полисахаридті-лигнин  комплекстері және т.б.)

Тағамдық талшықтардың кешеніне «тағамдық талшықтар» (лигнин, целлюлоза, пектин, гемицеллюлозалар) терминін айқындайтын биополимерлерден басқа, берілген шикізатпен бөлініп алынған препараттар тағамдық талшықтардың сандық қатынасы әртүрлі болатын қосымша заттар  (крахмалдар, липидтер, белокты, минералды және дубильные заттар және т.б.) кіреді. Тағамдық талшықтар терминін анықтайтын биополимерлердің саны және қатынасы әртүрлі болады осыған сәйкес олардың өзіндік ерекшеліктері бар. Осы ерекшеліктеріне байланысты:

1) 30% -ке дейін тағамдық  талшықтардан (бидайды қайта өңдеу  кезіндегі жанама өнім шырын  сығындылары, вытерки, тазаланған, шөптер, кейбір көкөністер т.б)

2) 30-60% өзінің меншікті  талшығы бар тағамдық талшықтардың  жартылай концентраттар (отруби  зерна және т.б.)

          3) Құрамында 60-90% осы компоненттер (томат  сығындысындағы, жүзім, бидайдың үгіндісі  т.б.) бар тағам талшықтарының  концентраттары;

          4) 90% меншікті тағам талшығы бар  тағамдық талшықтардың изоляттары (лигнин, целлолигнин, целлюлоза, холоцеллюлоза  және басқа жоғары тазартылған  өнімдер).

Тағамдық талшықтардың адамның асқазан-ішек жолдарындағы маңызын анықтайтын негізгі қасиеттерінің бірі тағам талшықтарының суда ерігіштігі. Тағамдық талшықтардың суда ерігіш қасиетіне байланысты келесі түрлерге классификациялауға болады (IV):

1. cуда ерігіш (пектинді заттар, альгинді қышқылдар, арабиноксиландар, камедтер, слизы және т.б.)
2. аз ерігіш және ерімейтін (целлюлоза, лигнин, целлюлозалигнинді комплекстер, гемицеллюлозалардың кейбір түрлері).

Адамның асқазан-ішек жолдарындағы түрлі эффекттерге әсер ететін тағам талшықтарының тағы бір қасиеті суды сақтап қалу мүмкіндігі және осыған байланысты(V): 1) қатты су байланыстырушы –  1г тағамдық талшыққа  8 г артық су  (қант қызылшасының жомындағы тағамдық талшықтар, жүзімдік лоза, клевера, галеги және т.б. ); 2)орташа су байланыстырушы 1 г тағамдық талшыққа 2-8 г су (астық үгіндісінің тағамдық талшықтары, жүзім сығындысының  люцерналары және т.б.) 3)әлсіз су байланыстырушы 1 г тағамдық талшыққа 2 г –нан кем су (жүзімнің тұқымының сығындысының тағамдық талшықтары, жүзім тұқымының сығындысының целлюлозасы және т.б.).

Тағамдық талшықтар адам және жануар ағзасындағы минералдық, витаминдік т.б. түрлі алмасуларға айтарлықтай әсер етеді. Олар ағзадан керек емес заттарды (нитраттар, нитриттер формальдегид, фенолдар, пестицидтер, ауыр металдар, микотоксиндер) байланыстырып және бөліп шығарып қана қоймай, ағзаға қажетті микро және макро элементтерді витаминдерді байланыстырып май алмасуға (холестерин, холь қышқылы) басқа да алмасуларға әсерін тигізеді. Осыған байланысты тағамдық талшықтардың сорбциялық мүмкіншіліктеріне қарай төмендегідей жүйеленеді (VI):

1. катиониттер:

а) күшті- 1г тағамдық талшыққа 3 мэкв сорбат (күріш езіндісінің тағамдық талшығы, клевердің тағамдық талшығы, люцернаның тағамдық талшығы, салат және т.б.);

б) орташа 1 г тағамдық талшыққа 1-3 мэкв сорбат (сельдерей, ревень, сарымсақ, алма, сәбіз, баклажан, сояның тағамдық талшығы және т.б.);

в) әлсіз- 1г тағамдық талшыққа 1 мэкв сорбат (қант қызылшасының жомындағы тағамдық талшықтар, жүзімнің тұқымының сығындысының целлюлозасы, алмұрт, бұршақ қабығының және т.б.);

2) аниониттер 

а) күшті- 1г тағамдық талшыққа 3 мэкв сорбат (асханалық қызылшаның, клевердің, люцернаның тағамдық талшығы  және т.б.);

б) орташа 1 г тағамдық талшыққа 1-3 мэкв сорбат ( бұршақ, күріш, жүзім сығындысы және т.б.);

в) әлсіз- 1г тағамдық талшыққа 1 мэкв сорбат (жүзім сығындысының целлюлозасы және целлолигнин және т.б.);

3) Амфолиттер:

а) күшті- 1г тағамдық талшыққа 3 мэкв сорбат (жүзім сығындысының тағамдық талшықтары, люцернаның тағадық талшықтары және т.б.);

б) орташа 1 г тағамдық талшыққа 1-3 мэкв сорбат ( қант қызылшасының тағамдық талшықтары  және т.б.);

в) әлсіз- 1г тағамдық талшыққа 1 мэкв сорбат ( бұршақ қабығының тағамдық талшықтары және т.б.).

 

 

Тағамдық талшықтардың маңызы.

• Асқазан босатуына, ас ішектің сору жылдамдығына, ішек-қарын жолынан өту уақытына әсер ететітін гелеотектес құрылымдардың түзілуі;
• Тағамдық талшықтардың су ұстай алу қабілеті (калолық тастардың пайда болуын алдын алады)  ас қорыту жүйе мүшелерінің қуысында қысымды, фекалийдің  салмағын арттыра отырып, электролитті құрамын және массасын өзгертеді;
• Талшықтардың өт қышқылын адсорбтау және сол арқылы олардың ішек-қарын жолы бойында орналасуы мен холестериннің калолық алмасуы кезінде стероидтардың жойылуында айтарлықтай білінетін оларды кері соруына әсер ету қабілеті.  Рационда тағамдық талшықтары көбейген кезде қандағы  холестерин деңгейі азаяды.  Бұл тағамдық талшықтардың өт айналымына  қатысуымен байланысты болғандықтан. Тағамдық талшықтар түспеген кезде  өт қышқылдарының алмасуы (осы себепті қанда гемоглобин азаяды) ғана емес, холестерин мен стероиды гармондардың алмасуы бұзылады;
• Ағза мен ішек-қарын жолында  электролитті алмасу үшін қышқыл полисахаридтердің катионды алмасу қасиеті мен лигниннің антиоксидантты (қышқылдандыруға қарсы) әсері маңызды болып табылады;
• Тағамдық талшықтардың ішектегі бактериялардың өмір сүру ортасына әсер етуі.  Ішекке келетін тағамдық талшықтардың 50 % қорыту тоқ ішектің микрофлорасымен жүзеге асады. Тағамдық талшықтар тек  ас қорыту жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі үшін ғана емес, түгел бір ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет;
• Диетада тағамдық талшықтардың болмауы  тоқ ішекте немесе ішектің басқа бөлімдерінде рактың пайда болуына әкелуі мүмкін. Өсімдік талшықтарының антитоксикалық қабілеті де көрсетілген.  Олар әртүрлі қосылыстарды, соның ішінде экзо- және эндогенді токсиндерді, ауыр металдарды,  ағзадан адсорбтай және шығара алады;
• Атеросклероз, гипертония, диабет – тағамдық талшықтардың жетіспеуі. Көптеген мемлекеттерде тағам өнеркәсібіне тағамдық талшықтардың жіті енгізіп жатыр.

Бізге не себепті тағам талшықтары қажет.

Соңғы уақытта  ірі тартылған ұннан жасалған нанмен,  өсімдік талшықтары көп немесе балласты зат- клетчаткасы бар тағамдармен тамақтану пайдасы туралы көп жазылып және айтылып жүр. Шындығына келсек әртүрлі ас астында күрделі қортылмайтын көміртектер тобы- полисахаридтерге жататын целлюлоза жасырылынып жатыр. Ілгеріде ыңғайлылық үшін оны өсімдік немесе тағамдық талшық дейміз. Бұл мақалада дұрыс тамақатану мен диабет және т.б. көптеген аурулармен күресте  тағамдық талшықтардың маңызды рөлі баяндалады.

Тағамдық талшықтар  көкөністерде, жемістерде, ас көк шөптерде, бүтін дәнде, бидай нанында, бөліктенетін нанда бар және дұрыс тамақтануға қажетті заттар болып табылады.  Тағамдық талшықтар ас қорыту мүшелерінде  ыдырамайды, қортылмайды және өте пайдалы жұмысты атқара отырып ағзадан өзгеріссіз шығады.  Тамақтануда олардың жетіспеуі семірудің дамуына, тоқ ішектің қызметінің бұзылуына әкеледі, тіпті  тоқ ішек рагін тудыруы мүмкін.

Тағамдық талшықтардың пайдалы қызметтерін қарастырайық.

Қант диабеті кезінде тағамдық талшықтар қандағы глюкоза мөлшерін бақылауды жеңілдетеді, осы арқылы инсулин қажеттілігін азайтады. Сонымен қатар клетчатка  асқазан ішіндегісін  тез кетірудің алдын алады, осының арқасында тағамдағы қант  қанға баяу сорылады.  Сол себепті диабетпен ауратын емеделушілерге  тағамдық рационға тағамдық  талшықтар  көп тамақтарды қосу ұсынылады. Бұндай тамақтардың мысалы:  ірі тартылған ұннан жасалған қара нан, бидай наны, кескіндері бар нан,  бүтін дәндерден жасалған жармалар,  құрамында күрделі көміртектер бар көкөністер, жеміс-жидектер. Оларға  жаңа піскен қиярлар, жапырақты салат, жасыл бұршақтар, қызылша, шомыр, шалғам, саумалдық, ақ бас, гүлді, ашытылған қырыққабаттар, жасыл пияз (перо), баялды, кәділер, қызыл бұрыш, қызанақ, асқабақ, жасыл тошала,  дұрыс піспеген мандариндер жатады.  

Тағамдық талшықтарға бай тамақтар талшықтардың ішекте тағам массасының тез өтуіне көмектесу,  ішек қабырғасының тамақтардың кейбір түрлерінің құрамында бар канцерогенді заттармен  жаңасу уақытын азайту арқылы тоқ және  тік ішектерде рак пайда болу қаупін азайтады. Бұдан басқа, тағамдық талшықтар тоқ ішек қуысында қышқылдықты арттырады, сол арқылы  рак дамуына көмектесетін микроағзаларға қолайсыз жағдай жасайды.

Тағамдық талшықтар негізгі екі формамен ұсынылған: еритін және ерімейтін. Ерімейтін талшықтарға  іш қатудың, геморрройдың және дивертикулалардың (дивертикулалар – туғаннан немесе тек өсімдік тағам талшықтарына кедей  тазартылған және өнделген  тамақтармен тамақтану кесірінен пайда болатын ішектегі шағын дорбалар) табиғи дәрілері жатады.

Ас қорытылуы кезінде майда  тартылған ұннан жасалған нан-тоқаш өнімдері – ақ нан, батон, тоқаштар және т.б., сонымен қатар тазартылған күріш ішекте шығарылып жатырған холестеринмен және кейбір басқа заттармен араласып, тоқ және тік ішек қабырғаларында жиналап,  өмір суру жылдарында бірнеше килограммға жетуі мүмкін “үйінділер” түзеді, бұл  ішектің жиырылуынын нашарлануына, сол себепті  іш қатуларға, геморройға, тіпті ракка әкеледі. Ерімейтін тағамдық талшықтар су сорады, дәретті  көлемді жасау арқылы жеңілдетеді және  ішектен тез шығаруға ықпал етеді.  

Еритін тағамдық талшықтар басқа қасиеттерге ие. Ішекте қозғалу үдерісінде олар  өт қышқылдарын ұстап алады, соның арқасында  қан жүретін жолдардан  холестериннің зиянды бөлімі- тығыздығы төмен липопротеиндарды шығарып тастайды. Егер осы зиянды бөлімді ас қорыту жүйесінен өт қышқылдары ретінде шығармаса, бұл қан тамырларының бітелуіне әкелуі мүмкін.

Клетчаткаға бай тағам салмақты азайту тапсырмасын жеңілдетеді. Себебі үлкен көлемге ие бұл тағам тою сезімін оята отырып асқазанды толтырады. Сондықтан тағамның жалпы мөлшері айтарлықтай аз болады. Өсімдік тамақтарының ірі құрылымының арқасында адамдарға тамақтарды дұрыстап шайнауға тура келеді, сол арқылы тамақ қабылдау уақыты артады және әр порция сайын ағзаға калорийдің аз мөлшері келеді.  Дене салмағын азайту нәтижесінде жүрек ұстамасы мен инсульттердің даму қауіпі азаяды және  тамырлық қысым төмендейді.

Адам ішегінде миллиардтаған пайдалы бактериялар мен микробтар өмір сүреді, шамамен 400  түрлі. Олар негізінен ішектің төменгі бөліктерінде орналасады және  біз қоректенентін тағамнан асқорыту жолын өткеннен кейін қалған  қалдықтармен қоректену арқылы адам денсаулығына  үлкен пайда әкеледі. Кейбір микроағзалар  көкіністер мен жемістердің қалдығымен, кейбіреуі  картоп және жарма тағамдардан қалған қалдықтармен,  үшіншілері біз тамақтанған сүт өнімдерінен келеп түсетін  лактоза – сүтті қантпен қоректенеді. Егер де біз  ет өнімдерімен, майлы тамақтармен, тәтті тағамдармен жиі қоректенсек, онда  өсімдік тағамдарының қалдықтарымен қоректенетін пайдалы бактериялар ашыға бастайды, бірақ осы жағдайда  шіру үдерістеріне ықпал ететін патогенді (ауру тудырғыш) микроағзалар өте қатты көбейеді. Осы патогенді микроағзалармен пайдалы бактериялар бітіспес күрес жүргізеді, адам денсаулығы қайсысы жеңгеніне байланысты болады.

Ішекте ісе отырып өсімдік тағамдық талшықтары  ішектің шырышты қабықшасын тітіркендіретін токсикалық заттарды орап алады және оларды ағзадан тез шығарады. Сонымен қатар, олар  асқорыту шырындарының түзілуіне ықпал етеді, ішек қабырғаларын қанмен қамтамасыз етілуін тездету үшін сылайды,ал дәрі қабыдаған жағдайда ас қорыту жолындағы барлық қатпарларға қолжетімділкті ашады. Бұнымен қоса,  ағза бір күн ішінде қажетті су мөлшерін алу керек екендігін есте сақтау керек. Мұндай бірдей өлшем болу мүмкін емес, біреулер көп, біреулер аз ішеді, орташа алғанда 1,5 -2 литр.

Зеріттеулер көрсеткендей күнделікті кем дегенде 25 г тағам талшықтарын, диабетпен ауратын адамдарға  күніне 40-50 г   тағам талшықтарын қабылдау ұсынылады.

  Тағамдық талшықтардың ең көп саны сұлының, бидайдың, күріш және жүгерінің беткі қабатынан жасалған өнім кесінділерде және бүтін биологиялық белсенді   бидайдың дәнінен  пісірілген дәнді нанда бар. Сұлы кесінділері өте бағалы, себебі олар қандағы холестериннің зиянды бөлімінің құрамын азайтады. Әртүрлі кесінділердің қосындысы да, мысалы – күріш, сұлы және жүгері қосындылары, нәтижелі, себебі ол адам ағзасын пайдалы еритін және еримейтін талшықтардың қажетті мөлшерімен қамтамасыз етеді.

Нанды пісіруде ұн қолданбайтын жаңа технология арқасында барлық аминқышқылдарды, дәрумендерді, бұзылмаған клетчатканы сақтайтын дәнді нанда өте пайдалы, ал  жіңішке ұсақталған ұннан жасалған  нан-тоқашты өнімде тағамдық талшықтар түгел дерлік жойылған.

Кескіндер мен дәндер талшықтардың жалғыз көзі емес. Көкөністер, жемістер мен ас көк шөптерін ұмытпаңыз. Төменде келтірілген кесте күндік тамақтану рационында тағамдық талшықтардың қажетті мөлшерін  қамтамасыз етуге көмектеседі.

Кестеден көрініп тұрғандай, бүтін апельсинді жеген клечаткасы жоқ дерлік  апельсин шырынын ішкенен гөрі  пайдалы.Әруақытта есте сақтаңыз тағамдық талшықтар тамақта май мен холестерин мөлшерін азайтқанда және жеткілікті физикалық белсенділікте ғана ағзаға жағымды ықпал етеді.

Өсімдікті клечаткаға бай тағамдарды,ішек-қарын жолында ісіну үдерістерінің   жоғарғы және жоғарғыға жақын деңгейде болғанда қолдануға болмайды!

 

Емді-профилактикалық қоректенудегі тағам талшықтары.

Тағам талшықтары- өсімдік тағамдарынан алынатын химиялық табиғаты әртүрлі полимерлі заттардың үлкен тобы. Бұл заттар  ағза жүйелері мен мүшелерінің бірнешесінің қызыметінде, әсіресе тоқ ішек қызметінде,   маңызды рөл атқарады. Суды ұстай алу қабілеті арқылы  ішек тасымалы мен тоқ ішектің жиырылуын жылдамдатады, дәрет түзетін фактор ретінде қызмет атқарады.  Тағам талшықтары  өт қышқылдарының көп бөлігін, сонымен бірге басқа метаболиттерді, токсиндер мен электролитттерді адсорбтау арқылы  ағзаның детоксикациясына ықпал етеді. Өзінің ион алмасу қасиетінің арқасында тағам талшықтары  ауыр металдар мен радионуклидтердің иондарын шығара алады. Тағам талшықтары тоқ ішек қызметінде пайда болатын аурулар кезінде оң  әсер етеді, қанда холестерин деңгейінің азаюна ықпал етеді және тағам талшықтарында бірнеше ауруларды, соның ішінде жүрек-тамырлары ауруларын, емдеу және алдын алу үшін қолдануға мүмкіндік беретін гиполипидемикалық әсер бар.

Тағам талшықтары, қортылмайтын көміртектер, клетчатка, балластық заттар синоним болып табылады,  өсімдік тағамдарынан, дәнді тағамдардан, көкөністер мен жемістерден алынатын нутриенттердің үлкен тобы болып табылады. Тағам талшықтары- химиялық емес, биологиялық термин, себебі  химиялық табиғаты әртүрлі заттарды біріктіреді.  Оларға  ас ішекте ыдырамай тоқ ішекте бактериалды ферментацияға ұшырайтын спирттер, полисахаридтер жатады. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигинин тағам талшықтарының маңызды компоненттері болып табылады.  Өсімдік жасушаларының қабырғалары негізінен талшықты полисахаридтердің макромолекуласынан, әсіресе целлюлозадан тұрады.  Жасушааралық полисахаридтер  еритин формалардан тұрады: гемицеллюлоза, пектин және оның туындылары.  Целлюлоза   глюкоза полимері,  гемицеллюлоза гексоз бен пентоз полимері,  лигнин  хош иісті спирттің полимері, пектин глюкоуронды және галактауронды қышықылдары бар күрделі  коллоидты полисахаридтер кешені болып табылады, камеди  метилданған және ацетилданған  гекоз бен пентоз молекулаларынан тұрады, слизи - дәндер мен теңіз балдырларының полисахариді,  көбінесе өте көп бұтақталған арабиноксиландар болып табылады.